文／彼得．羅斯；譯／鄭煥昇
烤孔雀。取孔雀一隻，折斷他的頸部，切開他的喉嚨，連同羽毛一起把皮剝除，頭部連著頸皮留下，目標是保全整張孔雀皮與羽毛；之後像處理雞隻一樣將他（內臟）掏空，頸骨保持完整。把他送去烤，頸骨安排在肉叉的上方，讓人感覺他還活生生地坐著；雀身要放在腿的上方，讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了，放他下來，讓他冷卻；然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上，上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞。 ——哈萊手抄本編號4016，1450 年前後
除了鼠海豚，孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀，而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目，城堡內因此可以「蓬蓽生輝」，另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面，貴客會因此覺得很受尊重。
幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」，包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間，但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得．布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短，因此鳥齡應在十八個月以下，口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變，孔雀開始令他們興趣缺缺，這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。
叫化刺蝟
刺蝟的煮法。宰殺好刺蝟後，把內裡洗淨。然後用帶水分的陶土將刺蝟厚厚地捲滿捲好，送進溫火的烤箱中（吉普賽式的外炊烤箱或廚房內的烤箱均可），烤到陶土乾且硬為止。用木棍或鐵鎚將陶土敲碎，然後連同會沾黏在陶土上的刺跟表皮一起去除。最後把刺蝟的腿也去皮。依上述做法將刺蝟準備好後，烹調辦法有好幾種選擇：你可以把刺蝟當成雞來烤或炸，可以當成兔子來煨燉，也可當成野兔來做成肉派。 ——毛杜威子爵（Vicomte de Mauduit），《無法配給的食物》（They Can’t Ration These, 1940）
野味的捕獵與烹煮，如今在餐廳之間算是還蠻「潮」的，包括有些業者會主打店內供應全天然的食材。但在二戰期間，吃野味不是流行，而是生活所需，畢竟當時的食物配給相當可憐，而蛋白質的來源則非常珍貴。這份食譜用來烹煮刺蝟的方式，有時候會被稱作「吉普賽風」，這是一種早在1940年代之前就有過紀錄的手法，像在早期童子軍的求生手冊裡，就找得到這種料理的身影。
燉麻雀佐吐司
燉麻雀。取一壺（四品脫）或適量的上等麥酒置於火上煮沸，然後放進麻雀，撈除高湯的雜質，然後加入切細的洋蔥、巴西里、百里香、迷迭香，還有胡椒跟番紅花，乃至於少許丁香與肉豆蔻皮。跟煮魚一樣製作搭配的烤麵包，然後將麻雀連同高湯置於麵包上。烹煮過程中可視需求放一片甜奶油，或者是酸葡萄汁。 ——《烹飪之書》，1591年
在以往的英國，麻雀恐怕是比我們想像中更加尋常的食材，否則「麻雀瓶」、「鳥鍋」等設備也不會老成為考古學的戰利品，倫敦尤其「盛產」這些古代捕鳥器。鳥鍋是一種瓶狀的陶鍋，適於掛在屋外，乍看之下就像現代人不陌生的鳥箱，可供麻雀築巢。鳥兒進出呈水平的鳥鍋會取道其橫向的瓶頸，但鳥鍋的後門其實還開了個洞，其大小正可供屋主伸手進去取鳥蛋或更棒的雛鳥。考古學者觀察到鳥鍋常見於古時候的高級住宅區，顯見比起被當成窮人果腹的東西，麻雀更可能是富人解饞的點心。
※ 本文摘自《大英暗黑料理大全》，立即前往試讀►►►
