現代法式料理飄渡來台，從實力派名廚到新銳主廚，餐盤上的創意從未停歇。以現代法式料理的深邃哲學為根基，越來越多的主廚傾向島內探索，找尋風土代表的地產地味，或是追溯幽遠記憶裡的家鄉菜，在在打破料理創作的框架。
走進台中六家現代法式料理，品嚐有深度的精緻料理，聽主廚述說味道背後的故事，由上而下滲透的一股風潮，正悄然帶動常民飲食的精緻化。
JL Studio 地生地味，法菜新戲
從新加坡來台灣十二年的主廚林恬耀（Jimmy Lim），以名字縮寫開了JL Studio，開幕不到兩年就獲得亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）評選為「2019亞洲餐飲界明日之星」最值得關注的餐廳。而在JL Studio一戰成名的背後，Jimmy更讓人看見了不同的現代料理。
「JL Studio是百分之百的新加坡菜！」Jimmy強調。像是新加坡最令人熟悉的海南雞飯或肉骨茶，在Jimmy手裡演繹出數不清的版本。例如，他用糯米湯熬煮台灣白蘆筍，以及茭白筍、荔枝、水梨三絲，淋上超濃稠的雞油，完成一道全然看不到雞肉、卻滿滿熟悉滋味的海南雞飯。
抑或，使用帶有淡淡胡椒香的中藥湯頭熬煮新社鮑魚菇與貢寮的新鮮鮑魚，變奏完成揉合山海滋味的「菇骨茶」。舉凡魚露、臭豆、叉燒、中藥等，西餐料理陌生的東南亞食材，Jimmy卻是信手捻來，用家鄉味重新編寫的現代亞洲菜。
在記憶之味的背後，Jimmy更希望用料理呼應當下的土地。他常說：「我想讓JL Studio的靈魂住進食材裡。」創造一道新菜很容易，但在拆解過程能否留住本質，則是他站在料理台前，最常反覆思考的問題。
JL Studio
地址：台中市南屯區益豐路四段689號
電話：04-2380-3570
元 YUAN 游刃有餘的料理實驗
歷經兩屆「野臺繫」職人跨界餐會的淬煉，原Hero Restaurant主廚蕭淳元新開元餐廳（YUAN），把他最喜歡的小吃融入料理，尤其是週六午餐限定的「阿元意麵」，則是用開放態度看待精緻餐飲，試圖為台灣小吃找到不同可能。
台灣人再熟悉不過的「黑白切」，蕭淳元將多樣食材分別處理，用低溫烹調的百六黑豬肉呼應白切肉，而溏心蛋、米血、海帶等，輔以三種醬汁與香菜油提味，每一夾都是不同味道的組合，相當有趣。
至於晚間夏季套餐，蕭淳元也把家庭料理拿來做變化，有概念來自涼拌小黃瓜的「宜蘭大溪胭脂蝦 香料醋漬蒜頭 小黃瓜」，而恪守傅培梅食譜的「麻婆豆腐 加個香脆腐皮」，則是用焦香軟豆腐模擬法式肉派，加上香脆的炸豆皮、濃郁的黃豆泡泡，以及花椒、辣油、麻婆醬汁，展現豆腐從輕盈、綿密、扎實到香酥的不同個性。
元 YUAN
地址：台中市南屯區大墩十七街35號
電話：0966-667-067
Restaurant le Plein 滿堂 法菜吃出在地氣口
Hero restaurant雙廚之一的林凱維，單飛再出發新開的Restaurant le Plein（滿堂），把套餐形制轉換為分享料理，那融入在地風味的菜餚，佐以啤酒頭的節氣啤酒，立即令人聯想到十足台派的熱炒店！
林凱維希望去除高檔餐廳的嚴肅感，以輕鬆自在的人情味道，讓人可以更直接感受料理的熱度。擁有深厚中餐底子的林凱維，結合法式料理技巧，把台灣辦桌菜頭盤的五味魷魚、深受歡迎的麻辣火鍋、包便當最愛的燒鴨，轉換為精緻版的「澎湖小捲 番茄風味醬」與「麻辣鴨胸 青蒜 時蔬」、「煙燻薩索雞腿 醃漬豆薯」。另外，給人感覺很高貴的白蘆筍，林凱維用很台灣在地的鹹蛋黃調味，而東北角的九孔活鮑則是用台灣柑橘水果相佐，又是不同滋味。
「西餐講究層次，中餐則是直球對決。」林凱維希望將兩種風格融合起來，做出一吃覺得好吃、再吃又有不同感受的料理。滿堂的菜不囉唆，有種漂撇的氣魄，很適合兩、三人相揪來，點個幾道菜，配碗用鹹濕米、熟成肉燥、鴨蛋蛋酥、溏心蛋煮的「好吃的飯」，這挾菜扒飯的熟悉情節，是不是很對台灣人的胃呢？
Restaurant le Plein 滿堂
