【早安健康／郭錦珊】快速認識「赤藻糖醇」與「羅漢果糖」
在這本書中，我用來提甜味的成分只有赤藻糖醇及羅漢果糖，這兩款糖在歐盟、美國、日本等都被普遍推廣，兩種都是標榜零熱量、不升糖，目前大家比較不熟悉，針對兩種代糖幫大家簡單介紹一下。
赤藻糖醇存在於水果、菇類及許多發酵製品中，例如酒、醋、味噌等天然醣醇，而赤藻糖醇是透過天然植物發酵取得，發現至今已經100多年。味道除了甜味之外還帶有一些清涼感，有許多研究指出，食用攝取後，能迅速地被小腸吸收並快速由尿液排出體外，不需經過代謝分解過程，不會造成血糖大幅上升之現象，也不會影響胰島素分泌，亦不會在體內組織中有囤積的情形，甜度為一般砂糖的65%。
羅漢果糖的成分為赤藻糖醇、羅漢果萃取物兩者混合，味道接近2號砂糖的香氣，甜度與一般二號砂糖相同。羅漢果為葫蘆科多年生藤本植物，只有在日夜溫差極大，且紫外線強烈照射的高冷山區下栽培。因為在山區的傾斜地勢無法使用機械，從種苗、授粉到收穫，所有的作業都是以人工進行。
羅漢果在東方被作為傳統中藥材廣泛使用，其性涼味甘，具有清熱解暑、抗菌消炎、止咳潤肺等功效（根據「羅漢果藥理活性研究進展，中國醫藥期刊2010年文章編號：1006-4931(2010)20-0084-03」），養生保健效果為民眾所認同，更有「永生果」之美譽。也因有著豐富的甜味，近年受到喜愛低熱量食品的消費者的注目。
但因羅漢果的種植並不容易，從播種到發芽需費時好幾個月，也因為多數的收成果實味道是苦的，只有少部分可以提供於甜味成分抽出，故成本也相對昂貴。
日本北里大學北里研究所醫院糖尿病中心主任，也是日本食樂健康協會代表理事 山田悟醫師監製的甜點商品，都是使用羅漢果糖天然甘味料，1993年產品在日本發表後至今在歐美及日本被大量廣泛推廣，也成為我現在所使用的產品。
提拉米蘇
來一杯提拉米蘇，搭配上黑咖啡，享受身心靈的放鬆。這裡示範的是蛋糕版的提拉米蘇，也可換成塔皮版、餅乾版，如果沒有烤箱，也可以直接填入內餡，表面撒上無糖可可粉，享受簡單的美味。
下一頁看自製提拉米蘇食譜
總克數375 g，製作分量4杯
材料：
- 蛋糕體
- 奶油乳酪⋯ 40g
- 全蛋⋯ 1顆
- 赤藻糖醇⋯ 5g
- 香草精⋯ 4.5g
- 椰子細粉⋯ 10g
- 鮮奶油⋯ 20g
- 現磨咖啡粉⋯ 2g
餡料：
- 馬斯卡彭起司⋯ 160g
- 赤藻糖醇⋯ 25g
- 鮮奶油⋯ 60g
- 咖啡液⋯ 10ml
- 無糖可可粉⋯ 適量
每1份 （約94g）
淨碳水化合物3.7g
碳水化合物4.6 g
脂肪26 g
蛋白質4.1 g
膳食纖維0.9 g
熱量266 kcal
成分檢視 適合飲食法 無麩質 低碳／低醣 無杏仁粉 生酮 無精緻糖 根治 低GI
血糖測試OK
測試人：周紋菁
職業：護理師
空腹狀態與食用100g提拉米蘇一小時後的血糖值，相差12mg/dL，此個案測試結果血糖振盪幅度小。
此為個案血糖實測結果，數據僅供參考。
空腹血糖值114mg/dL
食用後血糖值102mg/dL
作法
A 製作蛋糕體
- 烤箱先以150℃進行預熱。
- 將蛋黃與蛋白分開，奶油乳酪以隔水加熱方式或微波軟化。
- 將蛋黃加入軟化後的奶油乳酪中，攪拌均勻。
- 加入過篩後的椰子細粉，攪拌均勻備用。
- 將鮮奶油隔水加熱後倒入咖啡粉攪拌均勻。
- 將咖啡奶油倒入步驟4的乳酪糊內攪拌均勻。
- 打發蛋白。電動攪拌器先用低速打發至粗泡泡後加入糖，持續打發至硬性發泡，提起時蛋白末端呈尖狀。
- 將1/3的打發蛋白加入蛋黃糊裡切拌均勻，再將蛋黃糊倒入剩下的打發蛋白中。
- 在矽膠墊刷上一層奶油，再鋪上薄薄的一層麵糊。
- 放入烤箱烘烤8分鐘（這時可以準備內餡），或是稍微看一下底部是否變為金黃色，如變色即可出爐。
- 用圓形模壓出形狀。
- 製作內餡。取一鋼盆放入鮮奶油，以電動攪拌器打發至倒扣也不會滴落的程度，加入馬斯卡彭乳酪，攪拌均勻，裝填入擠花袋中。
- 將圓形蛋糕放入咖啡液裡2秒鐘，再輕柔取出，鋪在杯子的底部。
- 擠入步驟12的內餡， 重複步驟13、14 一層蛋糕、一層內餡的動作，將杯子容器填滿。
- 擠上最後的提拉米蘇內餡，用刮刀將表面修飾平整，最後在表面撒上無糖可可粉。
Tips 表面可視個人喜好裝飾。
COLUMN這樣吃最好吃
- 製作完成24小時內的食用口感與風味最好喔！
- 烘焙成品無添加防腐劑，若吃不完建議密封後再放入冰箱冷藏或冷凍，約可保存2天，並盡快食用完畢。
- 從冰箱取出食用即可食用，不需要再度加熱。
本文摘自《護理師的無麵粉低醣烘焙廚房》／郭錦珊／采實文化
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