請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

生活

馬鈴薯發芽後還可以吃嗎?

食力 foodNEXT

發布於 2019年01月20日16:00

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

灃食智庫陳時欣教授表示,綠皮的馬鈴薯不是新品種,是成長期間的馬鈴薯被光線照射而甦醒,開始行光合作用,製造出有苦味的生物鹼——龍葵鹼或茄鹼(solanine),龍葵鹼或茄鹼是一種毒性植物化學物,也是馬鈴薯天生的保護機制,避免發芽後被其他生物吃掉。

人若誤食發芽的馬鈴薯,可能產生嘴麻、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒現象。中毒處理方式與其他中毒的處理方法一樣,若為食用1~2小時內,可先催吐,以減少人體對毒素的吸收,或是也可用導瀉的辦法,口服硫酸鎂20 mL導瀉,以此促進毒素的排泄。

事實上,馬鈴薯植株本身就有茄鹼,只是正常狀況下,大部分存在於莖葉裡,少量存在塊莖的表皮及芽眼中。馬鈴薯一旦開始進行光合作用,就會在同樣地方大量集中產生茄鹼,所以將綠色表皮削去厚厚一層或是將芽眼挖除,原則上可以除去大部分的毒素,但由於芽眼的判斷不易,發芽的芽眼,尤其是長綠芽的芽眼,茄鹼含量特別高,建議整顆不要食用。

馬鈴薯會發綠、發芽,常是因為保存不佳,若受陽光照射或在潮濕環境下,比較容易發芽。因此把馬鈴薯放在陰涼通風的室內,保存時間可以長一些,但不能放在冰箱,因低溫也容易產生茄鹼。若在室溫環境,可與蘋果放在一起,因蘋果所散發的乙烯氣體也可有效減緩馬鈴薯發芽的機會。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

延伸閱讀
美味薯條如何製成? 薯條「綠」了該怎麼辦?
為何馬鈴薯發芽不能吃,地瓜發芽卻能吃?
長輩「鉀」飽了嗎?香蕉和馬鈴薯助攻 達成「得舒飲食」需求!

0 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0