【TNL圖表】兩張圖看懂：米酵菌酸是什麼？為什麼米酵菌酸這麼「毒」？

位於台北市A13遠東百貨美食街的寶林茶室，近日發生多起民眾食物中毒事件，造成兩人死亡、多人病危，法醫檢驗結果28日晚間出爐，從死者血液中檢出罕見米酵菌酸（Bongkrekic Acid），這是台灣首次檢出這項毒素。

米酵菌酸是什麼？過去有發生過中毒事件嗎？

根據美國國家毒物中心（National Capital Poison Center）資訊，米酵菌酸是一種罕見的毒素，在食品發酵過程中，為唐蒼蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）大量增殖後的產物。因為其無臭無味的特性，因此很難在受污染的食品中檢測到。一旦食用含有米酵菌酸毒素的食品，可能會引起包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀。嚴重時，可能會導致肝衰竭、腎損傷和昏迷，死亡率為40%至100%。

米酵菌酸中毒事件曾出現在中國華南地區、印尼及非洲。《中央社》報導，最早可以追溯至1895年的印尼，有民眾在食用傳統椰子發酵餅後就因米酵菌酸中毒死亡，1977年中毒死亡人數高達近1萬人，使印尼當局禁止生產這項食品。

位於非洲的莫三比克也曾發生米酵菌酸中毒事件，經調查後才發現民眾是因為喝下可能已遭米酵菌酸污染的玉米粉所製成的傳統啤酒，才導致這起75人死亡、200人送醫的意外事故。

學者研究2010至2020年中國發生的19起米酵菌酸中毒事件，發現相關的食品大致可以分為以下四大類，包含發酵玉米粉食品（例如湯圓、熟麵糰等）、濕米粉、木耳及銀耳（白木耳）、以及地瓜粉與玉米粉製品（例如果凍），其中木耳所引起的死亡事件佔60%最多，其次為自製發酵玉米粉食品（51%）、濕米粉（33％）。報告中也發現，事件多發生在氣候溫暖的季節。

民眾該如何預防？

作為消費者，我們該如何預防食用到可能被米酵菌酸污染的食物？新加坡食品局提供以下5點建議：

• 在嚴格衛生規範下使用專用設施和流程下才能降低米酵菌酸在發酵過程產生的機率，因此不建議民眾自行發酵玉米或椰奶、椰漿食品
• 若有自行發酵食品的需求，建議透過添加檸檬汁、醋或乳酸等，確保混合物呈現酸性，這將有效減少毒素形成的機率
• 避免食用不明來源的傳統椰子發酵餅（Tempe Bongkrek）或相關食物
• 如果有需要浸泡雪耳（白木耳）或黑木耳，請存放在冰箱裡以減少細菌生長
• 在發酵食品過程中採取良好的衛生措施與消毒手段，以防止細菌滋生

台灣衛福部食品藥物管理署也提醒，消費者保護自己的最好方法就是不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

米酵菌酸為什麼如此致命？

米酵菌酸會造成如此高的死亡率，因為這個毒素會造成人體細胞無法獲得能量，而無法運作，進而導致器官衰竭。人體細胞在運作時，需要消耗ATP（三磷酸腺苷）這種能量，而ATP是在細胞內的粒線體中合成。ATP合成之後，會從粒線體內輸送到細胞中使用。

而米酵菌酸則是會將輸送過程中的一個通道「堵住」，導致ATP無法從粒線體送出來。這個通道位於粒線體的內膜中，簡稱為ANT，全名是腺嘌呤核苷酸轉運蛋白，又稱為ADP/ATP轉運酶。因為米酵菌酸跟ANT結合堵住ATP的通過，所以使得細胞無法獲得能量無法活動，這導致耗氧量大的器官，如肝與腎出現衰竭情形。

目前對於米酵菌酸中毒，還沒有專門的解毒藥，治療方式只能採取症狀治療（支持性治療）。

（文字：梁敏萱、林奕甫｜圖表：林奕甫）

資料來源：National Capital Poison Center、Singapore Food Agency

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核稿編輯：楊士範