蓮藕別用鐵鍋煮！多1步驟不怕氧化變黑 最佳烹調方式曝光 控糖這樣吃

過去蓮藕季節約七到九月，夏末中秋是盛產期，不過經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程表示，現在幾乎四季都看得到蓮藕，尤其秋後的蓮藕特別好吃！營養師表示，蓮藕適合糖尿病患吃，用蓮藕取代米飯有助控糖。而蓮藕含有高抗氧化物質，用鑄鐵鍋煮特別容易變黑，想避免發黑可以先汆燙或用醋水檸檬水清洗表面。

蓮藕有助控糖 建議當主食吃

營養師陳琇雯表示，蓮藕屬於全榖雜糧類，因富含纖維，用來取代白飯，對控糖很有幫助，糖尿病患可以拿來當主食，但不適合拿蓮藕當配菜或點心吃，而腎臟病患則不適合吃，因為鉀離子太高。

蓮藕容易氧化 不能用鑄鐵鍋煮

她指出，蓮藕含豐富的抗氧化多酚類，接觸空氣很容易反黑，所以烹調時要快速，要先想好煮什麼再洗切，不然一切開碰到空氣就氧化。此外，烹調蓮藕不能用鑄鐵鍋，因為接觸到表層會出現氧化鐵，特別容易反黑。陳琇雯強調，只要食物裡面抗氧化物質高的，用鑄鐵鍋煮都會特別黑，不然就是要放很多油，這樣炒菜才會翠綠。廖炯程也建議，煮蓮藕時盡量不要用不銹鋼鍋具或是鐵鍋，因為含鐵器具都容易加速蓮藕氧化，建議可改用玻璃鍋或是陶瓷鍋。

用醋或檸檬水清洗蓮藕可不變黑 汆燙也能避免蓮藕黑化

而要避免蓮藕變黑氧化，陳琇雯建議，可以放水缸裡阻絕空氣，或是用醋水、檸檬水清洗表面，用酸水覆蓋表層可抗氧化；也可以先汆燙，外層微熟形成薄膜就好。而蓮藕最好的烹調方式，就是稍微汆燙5分鐘，然後切片涼拌吃，這樣營養成分可以保留最多。

蓮藕口感差異原因和孔洞數無關

坊間傳言「七孔藕是糯的，九孔藕是脆的」，所以九孔的肉質比較清脆適合涼拌或清炒，七孔的比較適合煮湯。不過，廖炯程表示，其實越粗的蓮藕孔洞自然就越多，這跟品種和季節有關，只要季節對自然都好吃。蓮藕採收時澱粉儲存多，吃起來就會粉粉的，而過一段時間會開始消化澱粉來長蓮子，口感就會變得脆脆的。

蓮藕怎麼挑？3招買到好蓮藕

此外，因為蓮藕很容易氧化，所以如果清洗乾淨後販售的蓮藕，過幾個小時就會開始發黑，如果買帶有泥巴的蓮藕就可以多放幾天。挑選蓮藕要選擇：

• 外觀要挑粗的，有多粗買多粗。
• 不要有外傷、坑洞，不斷節的。
• 聞起來應該是清新的土味香氣，不要發臭跟化學味。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／廖炯程菜販．陳琇雯營養師

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