你能否想像，在西班牙庇里牛斯山山谷中的小鎮，竟然有一間連續 18 年獲得米其林星級肯定，自 2018 年連續 7 年蟬聯米其林二星的個性餐廳？〈 El Molino de Urdaniz 〉這間位於西班牙與南法交界小鎮上的餐廳，在 2019 年底於台北開設海外第一家分店〈渥達尼斯磨坊〉，更在開業不到一年、Covid-19 疫情正盛的時刻拿下米其林星星的肯定，這家餐廳的料理，肯定有什麼讓人青眼有加的特質存在，這一次趁著品牌主理人兼主廚 David Yarnoz Martin 來台，1% Style 特別安排與他聊聊他的料理觀點，以及他眼中的台北與西班牙的同與不同。
在我的面前放著一塊「香皂」，這是台北米其林二星餐廳〈渥達尼斯磨坊〉新一季的甜點〈 SOAP BAR 〉，這個看起來像是香皂的玩意兒，摸起來、吃起來也像香皂。 David 叫我直接用手拿起〈 SOAP BAR 〉，滑滑的手感確實很像香皂，香皂隨著手指的溫度逐漸融化呈現濕滑觸感，香氣中帶有淡淡的花草香，品嚐起來有點像雪糕的質感，享用後手上還殘留著餘香。他興味盎然地看著我品嚐這塊香皂的表情，說自己最喜歡做的事情，就是觀察食客品嚐食物時的表情變化，「我覺得這是我最大的成就感。」
〈 SOAP BAR 〉是David 以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成，再加入薰衣草、玫瑰跟香茅的萃取液，攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型。 David 說，他眼中的料理，是兼具記憶觀點與創意思維的融合體，當料理的創意讓品嚐的人的產生一些有趣的反應，對他來說，這是做一個主廚眼中最大的樂趣。
〈 SOAP BAR 〉其實是無意間所創造出來的轉化，「我當時在做一個威士忌為基底的 Cream ，當下做完時，其實我最記得的是那個像香皂一樣滑滑的觸感，當時確實也沒有特別把它記下來，也不知道接下來會在某時某地把它拿來應用，但總覺得會找到適合的地方，把這些記憶放到的合適的位置，這種『靈光一現』的感受，其實是相當美好的。」但與其說是「無意間」，其實應該說是對事物的持續觀察，清晰地記得有什麼有趣的變化，也讓 David 的創作，產生無限的可能。
他認為創意是世界通行、大家都擁有的才能，而這也是屬於一個獨立人格最有獨創性觀點的存在，「所以每次有新的夥伴加入我們團隊，我都會告訴他們：『要有自己的風格、個性，走自己的路。』」
呈現風土個性的技藝與想像
已連續在西班牙米其林指南中摘星的〈 El Molino de Urdaniz 〉位在西班牙與南法交界的庇里牛斯山山谷中，原本是依著阿爾加河倚山而建的百年磚造磨坊， David 本身原是侍酒師，由於父親買下了這 150 年歷史的磨坊並改建為餐廳，他希望這可以是個永續經營的個性品牌，於是決定認真學習廚藝，幫忙父親扛起事業。
他爲了精進自身觀點，開始參與正式餐飲學校的訓練，而後進入西班牙頂尖餐廳「練功」——從羅卡三兄弟的三星餐廳〈 Celler de Can Roca 〉、被稱為「西班牙當代料理先鋒」的〈 Mugarit 〉餐廳等，都曾有David歷練的身影，而他也於 2004年在久負盛名的第二屆 Restaurante Revelación en Madrid Fusión 比賽獲獎，並於同年回家鄉接管餐廳。
走進台北的〈渥達尼斯磨坊〉，你會發現 David 菜餚具備了「新巴斯克料理」的基因——忠於食材的原味、並以當代料理技藝重新詮釋演繹傳統菜餚，優雅、細膩且清新的觀點，也在他的呈盤上以大膽「留白」的視角呈現，有人形容〈渥達尼斯磨坊〉的料理，融合濃烈的日式和風禪意雅韻與西班牙新巴斯克料理講求食材本色的經典，可以說是東西文化的和諧共振。
對環境與事物的極致觀察
