前陣子在台北一家川菜店吃得盡興，最後意猶未盡，便追加了一道「蒜泥白肉」，滿懷期待地等一陣子，菜上桌卻讓大家都愣了半响，方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏，這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤…
薑蒜泥要出汁，自熬醬油才對味！
先來看看蒜泥白肉的正統作法，再來討論為什麼不能用醬油膏的原因：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫，讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道也才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉，最後再將三碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。
黏呼呼的淋醬，只會遮蓋肉片的鮮甜
煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實，用前後拉切的鋸切法切片，將白肉片放到黃瓜片上，這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁，這才是正統的四川蒜泥白肉。
講到這裡，為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了，白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中百分之九十八．八為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！ 把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體的吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
烹煮白肉的高手── 滿州人
其實白肉料理在四川流傳的時間並不算長，起源還是相隔甚遠的滿洲「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手，向來以酸菜白肉馳名東亞。在清朝文人袁枚所著《隨園食單》 中就說白片肉是「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相摻、横斜碎碎為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿州跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮肉，不能加任何調味料，用自己的小刀「自片自食」，滿洲話叫「阿嗎尊肉」（關於滿人的白肉火鍋吃法，在《酸菜白肉鍋》一文有更多的介紹）。白肉料理的流傳路線有點曲折，先從北方傳至江南後，才又往西傳到四川。
成都有名店竹林肉，長江南岸有李莊刀口肉
至於現代人上館子常點的蒜泥白肉，據說首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」，創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」為名，店裡的蒜泥白肉也被客人雅稱為「竹林白肉」。民國二十九年王興元去世，妻子與兒子王業雄接棒經營，名聲日漸響亮，並吸引了許多廚藝精湛的廚師加入，最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。
不過就我所知，蒜泥白肉做得最精緻繁複的名店，四川「李莊白肉」也是一絕。李莊是建鎮於一四六〇年的古鎮，位於宜賓郊區的長江南岸，有萬里長江第一古鎮之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。他們只用豬後腿將臀部去掉第一刀後俗稱為「二刀肉」的部位，肥瘦比四比六，賣相看起來漂亮，先脆後嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李莊白肉另外一大特點，每片長達二十公分再捲起、寬十幾公分、厚一∼二毫米，肉片切到薄如紙。他們的蒜泥醬也與一般蒜泥白肉不同，李莊因受川南苗家口味影響，口味更重，蒜泥醬不加糖改加切碎的小米辣（雲南小米椒，辣度極高），醬汁不是用淋的，而是將肉片夾起來沾著醬吃。
雖然在一般人的認知中都把蒜泥白肉當成一道涼菜，但嚴格說來並非如此，這是因現代餐廳講求作業方便，都是先將白肉煮好切好，等客人點菜淋上醬汁即可出菜， 但早期的蒜泥白肉是熱菜，白肉熱拌醬汁自然香氣更好。
四川熱炒名菜，其實是祭品再利用的智慧
四川人把吃肉開葷稱為「打牙祭」，起源是每月兩次祭祀財神、土地公，祭拜的大魚大肉結束後分送給大家食用，祭祀用的肉只能白煮，用的部位多是五花肉，把祭完神的肉重新組合成菜，家常川菜「回鍋肉」、客家菜中的「客家小炒」皆源自於此。在以前物資缺乏、缺少食用油的時代，回鍋肉片因為帶肥，在調味前廚子都會先把豬油熬出來，又被稱為「熬鍋肉」，而用的部位以肥四瘦六的二刀肉為最上等。說到這二刀肉在台灣並不常聽到，但其實就是豬的後腿肉，不過通常越接近上面、第一刀切到的肉會稍肥，第二刀則是圍着一圈肥肉的瘦肉，再往下切就全是瘦肉了，因為帶有肥肉，這部分的瘦肉口感在整頭豬裡可說僅次於里脊，因此是蒜泥白肉或回鍋肉的最佳選擇。但是二刀肉究竟量少價高，多數餐廳都退而求其次以五花肉來做。煮肉時要熱水下鍋還是冷水下鍋煮各有利弊，冷水下鍋有利於排除肉腥味，但同時也讓鮮味流失較多；而熱水下鍋容易裡外熟度不均，肉鮮味較強。也因為各有優缺點，可視料理決定煮法，蒜泥白肉是白切肉沾醬，怕有肉腥味多以冷水下鍋；而加入各種佐料與調味料煸炒的回鍋肉，兩種煮法皆可，端看個人喜好。
