2022 年《台北台中米其林指南》即將進軍高雄，不只為高雄餐飲注入新趨勢，也掀起一波改革重整風潮，其中最受矚目的莫過於老字號的 漢來大飯店，不僅斥資將近 7000 萬元，將高雄人熟悉的漢來 45 樓餐廳砍掉重練，也賦予餐廳全新面貌。
曾經是高雄人口中的漢來 45 樓鐵板燒，在 2022 年初以新身份「焰 ‧ 鐵板燒」亮相，負責規劃的行政主廚 Tony 耗時半年時間尋找食材，將越來越風行的在地食材趨勢、熟成技法等注入全新菜單。
套餐能品嚐到北台灣較少見的美濃白玉蘿蔔、屏東芋頭冬瓜、台南白柚等八成以上在地食材，並透過繁複工序展現儀式感與用餐記憶點。
饕客面前整齊擺放的食材，展現對新鮮度的自信。（洪卉琳攝）
套餐第一道的迎賓茶湯，以日月潭當地「十八養場」所養殖的紅玉雞熬煮提煉澄清雞湯，主廚 Tony 將雞湯混調台茶 18 號，雞湯與紅茶的溫潤感清新不膩，再加上文字爐現烤的台中松本茸，顛覆一般人對雞湯的溫潤想像。
隨著松本茸逐漸釋放水分，凝縮起樸實的醇厚香氣，茶湯『南投魚池紅玉紅茶 / 十八養場雞湯 / 松本茸』有了不同層次的甘醇溫和。（洪卉琳攝）
如果要談論起「焰 ‧ 鐵板燒」究竟是什麼風格，不如將焦點轉至主廚 Tony 的經歷。曾走訪西班牙、義大利、日本等國家的工作經驗，無形中為料理風格增添了一些西餐精緻感，如以往的開胃菜、沙拉，改以講究如法餐的冷前菜、熱前菜、蔬菜盤供應。
融合著日法風情的「開胃菜」，是將台南將軍鄉胡蘿蔔製成慕斯，入口後感受不到蘿蔔的苦澀腥味，反而在日本白蝦與台南白柚的點綴下顯得滋味甘甜。
主廚 Tony 將家的記憶延伸，由蘿蔔作為主要食材烹調的「開胃菜」，令人印象深刻。（洪卉琳攝）
而精選套餐的「冷前菜」更是跳脫傳統鐵板燒菜的印象，宛如烤布蕾般綿密的雙層慕斯，是甜蒜奶酪與海膽慕斯堆疊而成，上頭點綴了浸漬過琴酒的台灣水梨、清酒漬鮭魚卵、東港烏魚子、日本赤海膽，在濃郁滑順的口感下適時迸出清爽、甘甜、鹹香等滋味。
價格 2780～3580 元不等的精選套餐，內含的冷前菜『日本赤海膽 / 洋梨甜蒜奶酪 / 東港烏魚子』，可品嚐到主廚將台灣在地食材透過西餐料理手法演繹出精緻感。（洪卉琳攝）
鐵板燒與其他料理不同，在客人面前展演料理手法之餘，食材更是赤裸裸地接受考驗。熱前菜『海鮮三品』由台灣九孔鮑魚、海虎蝦、生食級干貝組成，簡單以檸檬伏特加在鐵板上煎煮，接著還需放上香料鹽盤吸附香氣，最後師傅再用塔吉鍋點上檸檬伏特加燻製再燜燒。不只是做法獨特，沾醬更以加入皮蛋蛋白、綠咖哩的韭菜泥醬，為海鮮帶來獨特鹹香風味。
套餐的熱前菜『海鮮三品』，以自家製韭菜泥為鮮美的海鮮增添鹹香，而一旁以薑汁汽水醃漬的橙蜜蕃茄、西班牙辣腸燻製的紅油，也展現主廚的細膩與講究。（洪卉琳攝）
掀開塔吉鍋蓋時，師傅刻意邊繞圈邊掀開，為的是讓燻製香氣不至於一下子就跑掉。（洪卉琳攝）
精選套餐多了一道鮮魚，有別於鐵板燒常見的單純香煎，盤內淋入清香的台南西瓜綿魚湯、鹹香的南投醬筍，為懂吃澎湖鮮魚的高雄人帶來新吃法。（洪卉琳攝）
在高端餐飲圈時不時被提起的在地食材，如何將台灣人生活周遭的常見食材提升質感，無非是得透過主廚的技藝顛覆平凡記憶，在套餐湯品『美濃白玉蕪菁湯』、『屏東芋頭冬瓜湯』正是這樣的詮釋。
『美濃白玉蕪菁湯』喝起來有那麼一點熟悉卻又陌生，確實很難想像辣根蒸蛋、澎湖小卷一夜干在美濃白玉蘿蔔裡相遇；『屏東芋頭冬瓜湯』則是沒有芋頭，卻能感受到芋頭香氣與美濃花生豆腐的結合。
將台式湯品轉化為西式湯品，無論是加入澎湖小管一夜干的『美濃白玉蕪菁湯』，亦或是以豆漿、味噌取代清水熬煮的『屏東芋頭冬瓜湯』，都在記憶裡帶入了新鮮感。（洪卉琳攝）
精選套餐才吃得到的蔬菜盤『梨山高麗菜 / 帕米嘉諾起司 / 南投小農苦茶油』，將香煎後的高麗菜浸漬雞高湯、刨上兩年陳年起司，如同溫沙拉般溫潤，口感爽脆軟嫩兼具。（洪卉琳攝）
想要搶攻新、舊客人，「焰 ‧ 鐵板燒」勢必得在經典與創新之間找到平衡，一如往常的主餐同樣份量足夠，但食材卻全數升級。網羅台灣牛與美國頂級安格斯牛等肉品，吃法也不再侷限只有鹽巴，而是從甜酒豆乳辣醬、紅酒香椿醬、紫蘇梅肉醬區隔出出新意。
主餐從台灣嘉義御牧牛沙朗、伊比利豬帶骨豬里肌，到 1855 美國頂級安格斯牛老饕上蓋肉等皆有新吃法，不妨試試以芝麻葉包入肉品與醬料品嚐多層次風味。（洪卉琳攝）
將經典的鐵板炒飯蛻變為『釜飯』，先炒再翻拌進櫻花蝦、美濃日曬蘿蔔絲，展現米食新模樣。（洪卉琳攝）
值得一提的是，在前菜、湯品等不同品項輪番上陣後，最後的甜點車更讓套餐的滿意度直達滿分！滿滿各式季節蛋糕、馬卡龍、生巧克力等品項令人眼花撩亂、選擇困難症上身，甜點車不只滿載著儀式感，也意味著「焰 ‧ 鐵板燒」讓鐵板燒更奢華、互動更活潑。
將法式料理的甜點車概念融入鐵板燒，每一份甜點精緻且大器。（洪卉琳攝）
如果對甜點車還不滿意，還有隱藏版霜淇淋可供選擇。（洪卉琳攝）
能遠望高雄港的高空景致，讓用餐心情也跟著愉悅起來。（洪卉琳攝）
【焰 ‧ 鐵板燒】
營業時間：11:30～14:30、17:30～22:00
電話：07-213-5767
地址：高雄市前金區成功一路266號45 樓（漢來大飯店）