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饕客最愛陳年老滷 保鮮秘訣曝光

三立新聞網
更新於 2017年08月14日07:06 • 發布於 2017年08月14日07:06

三立新聞/綜合報導

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其實不只滷肉飯,像是滷味、乾鍋鴨頭,要好吃也都是靠一鍋鍋陳年老滷,甚至有些店家的老滷汁,一滷就是10幾年,還被視為傳家寶!但這些滷汁怎麼保存才是關鍵,業者透露除了得定期加新滷汁進去熬煮,每天早晚都得將整鍋老滷大火煮滾,才能確保品質。

大口咬下多汁又入味,這一隻隻鴨頭可不是一般滷味,從大陸東北引進乾鍋鴨頭,好吃密訣全靠這鍋陳年老滷。

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▲一大桶乾鍋鴨頭好吃秘訣就是靠老滷汁一滷再滷。

主廚吳冠賢:「裡面差不多有20幾種中藥材,都是大陸那邊師傅教我們的。」

超大鍋桶,這鍋老滷裡面超過20幾種中藥獨門配方,從開店至今將近5年沒換過,重複加入新滷汁,靠老鍋底維持口感。

民眾:「因為它是麻辣,但是我們在大陸吃是比較偏油,他們的還好。」

▲陳年老滷味深受許多饕客喜愛。

一隻隻雞腳凍和滷鴨翅,讓客人吃了吮指回味,關鍵同樣靠這一鍋鍋陳年老滷。滷味業者陳文俊:「這每一桶滷汁差不多都有10幾年,差不多15年的歷史,不過是要舊的混合新的。」

▲業者陳文俊透露滷味好吃的秘訣。

超過15年歷史,一煮再煮才能讓食材滷到入味,但老滷汁保鮮密訣很重要,除了定時加入新滷汁,每天早晚還得大火煮沸,撈掉浮油浮渣,讓老滷汁越滷越香沉。(整理:實習編輯王羿喧)

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