這一次來台，David 運用了台灣在地食材，重新梳理了他對於台灣與西班牙文化的觀點，幾道令人驚喜的新菜——〈春芽〉、〈佛朗明哥〉到剛剛一直提到的〈 SOAP BAR 〉，每一道菜都闡述著與在地環境的對話，有些巧思會讓你產生會心的微笑，透過幽默的觀點欣賞著 David 對事物觀察的有趣印象。
他告訴我，這樣的特質不是在廚房中鑽研尋找，而是必須在自己生活、職涯中會面對的環境細細觀察，然後梳理出屬於自身觀點的脈絡，「當你在自身身處的環境有認識、認同感，可以呈現在地自然元素融合的料理，這是作為一個廚師的最主要價值。」 David 舉例自己看到的台灣是個四面環海的島嶼，所以〈渥達尼斯磨坊〉在食材的選擇上也會多從山、海觀點出發，「這是一種對環境的認同感， 也我對我自己料理定義的『個性』。」他希望自身環境感官的敏感感受力，所體認的觀點與風格，能夠在料理中極致展現，「這是我的料理的『自我期許』。」
他形容自己的個性，是個對環境敏感、觀察細節深刻，且對事物、周遭的感受有細緻體認的人，這也是屬於自身料理的源頭，他說每個廚師所經歷的每一步，都是屬於自身的累積，「因為即便你把其他人的創作做得再好，也不是自己的作品，只有呼應自己的內在本質，才是重點。」 David 說自己很喜歡嘗試，試圖透過自身的經驗，去想像這樣食材利用某種料理的方式，就能創造他最滿意的味道，「我總會想要去試試看，因為料理要感動自己，才能感動別人，要讓自己滿意，才是成功。」當然，如果成果只是差強人意， David 說自己也不會去執著，因為嘗試的過程就是最精彩的體驗。
藝術與本質的融合呈現
於是乎，台北呈現西班牙當代料理的個性，對 David 來說創造了一個有趣的新想像，因為他言中的料理必須保持食材本身的本質與風味，所以透過台灣的食材來展現屬於自身的獨特滋味，必須因著在地食材的特色進行微調，「這必須是要一步一步的漸進式調整，讓食材、在地觀點與西班牙料理文化產生和諧的融合，這是我認為創造觀點的獨特性最重要的呈現，這是我覺得〈渥達尼斯磨坊〉呈現一致性觀點的重點。」他覺得台北與西班牙的差異，在料理上的呈現，確實會因為食材的風土變化有著不同的想像，這的確是〈 El Molino de Urdaniz 〉與〈渥達尼斯磨坊〉兩成差異的來源，「面對這些差異，我其實不會堅持那個風味必須完全一致，而是要透過微調展現最佳的體驗，這樣的差距並不是錯誤，這些些微的變化，其實就是在地個性的來源。」他說體驗的「因地制宜」是必要的，但那是漸進式的調適，也最好的觀點展現。
問起他可以最代表自身個性的料理，他想了一下：「好難選擇！」他想了一下，以代表〈 El Molino de Urdaniz 〉起始的料理（Txistorra 焦糖臘腸捲〉作為自身個性象徵的開場白，這是一道以西班牙傳統食材—— txistorra 臘腸核心的創新呈現，他將txistorra臘腸與蛋黃打成慕斯，以「糖衣」取代「腸衣」灌入作餡，把傳統跟創新連結在一起，「我覺得這很代表我的個性——融合傳統與創新。」另一道代表 David 個性的料理，他則選擇了在西班牙本店的獨特料理——〈Trucha〉。他告訴我，在西班牙鱒魚算是「平民料理」，基本上 fine Dining 餐廳是不會把這樣的食材端上餐桌，但對他而言食材沒有高級與否之分，任何食材其實都能成為「主角」，「如果我希望它變成主角，它就可以展現那個主角的樣貌，這是我的期待的。」這道鱒魚料理代表自己試圖翻轉觀點，透過創新的料理方式來呈現屬於食材的價值，「是融合文化與創新觀點的嶄新樣貌。」
他說，觀察一件事物，有時候並不是既定觀點就是完全正確的，只有體驗才能找到最佳的組合與料理創作，這是他所期待，也是他持續呈現的料理觀點，「而這，也是料理最有趣的地方。」（推薦閱讀：在鐘錶之外，是屬於我的玩興空間｜專訪金光鐘錶總經理 龔家賢）