破解飲食迷思 微波加熱食物有害嗎？

作者／蔡正亮  文章出處／摘錄自遠流出版《營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思》

人類使用微波爐的歷史已超過50年，它確實帶給民眾生活相當大的便利，相較一般傳統的加熱方式，如蒸煮、水煮、烘烤或電熱等，微波不但可以節省能源，更可以節省時間，加熱的效果也很理想。然而在不少人的心中難免會納悶，微波這麼方便，但是加熱後的食物安不安全呢？

坊間出現不少有關微波食物的負面謠言，包括：「微波是用輻射加熱，食物可能會被輻射汙染」、「微波會破壞食物的營養素，長期吃微波食物反而營養不良」、「微波會使食物產生有害成分，長期吃下來，對身體有害」等。平心而論，不難理解普遍大眾對「輻射」、「微波」等這類「科技名詞」所存在的刻板印象及多餘的想像，但只要瞭解微波加熱的原理，相信就能幫助大家進一步澄清「微波加熱」的飲食迷思。

首先，我們來談「微波」是如何加熱食物。

依據美國食品藥物管理局(FDA)於2016年發布的「微波爐使用之安全指南」其內容指出，微波(Microwave)，屬於一種非離子化的輻射波，它不像X光是離子化的輻射波，因此，微波的能量較低，對人體的傷害性也較低。它能穿透許多物質，像是玻璃、紙類、陶瓷、塑膠等。當微波穿透物質時，它會帶動電子的轉移和電磁場的改變，藉由極性分子(如水分或蛋白質)激烈的震動而達到加熱效果。

簡單來說，微波的原理就像「摩擦生熱」。食物多半含有水分，當微波的「輻射能」穿透食物時，主要使食物的水分子反覆轉動、碰撞(其他營養成分，如蛋白質、醣類也會受連帶影響)。科技的發明絕對超過人類的想像，每一次微波所產生的「摩擦生熱」，次數可謂非常驚人，短短時間數十秒內，食物的水分子彼此碰撞次數可高達億萬次之多，如此密集的摩擦生熱之後，就會產生熱騰騰的食物了。

關鍵概念釐清1：微波加熱後的食物，會不會被輻射能給汙染？

事實上，這擔心是多餘的。微波爐會加裝防輻射外洩的裝置，除非是微波爐發生故障，才需注意輻射外洩的問題。當功能正常的微波加熱停止的時候，微波爐內的分子電場就會停止，微波的輻射也不會出現在食物裡。美國食品藥物管理局(FDA)也指出，微波產生的輻射能主要影響是食物的水分，透過水分子彼此「摩擦生熱」而轉為熱能，並不會讓食物變成「放射性」或「被輻射汙染」。反倒是民眾使用時，更需注意食品器具的材質，如陶瓷、玻璃、紙類、具有耐熱性的塑膠都可以使用，而金屬材質，如鐵、不銹鋼、鋁箔紙等因具有反射作用，反而會損傷微波爐本身，故不可使用。

關鍵概念釐清2：那微波加熱會破壞食品的營養成分嗎？

實際的情況正好相反。一般來說，微波加熱通常不需額外加水，所以也就不會有營養素隨著水分流失的問題。另外，微波的加熱時間極短，相較一般傳統的加熱方式(如蒸氣、水煮、烘烤、油炸等)，微波加熱對營養素的耗損更少。另也有研究指出，微波與其他傳統加熱方式比較，只有水分是比較明顯地減少，但在營養素的保存上，如脂肪、蛋白質、醣類、礦物質等營養素，保存率反而較高。

除了營養素之外，西班牙科學家[Jiménez-Monreal](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Jiménez-Monreal AM[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=19397724)等人在2009年報告中，觀察了各種加熱方法(煮沸、微波、壓力加熱、煎炸、油炸及烘烤)，對蔬菜中的植化素與抗氧化能力的影響，結果發現，以微波與烘烤這兩種加熱方式烹調的蔬菜，反而呈現比較好的抗氧化能力。換言之，微波對於蔬果中的「植化素」的破壞程度是非常小的。由此可見，微波加熱食物，不會明顯破壞食物的營養成分，反而能保存更多的營養素。

