面對缺工問題，除了日前在東京地鐵溜池山王站開設的無人智慧化書店「ほんたす ためいけ」外，日本近期包含餃子店、拉麵店、甜點店等餐飲業者，也都興起無人商店風潮，在 2023 年快速展店。
日本無人商店夯，店家數快速成長
日本無人連鎖店風潮興起，包含便利商店、化妝品店、健身房皆有以無人店模式經營的品牌。根據日本企業市調公司帝國資料庫的調查，以餃子店為例，店家數已從 2020 年的 131 家店，增加到 2023 年 7 月的 1,400 家，短短 3 年就增加超過 10 倍，每顆餃子平均價格為 30.1 日圓（約新台幣 6.3 元）。細究這股「餃子無人店」的風潮，則是從「餃子的雪松」開始的。
雪松創立於昭和 15 年（西元 1940 元），自 2018 年起開始經營無人餃子店。他們認為「沒人做就是機會」，因彼時無人餃子店還相對罕見，加上疫情的推波助瀾，讓店鋪迅速成長，在短短 3 年就展店超過 350 家，也引起了其他企業的關注。由於進入門檻不高，又能省下部分人力成本，許多企業紛紛跟進。
不過無人商店也有不少缺點，無人甜點店 24（トゥエンティフォー）綾瀨店店長方理惠就透露：「我們開店半年內，大約就發生 3 次竊盜事件。」另外偶而也會碰上機器故障、深夜人們在店鋪附近聚集吵鬧而引來附近居民投訴等問題。
雪松最有名的商品為炒飯，但該品項尚未有在無人商店推出的打算，因為在此之前超市冷凍區就已有琳瑯滿目的炒飯選項，有些是品牌推出的限定商品，也有一些長期熱門款，在這樣激烈的市場競爭中，新品牌很難切入，因此雪松的母公司 YES 選擇開拓新品時，考慮的是市場上現存哪些「空白」，並從中見縫插針。
後續 YES 決定從拉麵著手，於 2022 年底開始開設無人拉麵店「日本拉麵科學研究所」，短短 1 年就突破 500 家分店。
解決顧客痛點，推出讓人滿意的商品
「日本拉麵科學研究所」最大的特色就是過程不用加水就能完成。其拉麵有醬油、豚骨、味噌和魚介醬油等 4 種口味，每盒裝有 3 份，售價為 1,000 日圓（約新台幣211元）。其製作方式也相當簡易，消費者拆開包裝後只需將湯汁煮沸、加入麵條即可，過程無需加水，麵條煮熟後也不需要瀝乾。
最初日本拉麵科學研究所在商品開發時，負責人訂定的一個條件就是「不使用水，只用湯汁煮」。因為消費者在烹煮一般冷凍拉麵時，通常會將麵和湯汁分開烹煮，無論哪個先煮都會有時間差，造成拉麵不夠熱的問題，這也是他們堅持「只需用湯汁煮麵」這種烹飪方式的原因。對消費者來說，不只能追求美味，做起來也更方便，讓日本拉麵科學研究所受消費者青睞。
而在口味上，日本拉麵科學研究所在商品開發時，將麵條和湯底做了數千種的嘗試和排列組合，並使用了味覺分析器，將甜味和鮮味量化，並加以調整，最終才推出讓人滿意的產品。
不強攻都市客群，抓住商模穩定發展
24 甜點店也是近期興起的無人商店品牌，從 2023 年 1 月在廣島開業以來，1 年內就在全日本展店 75 家，透過特許經營模式，以相當快的速度進行擴張，瞄準鄉下地方，較少有機會接觸流行、特殊甜點的地區。24 經理山根寛大說：「我認為我們的商模，在都市高額租金地區反而會有點危險。」
在販售策略上，山根說：「每間店販售的產品基本上由總部選擇，並根據整體平衡做決策。」產品有 24 的經典商品，也有當地限定款，但重點是要不讓人感受到它是「冷凍甜點」。雖然店址較偏遠，但方理惠發現：「我們客群以遠處開車過來的人購買為大宗，反而是附近居民和回頭客購買的數量較少，尤其是在需求較高的新年等節慶期間，很多客人會一次性購買多樣商品，客單價相對提高。」根據 24 的分析，冷凍商品透過網購，會產生不低的運費，且會有一段收貨期。消費者進到 24 能即時拿到潮流新品，具備時效性優勢。
根據 24 綾瀨店店內統計，目前一個月的來客數約為 10 萬人。開業初期的平均客單價超過 2,000 日圓（約新台幣 423 元），現降到約 1,300 日圓（約新台幣 275 元），其中約 70% 的顧客是女性，主要年齡層在 25～35 歲之間，晚上 8 點到 10 點最為繁忙。
對 24 來說，留住舊客讓他再次消費是主要目標。24 綾瀨店在約 9 坪大小的店內，擺放了 5 個冷凍展示櫃，受限於空間，只能提供 80 種商品，比其他店少一些。因此方理惠說：「我們的做法是透過不斷推出新品，培養回頭客，讓大家再次購買」，並增加「其他品牌無法購買的商品」，做出差異化。
山根不諱言：「冷凍甜點市場尚在發展中，因此商品單價較高，以目前的價格來看，要讓顧客長期回購並不容易。」因此 24 希望能率先開拓市場，後續逐步降低商品單價，達成 2～3 年內展店 200 家的目標。
無人拉麵店和點心店，雖擁有不太一樣的商模，但共同點還是回歸商品「好吃」的本質，並透過節省下來的人力成本，回饋給消費者，隨著人工智慧的興起，在缺工狀態仍頻的情況下，可想見未來無人商店將如雨後春筍般穩定冒出。
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