親子

高職學什麼》食品群-食品加工科:培養食品加工、檢驗分析專業,須化學和生物能力好,喜歡實作、做事謹慎

未來Family
發布於 04月29日01:37 • 羅梅英(未來Family記者)

民以食為天,隨著經濟水平提升,現代人對食的需求從吃飽、吃好,提升為吃得健康、吃得安全。尤其,受近年頻傳食品安全事件的影響,國人對食品安全意識大幅提高,連帶地食品相關專業也備受重視。

從大學端相繼設立新的系所,可見一斑。台北醫學院成立食品安全系及碩士班,成功大學和海洋大學則分別成立食安衛生暨風險管理所、食品安全與風險管理所等。

廣告(請繼續閱讀本文)

往下看高職端的人才養成,隸屬於「食品群」的科別有:包括:食品加工科、食品科、水產食品科及烘焙科等4科,培育食品相關產業的初級技術人才。

食品群4科所學專業,有哪些不同?

食品群4科所學專業有哪些不同?松山工農食品加工科主任曾玉豪指出,基本上4個科的部定課程(見表1)、技能領域(食品加工、檢驗分析2個技能領域)皆相同,培養食品群學生跨科別、共通的基礎技術能力。

廣告(請繼續閱讀本文)

表1 食品群的主要學習科目

部定課程

細項

統測專業科目

食品加工(含實習)

保藏方法、加工技術(米食、烘焙、麵食、果蔬、畜產、水產、釀造、豆薯類等)

專業科目(一)

食品微生物(含實習)

微生物培養、檢驗、發酵、安全與衛生

食品化學與分析(含實習)

基礎、分析、有機、添加物

專業科目(二)

所學不同之處在於,各校的校訂選修課,各校、各科會依據各自的資源及特色,開設不同的多元選修課(見表2)。

而各科所學習的專業相異之處,也可以從學生所考的證照一窺端倪。

曾玉豪指出,高1實習課為烘焙食品加工實習,並結合考照,高1時學生考的是「烘焙食品(麵包)丙級」。高2結合食品微生物、進階分析化學等實習課,所考的證照為「食品檢驗分析丙級」。另外,也鼓勵學生考「中式麵食加工」證照。

表2食品群4科所學和證照之比較表

食品加工科

食品科

水產食品科

烘焙科

部定課程

(理論學分各4,實習學分各6)

•食品加工

•食品微生物

•食品化學與分析

技能領域(18學分)

  • 食品加工:烘焙加工實習(10學分)、加工實習(8)
  • 檢驗分析:分析化學實習(6)、食品檢驗分析實習(6)、生物技術實習(6)

校訂選修(部份學校)

松山工農

海大附中

蘇澳海事

海大附中

食品添加物、食品安全與衛生、生物技術概論、微生物利用

果蔬加工、綜合加工實習、分析化學、市售食品檢驗分析實習

水產食品加工含實習、中餐烹調實習、生鮮魚貨處理

飲調、餐旅、蛋糕裝飾實習、食品包裝實習

東港海事、台南海事

水產食品加工含實習、水產製造

技能證照

烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工

烘焙食品、食品檢驗分析、中式米食、中式麵食、中餐

烘焙食品、食品檢驗分析、水產食品加工、中餐、中麵

烘焙食品、中式麵食加工(糕漿皮類)

技藝競賽

農業類

農業類

海事類

商業類

統測專業群別

食品群

食品群

食品群

食品群、餐旅群

食品加工科V.S餐飲科

每年招生時,曾玉豪常遇到家長和學生誤會,「看到食品2字,就以為念的和餐飲科差不多。」他特別澄清,食品加工科所學的,和餐飲科只有重疊「食品加工領域」一小部分,如:烘焙食品、米食和麵食。

簡單來說,食品加工科所學著重於,食品從生產到加工的過程。曾玉豪強調,食品加工科和餐飲科很大的一個不同是,成品具有「保藏性」;同樣是義大利麵,餐飲科學的是料理方式、如何讓食物變得更美味,食品加工科學的則是讓量產的冷凍義大利麵的品質均一化。

