（續前文）蒸籠才剛剛上桌，紅蟳的鮮和米糕的香就已透過白色蒸汽傳遍全場，紅蟳米糕是台灣辦桌文化的經典手路菜，可能也是無數台灣人認識螃蟹的起始點。
紅蟳就是棲息在海邊河口泥濘中的「青蟹」，牠也是繼前述介紹的各種海蟹外，最為國人所知曉且絕對不會錯過的食用蟹種類。正因國人太愛吃，民間賦予牠各式各樣的俗名：沙公、沙母、菜蟳、處女蟳⋯⋯，其實這些都是青蟹，只是因不同性別或在不同的生命階段，有著各自的迷人之處。
我們都是紅蟳，但我們不同種
紅蟳米糕不僅是台灣辦桌文化的經典菜色，也是中南部傳統囍宴的要角之一。帶卵紅蟳意喻著對新人早生貴子的祝福，吸飽螃蟹鮮甜香氣的米粒，搭配上紅蟳蛋的鹹香，往往讓賓客難以停筷。紅蟳米糕的起源，目前僅能確認與福州菜系的八寶蟳飯有關，但究竟是何時傳入台灣，已不可考且眾說紛紜。
紅蟳即是交配過的雌青蟹，青蟹主要分布在台灣西南沿海一帶，從出海口淡鹹水的紅樹林、潮間帶環境與近海的泥沙底海床都是牠們生活的區域，但東部河口地形則相對不適合青蟹生長。水試所海水繁養殖研究中心副研究員吳育甄介紹，此處所稱的青蟹其實是對鋸緣青蟹、擬深穴青蟹、欖綠青蟹和特蘭奎巴青蟹等四種青蟹屬螃蟹的簡稱。
吳育甄進一步解釋，這些青蟹之間有許多細微的生物學差異，例如鋸緣青蟹的大螯與泳足就有其他三種青蟹所沒有的獨特綠色網狀紋路，體型也是三者中最大的。但是對一般民眾而言，青蟹們的雌雄以及交配與否可能更為重要，因為這將直接影響到售價和食用部位。
俗名百百種 關鍵在於雌雄與交配與否
青蟹俗名分類系統的第一層是區分雌與雄。沙母、紅蟳、處女蟳都是指雌蟹；沙公、菜蟳、騷公則是雄蟹。
尚未交配的雌蟹稱為處女蟳，主要食用蟹肉與俗稱蟹黃的黃色黏稠狀卵巢；交配過的雌蟹則稱為紅蟳或沙母，但在體型上，紅蟳相對沙母更小一點，主要食用部位是受精後逐漸變硬且轉成橘紅色的卵巢，亦即俗稱蛋或蟹卵的部分。
要怎麼區分雌蟹有沒有交配過？關鍵就是看腹部，吳育甄介紹，交配過的雌蟹，腹部的圓形腹甲幾乎會佔滿整個腹部，且腹甲的顏色會由白轉為墨綠，邊緣更有長出準備抱卵的絨毛，而處女蟳腹部的圓形腹甲距離步足的關節處較遠，顏色仍為米白色且幾無絨毛。
菜蟳、沙公則是對雄青蟹的通稱，不分交配與否，但前者體型較後者更小。雄蟹主要的食用部位是蟹肉以及被稱為蟹膏的生殖腺與精液，蟹膏顏色多呈青綠色或幾近透明白色。雄蟹雖沒有蟹黃，但蟹殼打開後，仍能看到類似蟹黃的部位，這其實是牠的肝胰腺，食用上沒問題，只是經常被人誤會成雄蟹的「蟹黃」。此外，交配多次的雄蟹，因為吃起來會有一股「阿摩尼亞」的尿騷味，所以又被稱作「騷公」，特徵是在其腹甲尖端前方會有三個像被火燒過的深棕色痕跡。
一般而言，雌青蟹會較雄青蟹稍貴一點。以體型較大的沙母與沙公來說，沙母除了蟹肉外，食用的重頭戲還有蟹黃與蟹卵，比沙公的蟹膏更高貴一些。至於紅蟳和處女蟳，紅蟳體內有已受精的橘色蟹卵，處女蟳體內則仍是蟹黃的狀態，各有愛好者，不過因為蟹卵口感較硬，所以處女蟳的單價稍高一些。
國產青蟹主要靠捕撈 供應量大減，需求量卻攀升
