西市魯熟肉成立於1942年，最初在西市場的外圍以流動餐車的形式擺攤，就在目前攤販前的那根電線杆下。隨後逐漸發展成固定店面，創辦人為蔡銘豐先生的爺爺，目前經營者是蔡銘豐先生，而店門口招牌的「金鐘師」則是蔡老闆的爸爸。
魯熟肉主要是各式各樣的涼魯切盤，其中也包括許多豬肉臟的部位。這種烹飪方式的由來是因為過去食物保存不易，透過鹽滷方式可以延長食物的保存期限。
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蔡老闆的爺爺原本是總舖師，利用空閒時兼賣魯熟肉來養家活口。蔡老闆從小就跟著爸爸做生意，後來因緣際會到上海工作。因為被媽媽要求回來接家業，他才回到嘉義經營西市魯熟肉。
經歷上海台商餐廳工作的經驗，讓蔡老闆對於「現代化」有所體驗。因此在接手「西市魯熟肉」這塊招牌後，開始落實在申請商標、為商品投保和網路宅配等方面。
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食材口味講究守舊如舊，如傳承阿公那代自己熬煮的沾醬，連在豬血糕內加入番薯籤的餐點，也是從阿公時代一路流傳至今的經典菜品。然而，蔡老闆依然在保留老味道的基礎上，開創了一些新局。例如，觀察到西市場附近有很多上班族，因此在菜單上增加了現代人喜愛的飯類和麵類，以搭配魯熟肉。此外，他還另外研發了用阿里山烏龍茶煙燻而成的二延肉，吃起來帶有一股淡淡的茶香。
雖然餐點看起來賣相平凡，但蔡老闆對大家吃進去的味道有信心。多年來，他總是謹記著家中長輩的叮嚀：「你自己敢吃的，才可以賣給別人吃。」
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