地址：台中市西區五權一街57號
電話： 0910-833-755
澀Sur- 常民食材華麗變身
由一支相當年輕的餐飲團隊組成的澀，高餐西廚畢業的主廚Ed（林佾華），曾在樂沐與RAW餐廳歷練，他與幾位同學合夥創業，以有「進階」或「之上」涵義的字首「Sur」為名，用現代料理技術重新詮釋婆婆媽媽常用的市場食材，把常民味道表述得更為優雅。
在十四道菜的Tasting Menu當中，Ed取用真正的常民食材，如海蜇皮、佛手瓜、玉蘭花、鬼頭刀、麻薏等，絲瓜湯底煮麻薏與米形麵，把膠質豐厚的雞冠包進餃子，廣受歡迎的海蜇皮涼拌菜，則轉化為佛手瓜與海蜇皮切絲的偽涼麵；車陣裡兜售的玉蘭花，取其香氣組合大海的鮮味，在新鮮干貝慕斯低溫烹調成的一張柔軟絲綢，佐上清爽的玉蘭花蛋奶醬，重現古人吃花的雅興。
此外，Ed也提出了許多有趣的餐搭，像是青江菜氣泡飲與熟成鴨胸的組合，全然就是一幅農家樂的場景。甜點部分，他也曾拆解鳳梨酥、捲心酥、古早味蛋糕等，用嶄新手法帶領味覺，溫習不一樣的台灣味。
澀Sur-
地址：台中市北區育德路201號
電話：04-2203-7830
L’ARÔME法式餐廳 藝術視角演繹盤中飧
L’ARÔME是台中紅點文旅的秘密食空間，超隱藏的開放式料理舞台就位在地下一樓，濃黑重色調打造的空間氛圍，在陰翳裡透出綠色植藝與裝置藝術的光波粼粼，從強烈風格就能感受L’ARÔME想為法式料理注入新意的企圖心。
坐鎮餐廳的主廚方柏儼（Raymond），除了運用在地食材與現代烹飪技法來表達正統法餐的本質，更希望將文化藝術融合於料理，回應L’ARÔME所欲呈現的餐飲精神。
最鮮明的，就是取用台灣代表小吃「地瓜球」為主題的開胃小點，佐上伊比利火腿與蕃茄麵包，並邀請茶藝家設計紅烏龍茶，其中加入薄荷與野薑花的清新氣息，而帕瑪森起司餡的雙色地瓜球，使用新銳陶藝家的小皿呈現，餐盤裝飾著乾燥豆莢膜巧思創作的花藝以及逗趣的金豬剪紙，如同把多元藝術微縮在一只餐盤，端到面前恭請欣賞。
方柏儼擅長用抽象的「主題式」思考來創作料理，像是把法國菜的本質拆解為「奢華」、「量身」等概念，卻使用道地台灣產的谷關魚子醬、威石東的木杉白酒等來設計，而經典拿手菜「法式冷肉凍派」（PÀTÉ EN CROÛTE）」則使用「台」到不行的宜蘭膽肝與鴨賞來替代禽肉與肥鵝肝，用意想不到的食材組合，分毫不差地再現經典法菜，而隱然其中的煙燻味道，卻是令習於西餐的外國人士，也會大感驚艷的秘密。
L’ARÔME法式餐廳
地址：台中市中區民族路206號
電話：04-2220-8000
Omakase任信餐廳 文化熔爐粹煉出的滋味
要說任信（Omakase）是法式料理餐廳，或是日式料理餐廳，你可能都會躊躇難以定義。品嚐主廚河口行博的經典十四道菜單，端上來的有握壽司、拉麵、生魚片等，但卻融會了法式料理的精神，那深邃複雜的「和體西用」手法，背後訴說著一段從日本到美國、台灣的旅行故事。
生於日本拉麵世家的河口行博，本身畢業於料理專門學校，年輕時赴美展開料理修業之旅，並曾任職紐約雀兒喜Ushiwakamaru餐廳，而此餐廳在駐店期間獲得米其林一星肯定。
河口行博善於結合握壽司技法與法式烹調技術，加以受到大熔爐移民文化影響，他用和牛沙朗解構壽喜燒，用秘魯漬魚來演繹沙西米涼菜，用義大利料理重新詮釋日本拉麵，而法式經典菜卷則結合羅宋湯，那一道道勾起移民者鄉愁的滋味，都成了他的料理靈感。
在美國藍帶學院出身的餐廳總監Jenn（林珍綺）的邀請下，河口行博來到台灣再次接受嶄新的飲食文化衝擊。以台灣夏季魚類為主題的「鬼頭刀」，加上薏仁、飛魚卵、紅藜麥的配菜，在綠椒、青龍椒、巴西里綠色醬汁的襯托下，鮮明勾勒出東台灣大地的滋味。
另外，台灣豬肉的美味也勾起河口行博的創作熱情，本季他與雲林「究好豬」合作，以墨西哥塔克餅為靈感，用酸奶醬與蕃茄紅椒醬調味，以及青豆、甜豆、毛豆組合的口感，呈現讓人耳目一新的豬肉料理。
Omakase任信餐廳
地址：台中市西區五權一街99號
電話：04-2371-1666
