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【裴社長廚房手記120】生炒花枝羹 複製士林夜市風味小吃

鏡週刊
更新於 2021年04月10日00:49 • 發布於 2021年04月09日21:57 • 鏡週刊

生炒花枝「羹」不是花枝「焿」,沒有魚漿做的焿,純粹只有新鮮的花枝,生炒後加入羹湯,如是而已。

我是基隆人,從小吃廟口的花枝焿,後來大了才吃到生炒花枝羹,印象裡是在台北士林夜市吃到的,當時覺得,就是花枝啊,哪裡是焿?不過平心而論,炒得脆脆的花枝,配上酸鮮的湯頭,也非常有特色。記憶裡,那生炒花枝羹裡,蔬菜只有洋蔥。

不過,把生炒花枝羹帶回家裡煮,湯頭有些變化,洋蔥是一定有的,我另外加了大白菜梗和白蘿蔔,第一次煮給老婆吃的版本加了這些蔬菜,老婆說好吃,菜譜也就定了下來。

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湯頭仍是柴魚高湯,先炒大白菜梗及白蘿蔔,加入柴魚高湯後燉煮到熟,加鹽、淡醬油及白胡椒調味備用,在爐火上維持羹湯的沸熱。接下來是重點:生炒花枝。

請用大炒鍋,下油、下厚切花枝片,翻鏟爆炒。均勻沾油後,加入洋蔥絲翻炒。接著加恒泰豐行香醋(1/6瓶)、加醬油、加鹽及大量白胡椒,見醬汁滾,加少許烏醋,而後把另一鍋滾燙的羹湯倒入,試味,酸香甜鮮,見湯再沸,即整鍋倒入大砂鍋,上桌。

注意,炒的順序重要,一定先炒花枝,再炒洋蔥,洋蔥不用炒軟,維持鮮脆,炒時加醋,可強化花枝脆度。如果您湯注入後才添醋,只有添酸而已,對生炒花枝沒有加分。這就是今天的生炒花枝羹。舀在碗裡,撒上香菜,把夜市風味小吃帶到家裡。

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生炒花枝羹

材料:花枝2尾切花(已請南門市場盧記先行處理)、半顆大白菜(只用梗)切條、半顆白蘿蔔切條、2顆洋蔥切絲、香菜一把切碎、鹽、白胡椒粉、淡醬油、恒泰豐行香醋、烏醋。

準備2尾花枝。
備好半顆大白菜,只用梗。
洋蔥2顆都切絲。
準備一把香菜。
會用到兩種醋。

做法:

Step1:大火煮水,放入柴魚片,水沸,倒出來濾掉柴魚,得高湯。

開大火煮柴魚高湯。
濾掉柴魚,取得清澈高湯。

Step2:另鍋少油,炒大白菜梗、白蘿蔔條,倒入高湯燉煮,以鹽、淡醬油、白胡椒調味,俟蘿蔔熟,轉小火,維持湯的熱度。(我昨天有剩下的蘿蔔白菜清湯,一併倒入)

炒白菜梗。
放入高湯。
燉好蘿蔔白菜高湯(香菇是昨天的高湯混入,可以忽略它)。

Step3:接下來生炒花枝,用大炒鍋,下油、下厚切花枝片,翻鏟爆炒。

生炒花枝。
炒到花枝略微變色。

Step4:加入洋蔥絲翻炒,加少許冰糖、大量的恒泰豐行香醋(1/6瓶)翻炒。先加醋才加醬油、鹽及大量白胡椒。見醬汁滾,再加少許烏醋,試味,略鹹無妨。

加入洋蔥一起炒。
洋蔥與花枝炒勻,加醋與白胡椒調味。
加了兩種醋翻炒後,生炒花枝完成。

Step5:把另一鍋熱騰騰的羹湯倒入,試味,酸香甜鮮,見湯再沸,即整鍋倒入大砂鍋,撒上香菜,上桌。

將另一鍋熱羹湯倒入生炒花枝,等湯滾即起鍋。

生炒花枝羹是生猛的夜市小吃,花枝一定要生炒得脆,湯頭一定要鮮。依上述步驟,約可達夜市水準。

生炒花枝羹完成,把夜市小吃帶到家中餐桌。
把生炒花枝羹舀到碗裡,吃兩碗即飽。
酸香甜鮮的生炒花枝羹,必須要加香菜。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,複製自己吃過的美味,現在也公開他的廚房筆記。

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「生炒花枝羹」吃的是花枝的爽脆與羹湯的鮮酸。
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留言 1
  • 台灣大哥大告員工 員工三重湯城跳樓自殺
    2021年04月10日04:37
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