怎麼炒出一盤餐廳等級的回鍋肉？
一般在家裡做回鍋肉，通常是將煮好的白肉取出直接切片，但這樣做不出餐廳等級的回鍋肉，正確的做法是要先放個板子在煮好的肉上，壓以重物，目的是為了使肉質緊密並讓形狀方正，把過多的水分壓出，等肉涼了再切，只多這一個步驟，就能將肉片切得均勻了。片肉時要記得斜切，中式料理刀工有句諺語：「橫切牛、斜切豬、豎切雞。」豬肉順紋切太老，逆紋切又易碎，以順紋斜切的方式瘦肉才能兼顧口感與品相。最好的回鍋肉片長約五∼八公分，寬四∼五公分，厚一．五∼三毫米，炒出來才會呈現完美捲曲狀，高手又稱「燈盞窩」。
回鍋肉最重要的調料是郫縣豆瓣。這種豆瓣醬也是麻婆豆腐的要角，川菜是「蔥、薑、蒜」三香，與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒，組合在一起可以烹煮出川菜的「七滋八味」三十二種味型。不過但若真要深究，只有三分之二的川菜用到辣椒，也就是說川菜其實不是道道都要人又麻又噴火。請注意，不用辣椒的川菜不算少，但不用郫縣豆瓣的菜卻少之又少！ 以郫縣豆瓣醬與各種香料的結合，正是川味的標誌與特色。
正統做法用的是菜籽油，不必等油熱就先把肉片下鍋，以中小火煸炒。當肉片捲曲成「燈盞窩」狀時，代表肉中的水氣已被炒掉了，這時把火調小，騰出空間先加入花椒煸香，再把拌了油的郫縣豆瓣剁碎入鍋滑炒，放入少許的糖提鮮與調和辣味，待糖炒化、鍋中的油呈現金紅色時，加入薑片翻炒，這時可加入約比豆瓣的三分之一再少一些的甜麵醬。拌炒均勻後，放入兩茶匙的紹興酒，蒜苗以四十五度角斜切成四公回鍋肉絕對不加鹽或醬油，郫縣豆瓣與甜麵醬本身都有鹹鮮味，再加鹽和醬油不但會過鹹，更會失去風味一體感。
直爽霸氣的生爆鹽煎肉，下酒最好！
「生爆鹽煎肉」和回鍋肉在川菜裡是姐妹菜，只是前者是生炒，後者是熟炒，省掉先將五花肉煮熟這道工序，因此在家做生爆鹽煎肉要比回鍋肉簡單省時得多。用菜籽油與豬油的混合油，把肉入鍋小火煸炒，此時立刻加鹽，在豬肉斷生前就讓肉裡融入鹽味，這就是「鹽煎」的關鍵。待肉變色後加入薑片翻炒，再分別加入預先剁碎浸油（多了這個步驟炒時才不會黏鍋）的郫縣豆瓣與豆豉、紹興酒，味道融合後再加少許糖略炒， 切記做回鍋肉時豆豉可加可不加，但生爆鹽煎肉則一定要用，最後分別下蒜苗白、蒜綠即成。比起回鍋肉與豆瓣醬融合的醬香濃郁，生爆吃起來更直爽和霸氣，雖說做法容易得多，但這道菜還是得花上近二十分鐘時間，慢慢地讓所有的味道炒在一起，是道下酒又下飯、讓人欲罷不能的家常川菜。
日本的經典豬肉片料理：薑燒豬肉和壽喜燒
相較中國人，日本人吃豬肉的歷史很晚，養豬業要到關東大震災（一九二三年， 大正十二年）後才興起，一開始是以「鋤燒」（以少量醬汁烹煮食材的火鍋，又名「壽喜燒」）的方式加生薑去除肉腥味食用。到昭和時代則形成了豬肉配生薑醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習慣。「薑燒豬肉」（豚の生姜焼き）這道日本家庭白肉料理，最早起源於昭和二〇年代東京銀座的居酒屋「錢形」，老闆早年在東京日本橋「紅花鐵板燒」修業時，發想出這道可以大量製作並外帶的肉類料理。
薑燒豬肉最適合使用的部位是肉質最纖細的里脊肉。先用薑泥、醬油、味醂、日本酒、蜂蜜所調成的醬汁加入豬里脊肉片抓勻，瀝去多餘醬汁後放進冰箱三十分鐘左右收汁，以平底鍋熱油將肉一片片放入煎至金黃，翻面上色後再把剩下醃肉醬汁倒入， 盛盤放上泡過冷水瀝乾以增添脆感的高麗菜絲，即是日本人最愛的下飯菜。薑泥的辛香味不但降低了肉腥味，夏天時生薑中的薑辣素還能刺激舌頭味覺神經與胃黏膜上的感受器，進而促使胃腸道充血消化液分泌，達到開胃與增進食慾的功效， 配上含有高量維生素B1的豬肉，是一道在讓人昏昏欲睡的酷暑補充精力的好料理。
拳擊老爹的精力蓋飯和高校生的常夜鍋
許多背包客到日本必吃的「精力蓋飯」（すた丼），是薑燒豬肉的一道延伸料理， すた丼（讀音為sutadon）的「すた」是來自日文的外來語「精力」一字「スタミナ」。一九七一年東京都的國立市有間「サッポロラーメン 国立店」的拉麵店，店主橋本省三原本是拳擊手，得過關東大賽的第三名，員工都尊稱他「老爹」。當時在店裡打工的年輕人很多，下班後就聚在店裡聊天喝酒到天亮，「老爹」為了照顧這群精力旺盛的年輕人，發明了大碗、肉多，可以補充精力的蓋飯讓他們吃個飽。
老爹すた丼」的味道，便開了すた丼的專賣店。就是現在日本到處可見的「伝説のすた丼屋」，到二〇一六年全日本已經開了七十四間分店了，早川秀人先生現在則是「伝説のすた丼屋」的代表取締役。精力蓋飯的做法是以薑燒豬肉為基底，再加入蒜泥與生雞蛋兩項食材，將豬里脊肉片改為五花肉片，並在醬汁中加入雞高湯。先炒蔥白末，加入豬五花肉片續炒，淋入混合了薑蒜泥、醬油、日本酒、味醂、雞高湯與少許黑胡椒的醬汁，最後在飯上撒上海苔絲，放上煮好的肉片撒上蔥綠，打一顆生雞蛋放入就完成了。最後，提一下「常夜鍋」（じょうやなべ），這可能是最簡單又清淡的豬肉料理了，是用昆布加日本酒做成高湯後，放入豬肉片與菠菜煮成，起源來自日本十九世紀末高中住校生在宿舍自己做的料理，現在則普及於一般家庭。常夜鍋有「每天晚上吃都不會嫌飽」的意思，吃的時候會搭配柑橘醋一同食用。
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