【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】 雞蛋，有好有壞
＃雞蛋、心臟病、膽鹼、膽固醇
2016年底，我看到一位很受追捧的自然療師的演講影片，他說：每天吃三個雞蛋很健康。無獨有偶，網路上也流傳一篇鼓勵吃雞蛋的文章，其中列舉了「一定要吃雞蛋的十個理由」，最讓我覺得最荒謬的一點是「預防心臟病」，它的解釋是這樣：「中國農業大學食品學院副教授范志紅說，蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分油酸，對預防心臟病有益。」
蛋黃像橄欖油？事實上，蛋黃的脂肪成分非常近似豬油，而非橄欖油。證據可參考以下成分表：蛋黃36%是飽和脂肪酸，44%是單不飽和脂肪酸， 16%是多不飽和脂肪酸；豬油39%是飽和脂肪酸，45%是單不飽和脂肪酸，11%是多不飽和脂肪酸；橄欖油14%是飽和脂肪酸，73%是單不飽和脂肪酸，11%是多不飽和脂肪酸。
從上面兩個例子可以看出，有這麼些所謂的養生專家，要嘛就是停留在「膽固醇有害」的迷思，不然就是要驚世駭俗地「顛覆」此一迷思（即反迷思）。那，到底是迷思有理，還是反迷思上道？其實，有關雞蛋的臨床研究，正反兩派是各據山頭，目前實在無法分辨孰是孰非。但可以肯定的是，雞蛋含有很高量的飽和脂肪酸（近乎豬油）。所以，雞蛋的高膽固醇也許是無害，但它的高飽和脂肪肯定是危險。
雞蛋是好是壞，正反意見僵持不下
事實上，儘管美國心臟協會和美國農業部已為膽固醇平反，但直到目前，還是陸陸續續地有一些不同意見的論文出現。譬如，科羅拉多大學教授羅伯．艾可（Robert Eckel）寫的〈蛋和之外：膳食膽固醇不再重要了嗎？〉、南澳州大學教授彼得．克利夫頓（PeterClifton）寫的〈膳食膽固醇是否會影響二型糖尿病患者的心血管疾病風險？〉、芝加哥拉什大學（Rush University）教授金．威廉斯（Kim Williams）寫的〈2015 飲食指南諮詢委員會關於膳食膽固醇的報告〉，這些論文一致指出，高膽固醇食物通常也帶有高飽和脂肪（例如雞蛋），因此，還是建議不要攝取過多的高膽固醇食物。
由此可見，當養生專家說「某某食物膽固醇高，不要吃」，那是他缺乏新知識；而當養生專家說「高膽固醇食物沒關係，放心吃」，那是他要展示他有新知識。只不過，他的新知識有一半是錯的。總之，雖然我們無需懼怕高膽固醇食物，但也不是說就可以放縱，每天狂吃三顆蛋或三份牛排。均衡、多樣、中庸的飲食才是健康的選擇。
前面說到，「吃雞蛋對身體是好還是壞」這個爭議，現在已經不是科學能解決的了。因為每當一篇說雞蛋好的報告出來，馬上會被反吃雞蛋的團體說，研究是由雞蛋工業資助的，不可信。當一篇說雞蛋壞的報告出來，馬上會被鼓勵吃雞蛋的團體說，研究是由反雞蛋團體資助的，不可信。
所以，雞蛋是好是壞，不用再問什麼專家，你自己就是最好的專家。我所能給的建議，只有兩點：一、適量。二、要吃，就連蛋黃一起吃，因為所有對健康有益的元素，都在那。如果你怕營養過剩，那就少吃，但絕對不要丟棄蛋黃。
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膽鹼補充劑不等於雞蛋
瞭解了雞蛋中的高膽固醇（無須害怕）和高飽和脂肪（肯定危險）對身體的影響，現在來看看雞蛋中另外一種被誤會的物質，膽鹼。起因是2017年4月時，許多傳統國外主流新聞和知名醫療健康網站對雞蛋的不利報導。例如4月25號CBS News報導「肉和蛋中的營養物質可能在血栓、心臟病發作風險中起作用」。這些報導的湧現，是因為一篇醫學期刊《循環》發表的研究論文，標題是〈由腸道微生物從膳食膽鹼產生的三甲胺 N- 氧化物會促進血栓形成〉。
多年來，雞蛋一直被指責為心臟殺手，原因是認為它所含的高膽固醇，對心臟不利。可近幾年來，偏偏又有人說雞蛋是心臟救世主，原因是這個那個（多重因素）。這次新聞報導裡的「新科壞蛋」，卻是膽鹼（Choline）。這其實有點難想像，因為膽鹼被許多營養學家定位為維他命，是B群維他命裡的一分子，是維護健康，包括降低心臟病風險的必需營養素。
那，膽鹼怎麼會從心臟救世主變成心臟殺手呢？在這篇2017年4月的研究論文裡，克里夫蘭診所的研究人員報導說，膽鹼會被腸道微生物轉化成三甲胺N-氧化物（trimethylamine N-oxide，TMAO），而TMAO會促進血栓形成，從而增加心臟病風險。膽鹼廣泛存在於各種食物中，但以蛋黃的含量最高，達8%到10%。所以這些新聞報導裡，幾乎都是以醒目的煎蛋做為插圖吸引讀者注意。
只不過，如此對待雞蛋公平嗎？事實上，該研究報告所測試的是膽鹼補充劑，而非雞蛋。我已經說過很多次，營養素（維他命和礦物質等等），如果是來自補充劑可能是有害的，但如果是來自食物，只要適量則是有益的。
所以，儘管研究報告裡所講的是膽鹼補充劑，媒體報導卻硬是要把雞蛋扯進來。但請別誤會，我絕非鼓勵放縱吃雞蛋。我的文章裡一再強調「適量」。只要是適量，譬如一天一個，或是根據個人健康情況及飲食習慣，酌量增減。雞蛋絕不是壞蛋。總之，縱然是主流媒體，而非網路謠言，也還是要七分看三分信。
林教授的科學養生筆記
．雖然無需懼怕高膽固醇食物，但也不可以放縱，每天吃三個蛋或三份牛排。均衡、多樣、中庸的飲食才是健康的選擇
．高膽固醇食物通常也帶有高飽和脂肪（例如雞蛋），因此，還是建議不要攝取過多的高膽固醇食物
．營養素如果來自補充劑，可能是有害的，但如果來自食物，只要適量則是有益的
本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化
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