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美食

軒尼詩X.O與名廚的高手對決

鏡週刊

發布於 2018年07月18日10:00 • 鏡週刊

**餐酒搭，就像高手過招。

最近聽聞堪稱「佐餐酒王者」的軒尼詩X.O，最近下了戰帖給台灣餐飲界備受矚目的6位高手，首先接招的是法菜南霸天簡天才，與新近參入本地武林的日裔夏威夷名廚Bryan Nagao。兩人各自端出精彩創意，輕鬆兩式便化解X.O凌厲攻勢，酒食纏綿化為口腔間的繞指柔之外，還隱隱能感到三方的相知相惜。

接下來接招的Hero、AKAME、Longtail，又會以什麼招式應對，值得拭目以待。

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向來在餐桌上所向無敵的軒尼詩X.O，本就是軒尼詩家族的第四代傳人Maurice Hennessy，在家宴時款待親朋而打造的佳釀，搭配各種餐食很少失手，早年的高級餐宴上必備綴有葡萄浮雕的流線瓶身。

作為身經百戰的資深法菜廚師，簡天才（Tomas Chien）對X.O並不陌生，花了3天就定下策略，帶著3位助手便輕裝北上應戰。

這天的主考官是第八代的Maurice-Richard Hennessy，他從小生長在法國干邑地區，經常來往歐亞之間，吃多識廣，向來自豪於家族榮耀，對法菜更是自有定見。

軒尼詩家族第八代傳人Maurice-Richard Hennessy每年都要走訪亞洲兩、三回，吃多識廣，對兩位名廚的料理仍感驚喜。
軒尼詩家族第八代傳人Maurice-Richard Hennessy每年都要走訪亞洲兩、三回，吃多識廣，對兩位名廚的料理仍感驚喜。
軒尼詩X.O的歷史可追溯至1870年，1872年就有銷往中國的紀錄，搭配多數料理都不會失手。
軒尼詩X.O的歷史可追溯至1870年，1872年就有銷往中國的紀錄，搭配多數料理都不會失手。

面對來自軒尼詩的挑戰，簡天才並無懼色，坦言X.O是每個法菜廚師都非常熟悉的味道，飽滿的柑橘、焦糖與辛香料風味，讓他直接聯想到龍蝦馬賽魚湯，於是以高雄海鮮烹調出變奏版龍蝦湯，湯裡的白胡椒與百里香呼應X.O的香甜氣味，中間點綴魚子醬脆餅的鮮，致命一擊則是以X.O製成的泡沫，淡淡酒香優雅縈繞口中，若有似無，卻持久不散。

除了以酒入菜的龍蝦湯，簡天才還加碼端出適合一口菜、一口酒的「松露鴨肝綠竹筍凍」與「大地時蔬與烏魚子烤魚」，這兩道菜看似簡單，入口依舊餘韻繚繞，在口腔裡與跟X.O碰撞出美妙變化。

有30多年資歷的簡天才，始終如一地堅持結合法式廚藝與台灣食材，創作出有Tomas風格的新法式料理。
有30多年資歷的簡天才，始終如一地堅持結合法式廚藝與台灣食材，創作出有Tomas風格的新法式料理。
「龍蝦湯、魚子醬脆餅搭配Hennessy X.O」是簡天才的應戰主力，泡沫中的隱約酒香，是神來一筆。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
「龍蝦湯、魚子醬脆餅搭配Hennessy X.O」是簡天才的應戰主力，泡沫中的隱約酒香，是神來一筆。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
簡天才以竹筍作為主角的「松露鴨肝綠竹筍凍」，滋味清新，連第八代的軒尼詩先生都讚不絕口。（預約菜色）
簡天才以竹筍作為主角的「松露鴨肝綠竹筍凍」，滋味清新，連第八代的軒尼詩先生都讚不絕口。（預約菜色）
「軒尼詩無界饗宴」對主廚下戰帖，法菜名廚簡天才端出「大地時蔬與烏魚子烤魚」，烏魚子濃郁滋味與X.O的陳年風味能相輔相成。（預約菜色）
「軒尼詩無界饗宴」對主廚下戰帖，法菜名廚簡天才端出「大地時蔬與烏魚子烤魚」，烏魚子濃郁滋味與X.O的陳年風味能相輔相成。（預約菜色）

