【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】 不鏽鋼保溫杯與鐵鍋傳言
讀者Li Lei在2019年1月用英文來信，重點如下：林教授你好，最近我哥哥購入一批玻璃瓶，不再使用不鏽鋼保溫杯，因為有文章說茶、咖啡、牛奶和果汁會從不銹鋼中釋放重金屬。我問他不銹鋼鍋具做菜也會嗎，他說那些情況並沒有將食物長時間放在密閉環境中。網路討論保溫杯安全性的文章多如牛毛，每種材質都曾被點名有毒。玻璃製的雖然風險較低，但也較容易被打破，想請教授幫忙分析。
不銹鋼保溫杯的鉛含量
首先，聲稱不鏽鋼保溫杯有毒的文章，有兩個類別：第一類的只有一篇，第二類的則有很多篇。我先來討論第一類的那篇，2017年1月發表，標題是「在不銹鋼水瓶中發現有毒的鉛含量。您或您的孩子是否使用這些水瓶？」（註1）。
文章說，不鏽鋼保溫杯的底部有一個焊接點，而此一焊接點含有大量的鉛。如果小孩子用手碰觸到此一焊接點，然後放進嘴裡，就可能會攝入大量的鉛。
可是，文章也有講，保溫杯的底部有塑膠蓋子，所以，也只有在將塑膠蓋取下的情況下，才有可能會碰觸到該焊接點。更何況，這篇文章完全沒有提到，保溫杯裡的飲料是否真的含有鉛。所以，它標題所說的「在不銹鋼水瓶中發現有毒的鉛含量」，恐有誤導之嫌。
不銹鋼保溫杯的鐵、鉻、鎳含量
第二類的文章可以用下面這一篇做為代表：「為什麼我們從不銹鋼換到玻璃水瓶」（註2）。它說，根據一項研究，鐵會從不銹鋼瓶滲出到所有食物中，而鉻和鎳則會從不銹鋼瓶滲出到酸性和鹼性食物中。
不銹鋼保溫杯到底有沒有毒？會造成人體傷害嗎？繼續看下一頁
文章裡所說的研究發表於1994年，標題是「從不銹鋼器皿中滲出重金屬（鉻、鐵和鎳）到食品模擬物和食品材料中」（註3）。這篇論文就成為所有第二類聲稱不銹鋼保溫杯有「毒」的文章的科學證據。
可是，您一定聽說過「缺鐵」這件事吧。它是確定會造成貧血，而還有醫生出書說它會造成憂鬱症呢。所以，您需要擔心不銹鋼保溫杯會滲出鐵嗎？
至於鉻，它也是我們必須攝取的「營養素」之一（註4），而有一款營養品還聲稱它可以降血糖、抗過敏等等。所以，您需要擔心不銹鋼保溫杯會滲出鉻嗎？
至於鎳，它的確是會引發全身性的接觸性皮膚炎（註5），所以它可能是需要讓我們擔心會從不銹鋼保溫杯滲出來。但是，我們來看那篇1994年論文的結尾怎麼說：「從不銹鋼保溫杯滲出的鎳濃度可能不會對消費者構成危害，因為滲出的量是低於環境保護局的推薦值（每天0.02毫克）」
所以，綜上所述，不銹鋼保溫杯有毒的說法，是相當牽強的。還有，這篇論文的發表是二十五年前的事了。那，為什麼會沒有後續論文發表？更值得注意的是，聲稱不銹鋼保溫杯有毒的網頁，有一個共同的特性，那就是，它們都是在推銷非不銹鋼材質的保溫杯。
總之，不銹鋼保溫杯是否有毒，沒有人真的知道。但是，可以確定的是，沒有任何科學證據顯示，它曾經造成人體傷害。
朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質，這種說法有依據嗎？下一頁終於大解惑！
鐵鍋炒菜會增加鐵質，但血鐵質過高反而有害
前文發表後，讀者丁磊回應：看到此文，讓我想起在中國大陸工作時，朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質，人人對此都深信不疑。我因為不理解，所以也不太相信，請問教授這種說法有依據嗎？
丁先生會問「鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎」，是因為我在前文有提供一篇1994年發表的論文，標題是「從不銹鋼器皿中滲出重金屬（鉻、鐵和鎳）到食品模擬物和食品材料中」。好，現在我們可以來看四篇有關鐵鍋烹煮是否會增加鐵質的論文：
一、1986年論文，標題是「用鐵餐具烹調的食物鐵質狀態」（註6）。這項研究的目的是想要知道，食物用鐵製器皿烹煮，是否會比用非鐵製器皿烹煮，含較高量的鐵。所以，研究人員就測試了二十種食物，結果發現，大多數食物（90％）在鐵製器皿中烹煮會比在非鐵製器皿中烹煮含有較多的鐵。尤其是酸度越高或水分越多的食物，用鐵鍋烹煮後，鐵的含量會大大提升。例如義大利麵醬（spaghetti sauce），會從每一百公克含0.6毫克的鐵，增加到每一百公克含5.7毫克的鐵（將近十倍）。
所以，這項研究的結論是：一、用鐵製器皿烹煮的食物，會比用非鐵製器皿烹煮的食物，含有較高量的鐵。二、食物的酸度，水分含量和烹煮時間會顯著影響鐵製器皿烹煮食物的鐵含量。
二、1991年論文，標題是「食物裡的鐵質：持續使用鐵鍋的效應」（註7）。這項研究可以說是上一個研究的確認及延伸。研究人員這次只專注於兩種酸度較高的食物 ，即義大利麵醬及蘋果泥（apple sauce）。結果發現，用鐵鍋烹煮後，每一百公克義大利麵醬會增加二毫克的鐵，而每一百公克蘋果泥會增加六毫克的鐵。還有，這次的研究也發現，老的鐵鍋（用的次數多）比較不會增加食物的鐵含量，但儘管如此，用了五十次的鐵鍋還是會增加食物的鐵含量。
用鐵鍋炒菜會增加鐵質？人體攝取太多鐵質要小心什麼？快看下一頁教授用科學證據報你知
三、1999年論文，標題是「攝取用鐵鍋煮的食物對於鐵質狀態和年幼孩童成長的影響：隨機測試」（註8）。由於落後國家的貧血情況比較嚴重，所以這項研究是想測試，如果這些國家的人用鐵鍋來烹煮食物，貧血的情況是否就會有所改善。就這樣，研究人員在伊索匹亞招募了407位兒童，然後讓他們吃用鐵鍋或鋁鍋烹煮的食物。結果發現，食用鐵鍋烹煮食物的兒童，比食用鋁鍋烹煮食物的兒童，在12個月之後，貧血率較低，而生長率則較高。所以，研究人員認為，提供鐵鍋給落後國家的家庭可能是預防缺鐵性貧血的有效方法。
