**金黃塊狀的小牛胸腺,環繞著橙色半熟蛋黃,點綴上黑色晶亮的魚子醬,紫色繁星花撒落盤間,再淋上以雞肉、柚子熬煮的酸醬汁浸潤其間….,繽紛的食材構成盤間的色塊,明亮、立體,引人食指大動,這是文華東方酒店義大利餐廳「Bencotto」主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)帶來如畫作般的時髦料理。
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雅克柏去年接任「Bencotto」主廚,以摩登料理取代義式媽媽菜。來此用餐,才端上麵包的開場,服務人員會在桌邊為溫熱麵包噴上「有如剛出爐麵包香」的食物香氛,或為燉飯噴上檸檬香氛,這些互動式的細微服務,都在撩撥用餐的人的感官。
雅克柏說:「我想做的是Fine dining(精緻料理)的義大利菜,從餐前小點開始都在帶人進入一種狀態,開場就要讓人感受新穎。」
雅克柏端出來的「爐烤澳洲小牛胸腺、 生蠔、蛋黃、奧賽加魚子醬」,剛好呈現他做為新派廚師如何呈現老食材。小牛胸腺是指牛犢胸腺部位,在義大利和法國經常被料理成高級料理。
我近來多次在餐會上嘗到小牛胸腺料理,去年法國西北部米其林大廚 William Elliott 來到「蘭餐廳」(Orchid Reataurant )客座,William用傳統法式技法表現小牛胸腺風味,先把小牛胸腺置於白酒醋中去腥、以牛奶汆燙,去除薄膜後,再用大量奶油香煎至外層焦酥,這種傳統手法讓風味更加濃郁深沉。
相同食材交到義菜主廚雅克柏手裡,他把小牛胸腺採舒肥低溫烹煮再烤過,效果是外皮澎潤金黃,口感柔軟,搭配鮮鹹的魚子醬和蔬菜,用新派料理語言重新解釋老食材。
新派要架構在傳統上。像是「布切塔、海膽、布拉塔乳酪、海藻」,靈感源於鋪上野菇或番茄的傳統義式香料麵包「布切塔」(Bruschetta),雅克柏大膽表現海的氣息,改為鋪上肥甜海膽、集結浮游生物風味的海藻粉,序曲拉來整片海洋的味道,如海潮拍醒味蕾。
時髦是相較於保守不變。有別於多數乾煎或炭烤牛排吃的是肉質風味,「日本和牛、花生、香檳茸、咖啡風味醬汁」把日本A5和牛紐約客以低溫54度烹煮到五分熟,搭配烤帶杏仁味的香檳茸、香濃花生醬,端到客人桌前才淋上咖啡豆洋蔥牛肉汁,以苦味駕馭和牛的油花,醬汁味道深沉,佐菜味道強烈,是一道組合複雜縝密的菜色。
用餐尾聲,雅克柏搬出義大利國寶幽默作結。他端上一顆金莎巧克力,頑皮地說:「今天甜點就吃金莎巧克力。」我當然不信地說:「這超商都買得到。」這下他又不服氣地說:「那你去買啊,絕對買不到。」這顆把鴨肝裹上榛果,貼金箔,搭配20年巴薩米克醋的菜色簡直是當代藝術。
像雅克柏這樣的新派義大利主廚,正帶著有悠長飲食歷史文化的義大利菜走向新的境地。
Bencotto
- 地址:台北市松山區敦化北路158號 6 樓(台北文華東方酒店)
- 電話:02-2715-6668
- 營業時間:12:00~14:30、17:30~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:8道式套餐6,880元/人,須預訂,同時提供單點菜色。