另外，就蒐集的科學文獻來看，目前尚未有研究指出，微波加熱後的食物會產生有毒成分。以食安觀點來看，微波的加熱原理，主要是利用食物中的「水分子」震動加熱，水的沸點是100度，加上加熱時間短，在這樣的條件下，「微波加熱」其實是不容易讓食物的成分產生劣變。微波與其他烹調方法比起來，例如烘烤、油炸、油煎(加熱溫度約在150~220度之間)，相較之下，微波加熱的食物，對於食物的成分變化(醣類、蛋白質、胺基酸及脂肪)反而比較安定。

關鍵概念釐清3：微波潛在的隱憂是食品容器具或包裝的材質

現代社會對塑膠類材質使用非常普遍，很多民眾在家微波時，會在食物上覆蓋一層保鮮膜，以避免食物湯水灑出，但是塑膠在遇高溫、酸、或油脂存在下，可能使材質成分不穩定，恐有釋放環境荷爾蒙的疑慮，因而影響健康。

「微波加熱」可能有害、有毒的迷思，這是來自對「微波加熱原理」的不瞭解。然而想藉此特別提醒大家的是，正因為微波帶給我們生活便利，微波食品也越來越普及，潛在的食安風險並非在「微波」本身，而是食品的包裝材質或與食品接觸的材質。當要微波食物時，請注意直接與食物接觸的材質，依據安全考量則建議選擇以下四種材質：

1.玻璃材質。

2.陶瓷：素面最好，應避免使用顏色鮮豔的陶瓷，以減少重金屬的接觸風險。

3.紙類：常見餐具紙盒的內層是塑膠淋膜或蠟質塗層，看起來略有光澤，長時間與高溫的食物接觸時，可能會有塑化劑等物質溶出的疑慮。因此還是盡量少用一次性的紙製容器最好。

4.經過國家驗證的耐高溫塑膠材質中，只有PP聚丙烯材質(回收標誌5號)是建議用於接觸高溫食物，其他材質都不建議。

在臺灣，與食品接觸的容器具中，「塑膠類」最為普遍，例如：塑膠材質的便當盒、塑膠袋、保鮮膜、美耐皿的餐盤碗等。不同的塑膠材質，耐熱溫度有所不同。其中以PP聚丙烯材質(回收標誌5號)耐熱溫度最高，耐熱溫度可達140度，通常可使用在微波加熱，至於其他的塑膠材質，都不建議使用。

塑膠材質的食品容器具，因為價格便宜、體積較輕、方便攜帶等優點，廣受消費者的喜愛。但是，在某些情況下，即便是耐高溫的塑膠材質，因食物成分複雜，只要遇高溫、酸或油脂存在下，都可能增加塑膠材質溶出的風險。

塑膠溶出物有部分是「環境荷爾蒙」，這些溶出物非常微量，通常要使用高度精密的儀器才能偵測得到。「環境荷爾蒙」結構有脂溶性的特性，不容易被身體排出，長期食用下，會日積月累地儲存在身體裡，特別是對人體的生殖健康產生危害。

其實，微波加熱時，只要掌握以下三個原則，這樣就能大幅減少受「環境荷爾蒙」的影響風險。減少高溫的食物接觸塑膠；避免食物的酸、鹼及油脂接觸塑膠材質；多鼓勵用非塑膠材質盛裝食物，如玻璃、陶瓷等。

微波加熱食品時，不會讓食品變得危險，危險的是，在加熱的過程中，我們用什麼東西接觸食品。基本上，不耐熱的塑膠材質都應避免，以減少塑膠材質釋放有害成分的潛在風險。

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