「海洋大廚」來台 在〈鹽之華〉主持三場客座
【旅遊經 洪書瑱報導】
今(2020)台灣米其林將有新的突破，除了「台北」外，2020年還會納入台中一起評鑑，而在2020台灣米其林發布的前夕，西班牙米其林三星「海洋大廚」先行來台客座，讓台中的饕客先行品嚐米其林三星美食，這也是台中知名法式餐廳〈鹽之華〉繼2018年邀請西班牙先鋒派廚神帕可・隆賽羅（Paco Roncero）來台客座後的最新美食計劃，於2月28至3月1日將邀請在國際享有「海洋大廚」美譽的名廚，也就是西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾・萊昂（Ángel León）來台客座，在客戶餐期操刀，展現與餐廳同步、充滿未來感的海味料理。
〈鹽之華〉是中台灣法式料理界極具知名度，主廚黎俞君除了在烹飪料理技法上不斷翻新，她更認為：「自己和團隊成員都必須與時俱進，才能提供客人更非凡的體驗。」因此每年總要走訪許多歐洲知名餐廳觀摩與體驗，而為了尋找風格獨特、值得介紹給台灣美食饕客的世界名廚，邀請名廚來台客座。也因為帕可・隆賽羅的邀約後，讓她更了解西班牙許多厲害的大廚，進而想去認識安吉爾・萊昂，除了覺得他的菜很有趣，也很認同他為永續海洋所做的努力。
阿彭恩特 米其林三星餐廳
餐廳旁的潮間帶
1977年出生的安吉爾・萊昂是當代西班牙廚藝界傳奇，身為安達魯西亞漁夫之子的他，兒時因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後安吉爾・萊昂沒有成為海洋生物學家，卻成為一個立志開發更多「海味」的大廚，他曾在接受美國烹飪雜誌《Cook's Illustrated》採訪時說：「海洋如此遼闊，人類卻只吃其中 25% 的生物。海裡還有許多物種值得我探索研究，並將他們做成料理給大家品嚐。」
安吉爾・萊昂的「探索海洋」絕非虛言，他帶頭使用西班牙人視為「沒有經濟價值」而棄之不用的漁獲，還向西班牙政府提出申請，將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀卻已成廢墟整建為「潮汐磨坊」餐廳，不但重現了這棟歷史建築的昔日風華，也利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜，讓賓客體驗海鮮料理與環境緊緊相扣的魅力。
安吉爾・萊昂更是全球將海中浮游植物變成調味料的創始人，2008年他與西班牙Fitoplancton Marino公司合作，研發出一種叫Plankton（原意為浮游生物）的綠色粉末，其原料正是一種微藻microalgae，雖位居食物鏈最底層，微藻卻在海洋生態系統中扮演極重要的角色。研究報告指出，微藻富含鐵、鈣、磷、碘、鎂、鉀等礦物質以及豐富的omega-3，營養價值極高，安吉爾・萊昂對這個「調味料」愛用有加，他在接受美食網站《Fine Dining Lovers》採訪時曾說：「微藻粉末與液體混合後質地油潤、風味雅緻，嘗來韻味悠長。和壽司、白酒、晚收葡萄酒都很搭。」
2016年安吉爾・萊昂又發表與美國哈佛大學合作產出的海之光Luz de mar，這種可食用的海洋螢光素同樣是以浮游植物為原料，研究團隊將其螢光素酶與蛋白質在氧化過程中的放光現象透過科技保存並運用在料理上，如今海之光的上菜秀已成為到安吉爾・萊昂餐廳用餐最令人期待的表演橋段。
鹽之華主廚黎俞君透漏自己也是微藻粉末的愛用者，她說，過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton，正因為它稀有又能替料理增添濃郁的海洋風味，因此每公斤售價要30萬台幣。鹽之華的「烏賊壽司」就是使用微藻粉末調成的醬汁來增添風味。
魚子醬微藻海膽布丁
白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋
此次客座菜單中也可以嘗到2道以Plankton（微藻粉末）入菜的料理，這一道「魚子醬微藻海膽布丁」混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁，表面以法國魚子醬點綴，搭配上新鮮海藻盤飾外，還有一道甜點「白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋」。
煙燻海鰻可麗露
炭烤沙丁魚茄子餡
海鮮冷湯
醋味紅蘿蔔醃漬竹莢魚
烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁
帕帕塔納鮪魚丁骨、紅酒洋芋
哈密瓜搭清酒與紫蘇
鹽之華客座菜單中的海味皆以安吉爾・萊昂熟悉的品項為主，並以活體和手釣的鮮魚為優先選擇。主廚黎俞君說：「鮮度直接反映料理的品質與風味，我們正與供應商密切聯繫，務必取得最新鮮漁獲以滿足海洋大廚的需求」。此次菜單包括：「煙燻海鰻可麗露」、「炭烤沙丁魚茄子餡」、「海鮮冷湯」、「紅蘿蔔醃漬竹筴魚」、「烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁」與「帕帕塔納鮪魚丁骨」、「哈密瓜搭清酒與紫蘇」等！
安吉爾・萊昂的餐廳Aponiente阿彭恩特位處偏僻海邊，每年慕名前往的饕客卻不辭千里，只為一嚐「海洋大廚」手藝。如今大師即將親臨台灣，於2月28至3月1日在台中「鹽之華法式餐廳」主持3場客座晚宴，費用15,800元+10%服務費／人，不含酒！
圖片：業者提供
