美食

直球對決台南小吃 有西餐魂的牛舌松露醬乾拌麵

鏡週刊
更新於 2019年07月01日11:04 • 發布於 2019年07月03日02:57 • 鏡週刊

**難得來台南不是直衝小吃,而是跑來吃麵。「吃麵吧」門口紅色燈籠高高掛,賣的不是擔仔麵,而是新潮麵食。推門即見開放式廚房,擺進烤箱、真空機、電磁爐、小鍋器皿等,清一色是西式烹調料理設備,唯一最台的大概只有燙麵檯了,碗裡的配料不尋常,不是豆芽菜或小白菜,而是海藻或蛋酥,主角是牛舌,用松露醬拌麵。

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老闆兼主廚周凱迪(Kedy)有台北侯布雄法式餐廳的歷練,多年前移居台南,把自己熱愛的歐洲風味,結合麵食。「手撕烤雞醋拌麵」淋上紅酒醋、烏醋、白醋、芥茉籽醬,馨酸清爽,「炙燒牛舌松露醬拌麵」學問更大,清燉後的牛舌取下完整外皮,切片炭烤再炙燒,松露醬混合柴魚、橄欖油和山葵醬,綴飾的海藻,同與魚露表現海味靈魂,松露醬、牛舌表述陸味,交織成「鮮」。

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老闆兼主廚周凱迪有法式料理背景,對熬製湯頭極為重視。
「手撕烤雞醋拌麵」以多種醋調味,輕盈爽口。(150元/碗)
店內一分為二,開放式廚房貫穿前後,工作流程透明。
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珍惜食材的Kedy,將烤雞滴落的油脂煉成雞油,「松露在法菜很常和動物性油脂結合,加入與紅蔥頭拌炒至澄清的雞油,用以串連這一碗麵裡的滋味。」拆下的雞皮烤至香脆,將零浪費的美意收進碗裡。

喝一口「蛤蠣豆漿湯麵」,溫潤是腦袋迸出的第一個關鍵詞,香脆蛋酥浮在湯面上,類比西式濃湯的麵包丁,白色濃湯透出淡淡鹹香,藏著隱味,但飄忽神秘,是什麼呢?「是豆腐乳,我在蛋酥外面裹上一層,湯頭的口感像一顆氣球,圓潤,但太溫潤,無法突顯層次,利用蛋酥的口感、豆腐乳的鹹香,刺破氣球,讓層次破繭而出。」

「蛤蠣豆漿湯麵」屬於中濃的湯頭,用蛋酥及豆腐乳在腴潤中創造層次。(170元/碗)
「義式燉牛腱與炸飯糰」將兩道經典義大利料理合而為一,滿足想在麵館裡吃西餐的願望。(320元/份)
「西班牙臘腸炒蛤蠣」鮮甜又保有鹹香力道,適合下酒。(170元/份)
「黑橄欖甜餡餅」麵體改良自經典甜點「Clafoutis」,輕盈鬆軟。(80元/份)

追求完美的Kedy,省不了工,連公休日也進店備料,端出一碗問心無愧的麵,也造福了貪吃鬼們。

老闆周凱迪(右)帶太太(左)移居台南創業,很珍惜現在的生活步調。
「吃麵吧」門口高掛大紅燈籠,賣的不是擔仔麵,而是蘊含西餐魂的創意麵食。

吃麵吧

  • 地址:台南市中西區保安路159-1號
  • 電話:06-223-1665
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~20:30,週二、三公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。
  • 備註:低消150元/人。

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