食品加工科所培養的專業,包含:食品製造、微生物、檢驗、食品化學分析、設備應用等能力。

在「食品加工實習」課,學生會學習到各式加工技術,如:烘焙(麵包)、釀造(米酒)、肉製品加工(肉鬆)等,以及操作機器設備、封罐頭。

曾玉豪特別舉做貢丸為例,「貢丸看起來很簡單,但其實裡頭學問很多。」若不添加添加物的話,想要做得Q彈,就需要仰賴加工技術;此外,加工過程還涉及微生物、檢驗分析等專業。

食品加工實習課,學習製作貢丸。

專題實作以2年所學的技能為基礎

技職教育很強調實作能力,高3的專題實作為,學生運用2年所學知識及實作技能(加工、微生物、化學),完成一篇主題自訂的小論文。

曾玉豪指出,學生所設定的題目,通常可大致分為幾種:加工類(商品性)、物理性(功能性)、化學類(機能性)、微生物類(保存性)、跨領域合作等。

「每個專題可以測定的項目很多。」以加工類來說,實驗的方向就有:不同添加比例、改變或改善製程、廢棄物利用(創造新用途)、創意產品(微膠囊化)等。

他舉自己帶學生做的專題「以自製鷹嘴豆罐頭製作全素馬卡龍之探討」為例。一般馬卡龍是用蛋白打發,學生思考有沒有可能做出純素的馬卡龍呢?他們利用鷹嘴豆罐頭裡的豆水來打發,幾經測試後,最後抓出豆子和水的比例為1比4、可取代蛋白。最後,這個作品獲得當年專題競賽專題組第2名。

食品化學與分析為必修的部定課程。(圖中學生進行果汁有機酸含量測定)

重視化學能力,個性實事求是

什麼樣的人比較適合念食品加工科呢?曾玉豪分別就能力、人格特質等,建議最好具備以下5個面向:

1 喜歡化學、生物相關知識

「食品加工科學的就是化學,」曾玉豪說。想念食品加工的話,最好對理化感興趣,如果理化不好的話,可能會念得有點辛苦。另外,學化學和食品加工,需要計算分數和log值等,因此,最好有基本的數學運算能力。

2 注重食品衛生和安全

「食以『安』為先,」重視食品安全,可說是最基本、也是最重要的學習態度。

3 做事仔細、謹慎、實事求是

「食品加工過程就是SOP化(標準作業程序),不因個別操作而影響變化,」曾玉豪強調,哪些產品可以添加哪些添加物,都是經過縝密計算的。換句話說,不管做什麼都必須符合規範要求、按步就班,而不是憑感覺或心情做事。若是個性大剌剌、不在乎細節的話,可能就不太適合。

4 熱愛找出問題並解決問題

實作過程中,必須不斷思考、如何改善問題,因此培養解決問題能力。

5 對食品有熱情,喜歡實作

曾玉豪強調,所謂的喜歡實作,不是要像餐飲科般做菜,而是願意動手做。他看過有些國中生不喜歡實作,或是不喜歡手弄得油油、黏黏的,寧可站在旁邊看,這些可能就不大適合。另外,他提醒,實習課常需要動手做,不宜做指甲,以及戴手鏈、戒指等裝飾品。

升學以食品科學系為大宗

在升學進路部分,食品群學生升學的選項包括:食品科學系、保健營養系、烘焙管理系、生物科技系等。其中,食品科學為最大宗的科系選擇。

曾玉豪分享自己的求學經歷,高職念食品化工科,而後念海洋大學食品科學系及研究所。

比起高中生的學科能力好,高職生的強項在於實作能力強。大一學微積分、物理、基礎化學、基礎生物等科時,感到有點吃力;但升上大二、開始上專業科目之後,學習上相對駕輕就熟。

最後,曾玉豪也提醒學生,高職3年強化4種能力:①統整性了解加工技術、食品檢驗分析的原理;②藉由實習課增加動手實作能力和經驗,失敗中得到經驗更好;③具備問題解決的能力;④對於食品時事的敏感度,具備媒體識讀能力。

資料及照片提供/曾玉豪主任

>>免費訂閱《未來Family週刊》全方位教育教養媒體,教好孩子不求人!
>>加入《未來Family》好友!看更多內容!

查看原始文章