【裴社長廚房手記36】米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉　吃一口就到義大利

台北義大利餐廳「TUTTO BELLO」的梅老闆，很喜歡非主流肉品，所以他的牛舌丶牛尾丶和牛臉頰肉都做的十分道地。上次複製的軟嫩紅酒炆牛舌就是TUTTO BELLO的招牌菜，有一位金融界大老闆看到我寫牛舌，最近還特別去這家餐廳點名吃牛舌。讓我想起梅老闆的和牛臉頰肉，也是用上洋蔥、番茄、紅酒的米蘭式炆法，可能大家的接受度更高。

當然，做這道「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」要花的工夫、時間，與牛舌相當，一樣都要近3個小時，但起碼牛肉本身的處理比牛舌簡單得多。也可能因為這樣，澳洲和牛臉頰肉1公斤890元，足足是紐西蘭牛舌1公斤420元的1倍。

我今天用4塊，總共2公斤，1塊成本價450元。我把價格公布，方便大家取捨。要比較的話，美牛菲力1公斤1,380元，用臉頰肉還是比較省。為什麼不用美國牛？因為臉頰肉被歸類為內臟，所以美國牛的臉頰肉不能進口。

我的紅酒炆澳洲和牛臉頰肉是義大利米蘭做法，很單純，配料只有洋蔥、番茄和紅酒。直接用法國Mauviel烤盤，在爐火上將洋蔥炒香，加入番茄糊拌炒後，加入2/3瓶紅酒，在瓦斯爐上燉煮，也加入4枝迷迭香、百里香及月桂葉。

另將4塊臉頰肉，均勻抹上岩鹽和黑胡椒粒，放在Mauviel平底鍋上，在另一爐火上煎香，然後，取出放入烤盤內。此時，將剩下的紅酒倒入平底鍋內，把煎肉的菁華吸收，再倒入深烤盤內。

烤箱先預設攝氏180度，將烤盤用錫箔紙半掩，不要全蓋住，要透氣。放置在烤箱中下層，半小時後打開烤箱，用夾子幫肉塊翻面，加上番茄切片，蓋上烤箱門，將烤箱溫度調為攝氏160度。

1小時後打開烤箱門，再翻滾一下肉塊，將醬汁淋在肉塊上，關門。再1小時，和牛臉頰就會處於軟嫩的最佳狀態。從烤箱拿出來，靜置一下。1人1塊，大塊吃肉，醬汁拌義大利麵絕佳，當然，配一些萵苣吃也好吃。

結果，兒子說牛臉頰肉嫩而Q彈，但澳洲和牛較油，密布的筋肉，若大塊吃，較為油膩，切薄一些就沒這問題。哇，越來越會吃了！還有，他們抗議太大塊了，這分量夠8個人吃。

義大利米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉

材料：澳洲和牛臉頰肉4塊、洋蔥3顆、番茄2顆、義大利番茄糊1罐、岩鹽、黑胡椒粒。Mauviel烤盤、紅酒1瓶（我用有揚昇球場商標的紅酒）、迷迭香4支、百里香2支、月桂葉少許。

做法：

Step1：取出澳洲和牛臉頰肉4塊化凍，擦乾。

Step2：洋蔥切絲、番茄切片，直接用深烤盤入油，炒香洋蔥至焦黃，倒入2/3瓶紅酒，倒入番茄糊1罐，炒熟。

Step3：將臉頰肉均勻撒上鹽和胡椒，放入平底鍋，每面煎香。取出放入隔壁的烤盤內。將剩下的紅酒全部倒入平底鍋，吸收煎肉沾鍋的肉汁。

Step4：將平底鍋中的紅酒倒入烤盤內，加入迷迭香、百里香枝、月桂葉。此時可見肉塊半浮於烤盤內，露出冰山一角。

Step5：烤箱以攝氏180度上下火預熱，將烤盤遮上錫箔紙，兩頭留一點縫隙，放到烤箱下層，烤30分鐘後。

Step6：開烤箱將肉塊翻面，將切片的番茄鋪在肉塊上面，溫度調為攝氏160度，覆上錫箔紙，烤1小時。開箱調整肉塊，再烤1小時。

Step7：足足用了近3個小時，取出肉塊裝盤，將迷迭香、百里香、月桂葉撿出丟棄。淋上烤盤內的洋蔥番茄醬汁，加一些萵苣生菜在旁，上桌。

Step8：醬汁留下來，晚上肚子餓可以拌義大利麵。（我就算今晚偷吃宵夜也不會同場加映，先備註在這，切記，精華都在醬汁裡）

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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