為什麼透明卻有香味？日本「加味水」大揭密！

撰文＝黃齡誼

根據日本最大的市調網站J-marketing報導，日本的礦泉水市場正在持續成長，其中又以具有果香、優格味等風味的「加味水」產品成長最為顯著。日本經濟新聞報導，2016年3月9日，日本食品大廠SUNTORY出產的「南阿爾卑斯天然水&優格風味」在販賣9個月的期間內便達成了銷售量一千萬瓶的業績；近10年內，只有同是SUNTORY旗下的「GREEN DA・KA・RA」和日本可口可樂公司旗下的「I LOHAS」礦泉水品牌飲料，在產品推出第一年內就突破一千萬瓶的銷售量，由此可見加味水的突破性成長。

而日本這股加味水風潮又是從何而來的呢？日本經濟新聞指出，2010年推出橘子加味水的「I LOHAS」是這一波加味水流行的推手。日本富士經濟市調公司的大石憲一表示，雖然加味水從2000年代後期就開始出現，但真正開拓出市場的是「I LOHAS」的橘子水；而2015年4月14日開賣的「南阿爾卑斯天然水&優格風味」優格水更將市場進一步擴大，推出僅僅3天就賣到缺貨。

因為這些加味水透明無色卻富含風味，因此有日本消費者非常好奇，為什麼加了香料的加味水還能保持透明呢？日本朝日新聞指出，以橘子為例，色素是來自類胡蘿蔔素，酸味是來自檸檬酸，香味則是來自俗稱檸檬油精的檸烯，只要不添加色素，並在調味時選擇能夠均勻分解於水中的成分，便可以保持水質透明。

而朝日新聞也針對SUNTORY爆紅的優格水產品進行說明，其實SUNTORY是使用了製作乳酪時會產生的副產品「乳清」（也是自製優格時會浮在上層的透明液體）為原料，萃取出發酵乳的風味成分，並與水果中萃取出的風味調和而成，因此優格水可以呈現透明無色，而不像常見的乳酸飲品、優格一樣呈現乳白色。至於生產「可爾必思」的朝日公司則是利用酸鹼度的調整來使「可爾必思」中原本不溶於水的蛋白質溶解，並加入分析「可爾必思」成分而來的香料配方，於2016年7月26日推出透明的「可爾必思水」，希望搭上這一波加味水熱潮。

參考資料
▶J-marketing：ミネラルウォーター（2016年9月版）
▶日本經濟新聞：フレーバーウオーターに水素水　ひと味違う水ブーム
▶日本朝日新聞：味・香りつきでも透明な水、なぜ？