火腿、熱狗加魷魚，或是喝乳酸飲料會變成一級致癌物亞硝胺？專家表示，其實吃這些食物時只要多做1件事，也就是和大量蔬菜一起吃，就可以把致癌劇毒轉化成無毒。譚敦慈護理師也提醒大家，她從不吃1種顏色的食物，也就是「太白」，和特別鮮豔的食物，因為表示食物有漂白。毒物專家顏宗海也教大家如何遠離食安問題，吃得更健康。
不僅在我們生活中，有形或無形的有毒物質無所不在，甚至在我們的餐桌上也可能隱藏毒物！譚敦慈護理師今（9/24）和林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海，及長庚大學放射醫學研究中心副研究員林中英齊聚一堂，在由環境部化學物質管理署補助的「遠離具食安風險疑慮化學物質之研習活動」中，一起教大家遠離食安風險。
譚敦慈不吃1顏色食物 遠離癌風險
譚敦慈護理師表示，在現代生活中，有形或無形的有毒物質無所不在，如何在有毒的環境中健康存活，是現代人面臨的最大挑戰。所幸隨著醫學進步，我們逐漸了解這些有毒物質的特性，並學會如何防範。她建議，餐桌上絕不吃過於雪白的食物，因為正常食物通常偏黃，過白的食物可能添加了二氧化硫漂白，或更可怕的吊白塊。
吊白塊是「甲醛次硫酸氫鈉」的俗稱，常用於紡織品染色作為還原劑。它遇酸、鹼或高溫極易分解，產生甲醛、二氧化硫等有毒物質。國家已明令禁止將其用於食品加工。過量攝入可能導致急性中毒致命，長期低劑量接觸則有致癌風險。
食安風險疑慮化學物質好多 怎麼防？
林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海醫師介紹，環保署列出57種具食安風險疑慮的化學物質，這些物質不應出現在餐桌上。他強調，化學物質本來就是工業用途，有疑慮的化學物質不能當作食品添加物。
食品添加物可分為17大類共800多種，各有不同功能，如防腐劑、漂白劑、著色劑等，且採正面表列管理。食品添加物有明確規範使用範圍、殘留量標準，且必須使用食品級，不得用工業級替代。
不過近20年來還是不斷出現食安問題，顏宗海歸納出，近年來最容易陷入食安風險的違法添加情形：
1違法將合法食品添加物用在新鮮食物
如豆芽菜加漂白劑。
2違法過量使用合法食品添加物
如麻糬等食物過量加防腐劑、讓食物鮮豔加二氧化硫、酸菜加漂白劑和防腐劑。
3.違法使用合法添加物於其他未被核准的加工食品
如銅葉綠素僅核准添加於口香糖等食品，卻被加在棉籽油中冒充高級橄欖油。
4.違法添加未被核准的化合物
如運動飲料加塑化劑。2011年益生菌加塑化劑、飲料起雲劑檢出使用工業用DEHP。
5.擅自使用工業等級的添加物來替代食品等級
如2013年發現多用於殺蟲劑、黏著劑的順丁烯二酸工業原料，業者為了使食品口感更脆、更Q彈，違法添加在珍珠奶茶的珍珠、肉圓、丸子等。動物實驗顯示順丁烯二酸有腎毒性，是當年最嚴重的「毒澱粉事件」。
另外還有食品大廠用工業染劑做豆乾、魚商用吊白塊漂白海鮮、市場商家用吊白塊做潤餅。另外還查獲元宵添加桃紅精。
近兩年最嚴重，至今仍未平息的蘇丹紅事件，業者在辣椒中添加蘇丹紅，全台各餅乾、牛肉乾、豆乾等，還有知名餐廳等都被發現食物中含有蘇丹紅。世界衛生組織國際癌症研究機構將蘇丹紅1號至4號歸類為第三級致癌物，有些胺類化合物屬於第二級致癌物。因此，目前多數國家禁止蘇丹紅添加於食物中，且一律不得檢出。
6.其他違法添加物
另外還發現有生薑中被加「鹽精」增加脆度、胡椒粉加工業用碳酸鎂、熱狗用非食物性亞硝酸鈉等。
吃火腿等加工肉再吃海鮮會變亞硝酸鹽致癌？快吃1物變健康
而林中英副研究員則在演講中為大家的食安問題「解套」。她表示，一般認為含亞硝酸鹽的加工肉品遇到海鮮、番茄、起司等含胺類食物不宜同食，因為在腸胃中容易產生致癌的亞硝胺，但我們日常的加工食品很多，想要避免混食真是防不勝防。
林中英說，其實我們日常飲食中，蔬菜含有的亞硝酸鹽也不低，因為我們會大量攝食蔬果，所以人們一天中從蔬果攝取的亞硝酸鹽比加工肉品還多。
而蔬菜則是預防致癌物的解藥！林中英說，蔬菜雖是飲食中硝酸鹽最大來源，但也是維生素C、E的主要來源。維生素C和E是抗氧化劑，可阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要飲食中有充足的維生素C與E，不需過度憂慮亞硝胺的生成風險。因此建議多吃蔬菜水果可防止亞硝酸鹽變成致癌物質亞硝胺。
◎ 圖片來源／顏宗海醫師．達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師．顏宗海醫師．林中英副研究員
Shintarwalter Wu 萬事通•譚
12月13日03:06
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