【米其林場邊花絮】米其林名廚的宵夜場　超級台南味

**台北米其林昨日揭幕，東京米其林三星日本料理「龍吟」主廚山本征治特地來台共襄盛舉，除了在晚宴中獻藝，也為子弟兵稗田良平打氣，果然「祥雲龍吟」不負眾望榮獲二星，午夜忙碌過後，稗田會帶師父去哪吃慶功宵夜呢？

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台北米其林指南名單昨日公布，日本料理「祥雲龍吟」獲得二星。料理長稗田良平運用台灣食材創作獨樹一格的日本料理，從一開始的綁手綁腳，經過了三年的淬鍊，下鄉造訪產地，發掘更多在地食材的美好，演繹在他的餐盤上。恩師東京「龍吟」山本征治主廚也特地來台，在台下陪同弟子一起分享榮耀。

難得來台，稗田會帶師父去那兒慶功吃宵夜呢？答案是永康街的「宅涮涮鍋」。宅涮涮鍋的老闆林敬堯（阿堯）是台灣野生海鮮達人，之前「祥雲龍吟」舉辦「活締處理交流會」時，就是他負責張羅現場使用的活海鮮。名廚來這裡吃飯不是第一次，江振誠也曾是座上賓，但面對嫻熟海鮮的日本米其林三星與新科二星餐廳主廚，阿堯不敢輕忽，端出一整盤光是成本就要上萬元的台灣野生海鮮來正面對決。花臉、白星笛鯛（紅魚）、龜山島的黃雞魚、活締處理的石鯛、六指幅寬的白帶魚，每隻都是比大比肥美。

「我主要就是呈現台灣在地食材，這些都來自東北角海域，很少用在涮涮鍋，通常只有老台菜或海鮮餐廳才懂，日本料理師傅很少用。」阿堯說。他會特別選用背肉、鰭邊肉，尤其是鰭邊肉涮過之後入口即化，此外，他也會讓山本主廚嘗嘗魚尾巴附近的肉，「尾巴肉的部分筋比較粗，一遇熱就會有QQ的口感。」而涮過海鮮後鮮美的湯頭，他會再用從白星笛鯛和花臉腹部取出、橘紅飽滿的魚油煮成雜炊，療癒主廚身心。

果然，山本主廚對台灣魚超有興趣，頻頻追問阿堯有關魚的來頭與處理，並表示這些台灣魚品質其實並不輸日本，並狂讚魚油雜炊，「他說鴨蛋用得好，把整個雜炊的香氣都帶出來。」連嗑兩碗。

而主廚們又領獎又出餐，忙碌了一天，來自台南的阿堯也設計了一套「台南人的款待」，午夜12點從台南直送「永康三大牛肉鍋」「石家阿美綠豆湯」「尚好吃牛肉湯」的花生肉臊飯，此外，他也端出台南三大經典元素：滷虱目魚肚、西瓜棉湯、瓜仔肉烏龍麵及野生烏魚子。滷虱目魚肚肥潤軟棉，配上辣椒滷汁拌入白飯與醬瓜；西瓜棉與野生鱸魚、北寄貝、象拔蚌、鮑魚同煮，加進山芹菜與幾滴日本麻油，酸香生津；烏魚子不切，直接掰成一半烤，整片串進竹籤有如棒棒糖，用料之豪邁就是要日本人驚艷。「山本主廚吃到滷虱目魚時，眼睛一亮，這些台南在地美食也很合他的胃口。」阿堯說。

這一晚，台南在地美食，收服了摘星主廚的胃。

宅涮涮鍋

• 地址：台北市大安區永康街34號
• 電話：02-2393-0051
• 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
• 刷卡：可。收1成服務費。