食品添加物的基礎與標示
食品添加物可分成以石油製品等化學物質合成的添加物（指定添加物），以及萃取自大自然的植物、海藻、昆蟲、細菌的天然添加物（既存添加物）。合成添加物年年增加，直至2013年4月，獲得許可（指定）的品項一共有432種。許可的天然添加物則有365種。不論是哪一類，沒有獲得許可者都不可以添加使用。
添加物的定義是：「食品在加工過程或為了方便加工及保存，以添加、混合、浸潤方式加入食品中的物品。」（日本食品衛生法第四條）也就是說，這是在食品製造過程中添加的物質，很明顯是不同於小麥、米、鹽、糖等食材原料的東西。附帶一提，食品衛生法是1947年訂定的法律，是日本食品行政施行的準則。
若是再細分，除了這些添加物，還有一般飲食添加物以及天然香料。一般飲食添加物乃是作為一般食品添加使用的添加物，可列舉者約有七十種。而天然香料是萃取自大自然的植物或昆蟲的香味成分，可列舉者大概有六百種。不過，不列舉在這些範圍內的也可以添加使用。這一點與之前所說的合成添加物及天然添加物截然不同，而添加物原本的定義，就只有合成添加物及天然添加物。
原則上要標示出物質名稱
我們經常可以聽見人們抱怨「添加物好難懂」。原因之一是麵粉、砂糖等食品原料與添加物全都一起擠在原料表內。原本應該要分開標示，但業者不想被一眼看出裡面有許多添加物，因此不願意這麼做。不過還是有比較簡單的分辨方法。
基於JAS法及食品衛生法，業者有義務標示原料，首先是按照食品原料的使用量多寡依序排列，接著是添加物的使用量多寡依序標示。上圖是【薯條杯沙拉】的原料表。從「馬鈴薯（無基因改造）」開始到「砂糖」為止是食品原料。因為馬鈴薯的使用量最多，因此排第一個，其次是植物油、脫脂奶粉等依序排列。接下來，從「乳化劑（含大豆）」起為添加物，一直到「香料」為止。乳化劑的使用量為多，因此排添加物的第一個，其次是酪蛋白酸鈉、調味料（胺基酸等）等依序排列。也就是說，只要能看出從哪裡開始為添加物，就能一眼看出使用了哪些添加物。
一般來說，修飾澱粉、調味料（胺基酸等）、乳化劑等等添加物的使用量通常較多，因此只要看到它們出現在原料表內，從那裡起為添加物的可能性非常高。此外，一些常見的食品原料後面如果接著出現不常見的「○○劑」「○○料」等等名稱，也可以確定從那裡開始就是添加物了。最近，在便當等一些產品中，可以看到「部分原料含有大豆」等關於過敏原的標示插入在食品原料及添加物之間。只要熟悉解讀這些標示的方法，大概就能分辨出哪些是食品原料、哪些是屬於添加物了。
食品當中使用的添加物，原則上必須標示出所有物質的名稱。以前圖為例，「酪蛋白酸鈉」「調味料（胺基酸等）」「抗氧化劑（V.C、V.E）」等，都標示了物質的具體名稱。除了物質名稱，廠商也有義務一併標示甜味劑、抗氧化劑等用途名稱，稱為用途名併記。V.C（維他命C）、V.E（維他命E）等標示為「抗氧化劑（V.C、V.E）」便是這個緣故。甜點、飲料中經常使用的蔗糖素也必須以「甜味劑（蔗糖素）」方式一併標示出用途名稱。像這樣有併記用途名稱義務的添加物如下：
●抗氧化劑……防止氧化。
●甜味劑……添加甜味。
●著色劑……上色。
●防腐劑……延長保存期限。
●漂白劑……漂白。
●顯色劑……預防發黑、保持新鮮色澤。
●防霉劑……預防發霉或腐敗。
●黏稠劑（增稠劑、凝固劑、安定劑）以及增黏安定劑……維持稠度或黏性，凝固為果凍狀。
在著色劑的部分，添加物名稱中若有「色」字，可以不需併記用途名稱。例如，「焦糖色素」本身就有「色素」二字，因此就不需要再另行併記用途名稱。因為並不需要另外註明是著色劑，也能看出它的使用目的。
還有，非常重要的一點是，出現用途名稱併記的添加物，通常都具有強烈的毒性。因此，厚生勞働省規定廠商有義務標示物質名稱併記用途名稱，讓消費者有辦法自行判斷出使用了哪一些添加物。不過並非所有東西都含有劇毒，像抗氧化劑中的「維他命E」「維他命C」，著色劑的「β胡蘿蔔素」等等，都沒有毒性。
概稱是個大漏洞
添加物原則上必須標示出物質名稱，甜味劑、抗氧化劑、著色劑等甚至還要併記用途名稱。這樣我們從原料表內就能具體了解使用了哪些添加物。但事實上並非如此。因為存在著一個「概稱」大漏洞，大半的添加物都沒有標示出物質名稱。
概稱與用途名稱幾乎相同。請大家再看一次之前的圖表。當中的「乳化劑」「調味料」與「香料」就是使用概稱。乳化劑包括脂肪酸蔗糖酯等等合成物一共有九種，不論使用哪一種都只需要標示「乳化劑」即可。而香料的合成物有一百三十種左右，不論添加哪一種，都可以只標示「香料」。此外像「胺基酸等」，只標示出種類而非物質名稱。事實上，允許只標示概稱的添加物非常多，列舉如下：
●乳化劑……讓油與水能夠更容易混合。
●香料……增添香味。
●調味料……添加味道。
●酸味劑……添加酸味。
●膨脹劑……讓食品膨脹。
●pH調整劑……調整酸鹼度，延長保存期限。
●麵包改良劑……讓麵包蓬鬆。
●口香糖膠……作為口香糖的基本材料。
●口香糖軟化劑……讓口香糖變得柔軟。
●豆腐用凝固劑……用來凝固豆漿。
●鹼水……增添拉麵的風味與色澤。
●苦味劑……添加苦味。
●光澤劑……增添光澤。
●酵素……來自蛋白質的酵素，能夠展現各種作用。
每種概稱當中所屬的添加物大概有幾十種，香料的話甚至多達130種（不包括天然香料）。大部分的添加物都可歸納到允許使用概稱的範圍內，結果許多添加物就只標示概稱，而不是具體的物質名稱。能夠只標示概稱的添加物，大多不具強烈的毒性，因此厚生勞働省也就默許廠商使用概稱而不必標示出物質名稱。
此外，還有因為屬於殘留（carry-over）而免除標示添加物的案例。原料中含有的添加物，例如製造米果所使用的醬油當中若添加了防腐劑苯甲酸鈉，由於苯甲酸鈉屬於殘留物，因而能夠免除標示。但就算有這種情況，含於原料中的添加物若會殘留於最終食品內並發揮效果的話，就應該標示出該添加物名稱才對。但還是有產品沒有遵守這樣的規範，具體標示出名稱。
本文出自大田文化《如果要吃，該選哪一個？》
