今年國中會考自然科出了一題有趣的「蟹肉棒」題。該題引用網頁上的問與答，建議食用者在煮蟹肉棒時把外包裝的塑膠套拆掉，因為塑膠套多屬於熱塑性聚合物，不建議長時間置於高溫環境下烹煮。
而最近當紅的「舒肥法（sous vide）」則是把食物，像是肉類用真空包裝、或是用耐高溫夾鏈袋把食物裝起來，隔水加熱。這使人好奇：為什麼蟹肉棒的塑膠套不建議煮？使用舒肥法、卻能把食物裝在如夾鏈袋的塑膠袋中隔水烹調？
仁愛國中理化老師李美惠去年就曾在教師共備中和老師們一起「實驗」舒肥法。她用自然科學角度來解析這些料理中的有趣學問，以下為採訪整理：
Q：烹調食物的「舒肥法」與「煮蟹肉棒」差在哪？
A：最主要是烹調時的「溫度」不同。原則上舒肥法的溫度低於70度，並不是塑膠會遇熱產生變化的溫度。
舒肥法烹調食物的水溫並非是煮沸的高溫。不同肉類、不同熟度與搭配的熟成時間、加熱水溫都不同，這些可以找資料對照。例如有配方指出，想把2.5公分厚的牛小排煮成5分熟，需要以58度的水溫加熱150分鐘，這些時間與水溫的搭配，都是料理者像做實驗一樣記錄下來的。
舒肥法的溫度其實是不要太高溫，免得肉類含的蛋白質外部燒焦。蛋白質要熟的溫度，並不用煮到90跟100度，若是以雞蛋為例，蛋白熟成的溫度大概是60－65度左右即可，但是煮蟹肉棒的煮火鍋溫度，水常常是沸騰的、都在95度以上。
Q：「肉」怎麼樣算是熟呢 ？
A：各家自有對熟的定義，像米其林餐廳就有自己的定義。就舒肥法來看，肉類種類，搭配所謂的三分、五分、七分熟，還有適合的舒肥水溫、把肉放在恆溫槽的時間，這些都會相互影響。
Q. 為什麼「舒肥法」要隔著塑膠袋加熱？
A： 「舒肥法」中用塑膠袋、夾鏈袋把肉包起來，而且盡量壓到真空，這麼做主要目的是殺菌。若是直接把肉泡在沒有煮沸的水裡，很可能水中其他的微生物會和蛋白質產生附著狀況。這就與煮火鍋不同。煮火鍋是將近90度以上，蟹肉條也可以直接碰高溫的水，它就是要這樣才能煮熟。
使用舒肥法時會在水中放恆溫棒測溫度。水是最容易恆溫的、又可以四面八方都接觸肉，用火烤的話，除非烤箱是上下一起加熱，不然往往都只有單面的肉在加熱，舒肥料理就是讓食物的整體用一樣的溫度烹調，又不會滋長細菌。
Q：用「舒肥法」，把塑膠夾鏈袋泡在熱水中，沒問題嗎？
A：我們說的塑膠袋，還有半透明或不透明的塑膠瓶等，通常是低密度聚乙烯與高密度聚乙烯材質。無論是高密度還是低密度，「乙烯」就是碳氫化合物，就算放火燒掉，也就是產生二氧化碳和水。而根據衛生署的資料，高密度聚乙烯材質參考的耐熱溫度是90－110度，低密度聚乙烯則是70－90度。
「舒肥法」使用的水溫比較沒那麼高，因此這些塑膠袋放進去並不會產生什麼化學物質。使用塑膠袋的目的是為了隔絕肉類和水，因為像5、60度的水，感覺像細菌在泡溫泉，細菌不一定全部都死光，真正要殺菌要90度以上才比較讓人心安。
Q： 所以那個……煮蟹肉棒的塑膠套要不要拆呢？
A：拆與不拆也與個人觀感有關。火鍋裡是一個複雜的環境，塑膠套若融化，可能會黏到其他的食材，心理會覺得怪怪的。
以材質來看，蟹肉棒的外包裝通常會用低密度聚乙烯材質，參考的耐熱溫度是70－90度，所以煮火鍋時，塑膠套遇熱可能就融了。我曾把蟹肉棒的塑膠袋放進去煮過，它會變得比較薄。所謂的耐熱溫度只是說，在這個溫度下還不會變形，在這個溫度以上並不保證（不會變形），但也不代表它一定會變形和分解，且就算分解出乙烯，也是碳氫化合物、並不會怎麼樣，量也沒有多到那麼可怕。蟹肉棒的題目要考的觀念主要是在於熱塑性塑膠是鏈狀聚合物，遇高溫會融化變形。
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