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美食

HOT SPOT/【台南&高雄】話題Fine Dining餐廳三選,札實功底帶領台魂法餐邁向新境地

VOGUE

更新於 2019年08月23日11:03 • 發布於 2019年08月23日11:03 • silvia

一路向南造訪台南、高雄Fine dining餐飲新勢力,作為餐廳靈魂的主廚們臥虎藏龍,料理功底札實不在話下,周遊列國的歷練與眼界也讓他們在菜色創作上更勇於跳脫窠臼,邁向新境地。跨國界的創意混搭讓異域食材染上台味,記憶裡的熟悉味道有了與國際食潮接軌的新面貌。

Principe 原則  跳脫框架的美味和弦

在小吃聞名的台南,Principe(原則)的年輕主廚蔡承佑,以世界三大料理學校之一的「辻調理專門學校」畢業,與法國米其林一星餐廳Auberge de Clochemerle副主廚資歷,跳躍在正統法餐、和洋料理、台灣小吃之間,嘗試找到何謂「台南味」的答案。

蔡承佑入行資歷雖淺,對於料理的熱情卻不亞於他人,曾與祥雲龍吟主廚稗田良平聯手餐會,對於台南風味的演繹更上層樓。他把一道里昂傳統菜「豬鼻子沙拉」結合西瓜綿與小卷,款款訴說台南的季節隱味;或是用冬瓜糖燉蘋果來搭配匈牙利鴨肝,使異域食材多了份熟悉感。

主菜菲力牛排選擇牛肉湯常用的台灣牛肉來表現,小牛松露醬結合黑棗,層次更為內斂。其中,概念來自台南水餃(亦稱水晶餃)的湯品,半透明地瓜皮包入牡蠣與海草,淋上法式雞清湯牛蒡茶,點綴迷你胡蘿蔔與皇宮菜花,鋪陳了從平原到近海的味覺地景。

最特別是,結合日式、法式與台式元素的「虱目魚 金萱烏龍茶 法式千層」,以虱目魚(Milkfish)諧意法式千層的奶醬,有著油煎虱目魚肚的奶油香氣,淋上海魚骨高湯與重焙火金萱茶熬煮的醬汁,將經典法式甜點改編為鹹食版本,在口中掀起溫暖和煦且強勁的西線海風。

Principe 原則
地址:台南市北區西華街34號
電話:06-222-3244

Stage 5  喚醒地方關懷

高雄餐飲界赫赫有名的法式料理主廚蔡中和,以衛武營國家藝文中心的第五個舞台為概念,融合Bistro與Fine dining的自在優雅,推出全新品牌STAGE 5,而蔡中和也首度落實醞釀三年的台魂法餐,用台灣南島的風土,展現與眾不同的料理滋味。

「料理不只是料理,而是記憶的連結。」蔡中和踏遍高雄、屏東與離島,找尋各種代表土地的食材:茄萣的烏魚子、關山的龍眼乾、美濃的野蓮等等,在可套餐亦可單點的菜單中,可見鴨肝與龍眼乾的結合、酸白菜與伊比利豬的碰撞、稻燻鴨胸與寶來脆梅的共舞……他不只想中西合璧,更想用料理喚醒地方關懷,保存將逝的飲食文化。

為了呼應衛武營的氣質,蔡中和也注入學習花藝的心得,在那以母親故鄉澎湖為靈感的紫菜米餅,或是一口吃的火雞肉飯小點中,用擺盤表現出海上舟筏與鳥棲雪松的意境,更是令人印象深刻。

Stage 5
地址:高雄市鳳山區三多一路一號
電話:07-719-3623

Grill Ukai  純手工炭燒炙出食材真味

曾以Ukai-tei 鐵板燒、Tofuya Ukai豆腐屋及Grill Ukai 西餐,接連榮獲米其林殊榮的日本UKAI餐飲集團,選定高雄晶英國際行館設立首家海外店,消息一出即引發轟動訂位潮。不過,你曉得在Ukai-tei Kaohsiung裡頭其實還隱藏了一家神秘的店中店,而那就是高雄晶英國際行館獨家引進的Grill Ukai西餐廳。

在總料理長笹野雄一郎的領導下,Grill Ukai遵循著「從食材開始創作」的料理精神,為更加深入理解台灣的風土滋味,行政主廚更是親自走訪農牧產地,向優質生產者客製食材,例如要求使用放山養殖的桂丁雞,或是與東寶牧場合作的黑豬肉品等,從養殖開始就加入料理的精神,為了就是使肉質的甜度與脂肪可以更適合用炭烤料理來表現。

而走進橋本夕紀夫設計的餐室,微小玻璃馬賽克拼接出潑墨山水,打造出「ゆう‐げん」(幽玄)的獨特氛圍,而開放廚區擺放著一座爐烤玻璃屋,僅用耐火磚、烤網、木碳砌成的爐台,有意把料理工具回歸到最原始狀態,用純手工炭燒技術一決勝負!

Ukai-tei Kaohsiung
地址:高雄市前鎮區中山二路199號,晶英國際行館3F
電話:07-9730-122(全館僅接待10歲以上之貴賓)

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