軒尼詩先生剛巧坐我身邊，我近距離聽見這位先生喃喃自語，誇讚了龍蝦湯中的隱約酒香，又驚豔於綠竹筍和鴨肝的合拍，他啜飲了一口X.O，舒服地嘆了口氣，在亞洲逛了兩個星期，焦躁地等著這頓飯後上飛機回家的心情，莫名地就被熟悉中帶點驚喜的滋味撫平了。

Maurice-Richard Hennessy非常自豪於自家X.O的優雅傳承，也樂於多做新的嘗試。
Maurice-Richard Hennessy非常自豪於自家X.O的優雅傳承，也樂於多做新的嘗試。
餐會現場有獨特的斟酒服務，漂亮的橘黃酒色令人食欲大開。
餐會現場有獨特的斟酒服務，漂亮的橘黃酒色令人食欲大開。

相對於簡天才的以酒入菜，在夏威夷一舉成名，歷練過香港半島「Felix」，又在香港創立「KOKAGE」「TOWN」，並在今年3月以「TOWN by Bryan Nagao」進軍台北的日裔夏威夷名廚Bryan，則傾向以餐搭酒。

「軒尼詩無界饗宴」以餐會昭告主廚與X.O間的高手過招。
「軒尼詩無界饗宴」以餐會昭告主廚與X.O間的高手過招。

第一場餐會在台北的TOWN舉辦，算是Bryan的主場。簡天才與Bryan事先交換意見，因為Bryan占了地利之便，所以他請簡天才先開菜單，然後他來調整配合，簡天才做了鴨肝前菜，他就拿出夏威夷Pipikaula式的和牛沙朗肉乾，和牛肉片上抹了薄薄一層酒粕，鋪在日式蛋捲上，綴以海膽、海蘆筍，朦朧酒香與芥末帶來味覺上的驚奇，這時來一口加了冰塊的X.O，正好平衡複雜的味覺組合，的確無愧Bryan「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜演繹者」的美名。

主廚Bryan Nagao的特色是在法義料理的基礎上，融入他的日裔與夏威夷成長背景。
主廚Bryan Nagao的特色是在法義料理的基礎上，融入他的日裔與夏威夷成長背景。
「夏威夷Pipikaula和牛沙朗、海膽、蛋、海蘆筍」是Bryan的拿手菜，經過長時間處理的鹹香和牛與X.O相得益彰。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
「夏威夷Pipikaula和牛沙朗、海膽、蛋、海蘆筍」是Bryan的拿手菜，經過長時間處理的鹹香和牛與X.O相得益彰。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
「炭烤荔枝雞胸、醃蛋黃、火龍果花」是Bryan Nagao的作品，夏威夷式的BBQ與些微的荔枝香氣都呼應X.O的風味。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
「炭烤荔枝雞胸、醃蛋黃、火龍果花」是Bryan Nagao的作品，夏威夷式的BBQ與些微的荔枝香氣都呼應X.O的風味。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）

Bryan還設計了「炭烤荔枝雞胸、醃蛋黃、火龍果花」與「紅酒燉牛尾琴弦麵、牛肝菌菇、牛骨髓油」，前者將台灣當季盛產的荔枝融入BBQ醬汁，來對應X.O中的荔枝風味；後者的濃郁風味則與X.O形成遇強則強的態勢。

軒尼詩品牌大使Murphy解釋，純飲X.O的最好溫度是攝氏18度，在亞熱帶地區則適合加進冰塊迅速降溫，可以帶出干邑的細緻風味，尤其是使用最高等級法式橡木桶而醞釀的糖蜜氣息，都因此而更加明顯，與這些料理搭配，可以靈活地變換角色，有時是相輔相成的雙主角，有時是穿針引線的配角。

