5 道隱藏版料理大公開！永康街「豊賀大酒家」，刷新你對台灣小吃的既定印象

永康街區最近多了一間外表一片烏黑的台式料理，原本長駐在此近 8 年的宅涮涮鍋去年熄燈讓許多人扼腕，新開的「豊賀大酒家」其實是同位主廚林敬堯的新作。以台灣日常料理重新出發，林敬堯端出滷虱目魚肚飯、烏魚子棒棒糖、古早味鯊魚煙，我們再熟悉不過的台灣小吃多了層次與反差感，變得精緻。

豊賀大酒家在這次訪問中，特別為 Shopping Design 讀者獻上 5 道隱藏版料理！

豊賀諧音台語「你好」，主廚林敬堯和同為台南人的好友，每次見面都會「哩賀！哩賀！」地打招呼，以此親切的稱呼作為新店店名。

老天爺不放過他，火鍋名店變身大酒家

豊賀大酒家的前身是同樣由林敬堯掌廚，擁有許多老饕支持的永康街火鍋名店「宅涮涮鍋」。當時踏入餐飲業 20 年，身心俱疲的林敬堯心生退意，打定主意收店回台南，去年 10 月正式熄燈，卻在今年 2 月以「豊賀大酒家」的新概念重回永康街區。

收店旋即復出，好似歌手宣告封麥後出又新唱片，林敬堯的朋友還說「你們騙了我多少眼淚！」累到身體出問題的林敬堯，並非食言，而是原本說好頂讓的業主反悔，他只好重拾鍋鏟，更笑稱「我發現我好像沒辦法休息，老天爺不放過我。」這句話或許聽起來無奈，但從言談間感覺得到，林敬堯對這次的新挑戰其實是躍躍欲試。

豊賀概念：層次豐富、精緻化的台灣小料理

宅涮涮鍋時期，林敬堯不只做火鍋，也時常端出被他暱稱為「小東西」的西瓜棉湯、滷虱目魚肚等拿手好菜。熟客們愛吃到建議他，在宅涮涮鍋營業結束之後，再開宵夜場專賣這些小東西。每天工時 16-18 小時的他，當時並沒有餘裕實踐，但這些大獲好評的小料理，成了新餐廳的主幹。

林敬堯認為，現在普遍對台灣菜的定義，都是辦桌文化、豬肚鱉等大菜，他反而希望讓大家看到豬血糕這類，台灣生活文化裡最簡單的小東西。他的想法是，「用最接地氣的食材，最生活化的東西，甚至是豆棗，生活中很多有趣的小東西，要怎麼把他弄出來。」（豆棗：清粥小菜常見的橘色配料，呈條狀，類似豆乾口感。）

豊賀隱藏版菜單上的滷虱目魚肚、腿庫封，都是些路邊攤的小吃。如何用他的廚藝提升這些庶民料理，便是林敬堯的挑戰，而他也一一迎刃而解。從林敬堯為豆棗拌上韓式味增辣醬、腿庫封以台灣花生辣醬料理的巧思，吃得出豊賀「台灣小料理」的豐富層次，也看得見林敬堯的思路。豊賀不像時興的法式台菜，將台灣料理拆解重組，而是在既定的基礎上，將人們熟習的小吃精緻化，做出層次和反差。

5 道隱藏版料理大公開！

01_古早味鯊魚煙

打破你對鯊魚煙的成見！吃了豊賀的版本，才知道鯊魚煙不全是乾柴的滋味，可以如此 Q 彈鮮嫩有嚼勁。（4 支 $380）

02_鯖魚豬肚封

03_花生辣醬腿庫封

加了花生辣醬的腿庫封，吃得到滷汁的香氣和辣味，炸過的蒜頭吃起來竟然帶有 QQ 的口感，令人驚喜。（$ 380）

04_虱目魚肚飯

先滷後浸泡的虱目魚肚飯，有著厚厚一層油脂，加了豆瓣醬的滷汁香氣逼人，讓人好想再來一碗白飯。

05_原汁蘿蔔排骨湯

與一般的蘿蔔排骨湯看似相同，因為加了蛤蜊，喝起來多了一股微妙的鮮甜。（$ 220）

依舊展現「海鮮老師」的高深廚藝

經營宅涮涮鍋期間，林敬堯長期跑濱江市場買魚，甚至還有自己的漁船專門打撈明蝦、蝦蛄。他對海鮮的寥若指掌是業界知名，更是許多廚師的「海鮮老師」。長年累積挑選、料理海鮮心法，在豊賀的菜單中，依然看得見。

自宅涮涮鍋時期便是經典的「烏魚子棒棒糖」，精選野生烏魚子，大口咬下吃得到烏魚子的鹹香，還有解膩的柴魚和大紅袍。（烏魚子棒棒糖：1 支 $180）

舉例來說，滷虱目魚肚不只是滷，還要浸泡在滷汁裡，才能讓魚肉滷得夠味並保持鮮美；烏魚子棒棒糖則是將精選野生烏魚子，豪邁地直切成 4 等份的長條，炙燒後塗上日式甜醬油，再裹上打成粉末的柴魚和大紅袍。比起一般切片的烏魚子，吃起來豪邁不黏膩，最後一口配上脆瓜和豆棗更是一絕；看似普通的原汁蘿蔔排骨湯，除了蘿蔔的甜和排骨的肉香，喝起來就是多了一股甘甜，喝到碗底才發現，原來加了蛤蜊啊。