四、2013年論文，標題是「鐵鍋煮菜對於鐵質狀態的益處」（註9）。這項研究是在印度進行，也是希望能增加兒童的鐵攝取量。結果發現，在鐵鍋中烹煮的點心，比在特氟隆塗層的不沾鍋中烹煮的點心，鐵含量增加了16.2％，而小孩子在吃了用鐵鍋烹煮的點心四個月之後，血紅蛋白增加了7.9％。
從以上這些研究，我們可以確定，用鐵鍋炒菜是會增加鐵質。但是，我想大多數讀者畢竟是沒有缺鐵的問題，而過度攝取鐵反而是有害，所以，還是請您不要急著去買鐵鍋。
至於台灣人是否缺鐵，根據台灣國家衛生研究院的研究（註10），台灣女性血鐵值超過正常80μg/dL的比率高達五成七，而男性更超過七成七。該研究也發現，相較於血鐵值60到79μg/dL的正常人，血鐵值超過120μg/dL的人得癌的機率高出25％，而死於癌症的機會則高出39％。
林教授的科學養生筆記
不銹鋼保溫杯是否有毒，沒有人真的知道。但可以確定的是，沒有任何科學證據顯示，它曾經造成人體傷害
用鐵鍋炒菜確實會增加鐵質，但台灣多數人（台灣女性血鐵值超過正常80μg/dL比率高達五成七，男性超過七成七。）並沒有缺鐵的問題，而過度攝取鐵反而有害
本文摘自《餐桌上的偽科學2 頂尖醫學期刊評審用科學證據解答50個最流行的健康迷思》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化
參考資料:
- 2017年1月「在不銹鋼水瓶中發現有毒的鉛含量。您或您的孩子是否使用這些水瓶？」Toxic levels of lead found in stainless steel water bottles. Are you, or your child, using these water bottles?，https://thenaturalbabymama.com/baby/toxic-levels-of-lead-found-in-stainless-steel-water-bottles-are-you-or-your-child-using-these-water-bottles/
- 「為什麼我們從不銹鋼換到玻璃水瓶」Why We Switched From Stainless Steel to Glass Water Bottles，https://www.happy-mothering.com/02/household/why-were-switching-from-stainless-steel-to-glass-water-bottles/
- 1994年研究「從不銹鋼器皿中滲出重金屬（鉻、鐵和鎳）到食品模擬物和食品材料中」Leaching of heavy metals (Cr, Fe, and Ni) from stainless steel utensils in food simulants and food materials，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8086709
- 鉻，人體重要的營養素，Chromium as an essential nutrient for humans，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9380836
- 2009論文，「飲食中的鎳是全身性接觸性皮膚炎的誘因」Dietary Nickel as a Cause of Systemic Contact Dermatitis，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2923958/
- 1986論文「用鐵餐具烹調的食物鐵質狀態」Iron content of food cooked in iron utensils，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3722654
- 1991年論文「食物裡的鐵質：持續使用鐵鍋的效應」，Iron in Food: Effect of Continued Use of Iron Cookware，https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1991.tb05331.x
- 1999論文「攝取用鐵鍋煮的食物對於鐵質狀態和年幼孩童成長的影響」Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10073514
- 2013年論文「鐵鍋煮菜對於鐵質狀態的益處」Beneficial effect of iron pot cooking on iron status，https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23868537
- 中時電子報，補鐵補過頭，反易罹癌，https://www.chinatimes.com/realtimenews/20150131002015-260405?chdtv
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