X.O就是Extra Old「特級陳釀」的縮寫，特色是酒質醇厚飽滿，層次極多，果香、巧克力、肉桂、丁香、小豆蔻、胡椒輪番出場。
X.O就是Extra Old「特級陳釀」的縮寫，特色是酒質醇厚飽滿，層次極多，果香、巧克力、肉桂、丁香、小豆蔻、胡椒輪番出場。
軒尼詩品牌大使Murphy對於X.O的歷史趣事如數家珍。
軒尼詩品牌大使Murphy對於X.O的歷史趣事如數家珍。

由Bryan操刀的甜點「巧克力、巧克力、巧克力」，將巧克力以冰淇淋、慕斯與蛋糕3種樣態呈現，適合搭配不加冰的X.O。Bryan直白地說，巧克力、櫻桃與干邑永遠是無敵組合，喝一口酒，嘗一口巧克力，會感到濃郁酒香在口腔中噴發而出，與可可的甜濃融為一體。

特地放上新鮮櫻桃的「巧克力、巧克力、巧克力」，是Bryan認為最適合搭配X.O的甜點。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
特地放上新鮮櫻桃的「巧克力、巧克力、巧克力」，是Bryan認為最適合搭配X.O的甜點。（軒尼詩無界饗宴菜色，需預約）
在「軒尼詩無界饗宴」餐會上，能同時體會簡天才（左）、Bryan Nagao（右）與X.O的三方較勁與融合。
在「軒尼詩無界饗宴」餐會上，能同時體會簡天才（左）、Bryan Nagao（右）與X.O的三方較勁與融合。

以前我總認為X.O是大人的飲料，今日一嘗卻徹底改觀，它與經典法菜能搭配並不出奇，妙的是碰到Fusion奇巧的菜式居然也不失色，有時還能帶出驚喜火花，下回吃飯時如果想不出配什麼酒，X.O肯定是萬無一失的招式。

軒尼詩X.O對台灣當時得令的6位主廚拋出戰帖，除了Bryan（右一）、簡天才（左一），接下來應戰的有Longtail主廚林明健（左二）、Hero Restaurant主廚蕭淳元（左三）、AKAME主廚Alex（右三）、Hero Restaurant主廚林凱維（右二）。（軒尼詩提供）
軒尼詩X.O對台灣當時得令的6位主廚拋出戰帖，除了Bryan（右一）、簡天才（左一），接下來應戰的有Longtail主廚林明健（左二）、Hero Restaurant主廚蕭淳元（左三）、AKAME主廚Alex（右三）、Hero Restaurant主廚林凱維（右二）。（軒尼詩提供）

軒尼詩無界饗宴活動

說明：繼THOMAS CHIEN與TOWN by Bryan Nagao 之後，9月至10月Hero Restaurant（0966-533-993）、AKAME（臉書搜尋：AKAME）、Longtail（02-2732-6616）亦將陸續推出主廚專為Hennessy X.O設計的料理，訂位詳情可洽各餐廳。

THOMAS CHIEN法式餐廳

  • 地址：高雄市前鎮區成功二路11號

  • 電話：07-536-9436

  • 營業時間：11:30〜14:30、18:00〜22:30

  • 備註：8月1至31日可點用「龍蝦湯、魚子醬脆餅搭配Hennessy X.O一杯」，2,000元／組，點套餐可享X.O與湯品組合換購價，午餐1,700元、晚餐1,600元。TOWN by Bryan Nagao

  • 地址：台北市中正區信義路二段171號3樓

  • 電話：02-2341-9777

  • 營業時間：18:00〜22:00，週一公休。

  • 備註：8月1至31日可點用「4道菜的軒尼詩X.O套餐，含Hennessy X.O一杯」，1,980元／套，需加10%服務費。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

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