泰式料理中香辣的口味、刺激的香氣，總是讓人垂涎三尺，其中以打拋豬與綠咖哩最為特別，幾乎是泰式餐廳中必點的一道料理，泰式料理中常會加入魚露與蝦醬來增添風味，對吃全素的人來說有些不方便，以下為你推薦一道蔬食綠咖哩食譜，就算是素食者也可以享受香氣十足又美味的綠咖哩料理。
蔬食腰果豆腐綠咖哩
這道料理從椰奶、綠咖哩醬、薑和大蒜中獲得豐富的香氣與味道，豆腐與腰果則是可以增加口感，也能補充蛋白質，大量的多樣蔬菜，讓整體吃起來有飽足感，市面上一般的綠咖哩醬會有蝦醬和魚露，全素者在挑選時，要多注意成分。
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材料：
1湯匙菜籽油、1盒板豆腐、1顆花椰菜、1顆紅椒、2條胡蘿蔔、2杯蘑菇、1瓣大蒜、3公分的薑、1罐椰奶、3湯匙綠咖哩醬、1湯匙檸檬汁、1/2茶匙鹽、1/4茶匙胡椒粉、1/2杯腰果、新鮮羅勒（切碎）。
步驟：
1.在中型平底鍋中加入菜籽油熱鍋。
2.將豆腐從盒中取出，切成五大片，用廚房紙巾輕輕按壓吸除豆腐上的水分，放入平底鍋煎，直到它們兩面酥脆，呈現金黃色，移至一旁放涼。
3.再來切花椰菜、紅椒、胡蘿蔔、蘑菇，切成一口大小，大蒜與薑切成末。
4.椰奶倒入鍋中，先以小火加熱2分鐘，再加入咖哩醬、薑末、蒜末，持續加熱約2分鐘。
5.把切好的花椰菜、紅椒、胡蘿蔔、蘑菇片放入鍋中。再加入檸檬汁、鹽、胡椒粉調味，煮8-10分鐘，直到蔬菜變軟，咖哩稍微變稠。
6.將豆腐塊切成一口大小。
7.把飯裝進碗中，再平均倒入蔬菜和咖哩，最後放上切好的豆腐，撒上腰果、與羅勒。
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