目前市面上約九成的青蟹是進口貨，國產青蟹自給率約略只有一成左右，吳育甄表示，台灣每年需從菲律賓、越南與印尼等國，以離水活蟹的方式，進口大量青蟹補足國內的需求缺口，近五年進口量約在一至二千噸之間。
吳育甄進一步補充，國人對青蟹的需求量長期有增無減，國產的野生青蟹或養殖青蟹，供應量遠遠無法追上國內需求量，兩者產量相加更從7、80年代的年均上千噸，驟降至一年僅百公噸，甚至更少。
國產青蟹以野生捕撈為主，養殖為輔，吳育甄解說，前者幾乎佔總產量的九成以上。漁民捕撈多是利用蜈蚣網或蟹籠等籠、網具，在其中放置魚肉，以腥味引誘青蟹入網，但捕獲量正逐年降低。養殖則可分為專養或與虱目魚、草蝦混養，但因各飼養階段會有不同的技術障礙待突破，導致育成率僅有一至二成。
首要問題就是蟹苗來源，吳育甄解釋，養殖青蟹的蟹苗皆仰賴捕撈，但野生蟹苗數量已日漸稀少，使養殖戶第一步就必須面對種源供應不穩的困境。就算順利取得蟹苗開始放養，又要面對青蟹易相互殘食的天性，以及大雨等會造成養殖池水質、鹽度劇烈變化的天氣因素，因此最終能成功長到市場需求規格的比例，長年來只落在10%～20%。
除育成率低之外，青蟹屬於需密集投入勞力的養殖物種，不論是養殖管理、收成到綁蟹等環節，都需大量人手，在勞動力非常稀缺的當下，更降低養殖戶投入青蟹產業的意願。
水試所耗時七年打造國產青蟹完全養殖系統
為解決青蟹苗來源不穩與提高育成率，吳育甄與同中心副研究員林峰右，從2015年開始研發鋸緣青蟹的繁養殖技術，今年成功讓中心育成的種蟹生產出5萬隻蟹苗，「鋸緣青蟹現在可以說已經達到人工完全養殖了」，吳育甄充滿信心地表示，這是以商轉的養殖模式來運作，並非只是在實驗室內培育。她進一步指出，目前鋸緣青蟹從蟹卵養到可上市規格的育成率達三到四成，與傳統養殖相比幾乎是翻倍成長。
吳育甄介紹，鋸緣青蟹之所以會從另外三種青蟹中脫穎而出，成為水試所研發繁養殖技術的對象，是因為牠本身就是台灣原生種，非常適合台灣的環境氣候。此外，牠的成長速度快，大約三個月即可達到半台斤的上市規格，且性格相對溫馴，觀察其殘食現象相較其他種青蟹更低。
螃蟹從卵孵化而出後，生命史約可分成尚處浮游期的眼幼蟲、大眼幼蟲階段，以及進入底棲期的稚蟹與成蟹階段。在完成從卵到稚蟹的蟹苗穩定生產技術研發後，水試所青蟹繁養殖團隊也進一步開發出在室外土池放養稚蟹的中間育成技術，和獨立盒育肥系統。
吳育甄強調，稚蟹在土池中的生長狀況相較室內人工池更好，因此土池放養是必要過程，待其長到300公克的商品規格，再移到獨立盒中，經過二至四週的育肥過程，育成率高達九成五以上。獨立盒不僅能確保青蟹規格一致、高清潔度、避免殘食而有斷肢或損耗，養殖戶更能精準掌握生產供貨狀態，改變過去青蟹產業因生產規格不一又不穩而發展受限的困境。
目前青蟹養殖技術已陸續技轉予業者，水試所也正逐步建立蟹苗培育場，希望不久的將來就能建立完整的本土青蟹繁養殖產業鏈。（文未完，請接續閱讀）
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