（中央社記者余曉涵台北17日電）在國外蔚為風潮的私廚吹向台灣，私廚主廚賴俊源表示，私廚的形式可讓他自由創作料理，更能為客人客製化餐點，讓他心甘情願卸下知名餐廳的主廚身分。
私廚文化源於君王貴族宅邸內，隨著歷史演進則成為隱身街頭巷弄間，唯有特殊會員制或等候名單制度邀請，才能體驗料理的神秘餐廳。
為了讓一般民眾也有機會一嚐神秘私廚料理，台北喜來登大飯店安東廳6月19日到23日邀請曾在連續獲選為亞洲50最佳餐廳的法式餐廳累積廚藝的Villa Ollila主廚賴俊源客座重現私廚招牌料理，一推出就有約6成訂位，顯示私廚風潮也吹向台灣。
賴俊源受訪表示，私廚形式是他一直想做的，因為可自由發揮創作，一次招待客人的座位數也不會太多。
賴俊源提到，過去在大餐廳的經驗讓他發現大餐廳中有很多廚師，餐廳的客流量也很大，導致他根本沒辦法好好做菜，實際出菜的可能也都不是主廚，但私廚不一樣，他的廚房只有3人，每一道菜都是經過他的手，才會出去。
賴俊源說，當年他創立私廚餐廳時，是參考國外的經驗，私廚其實就像去人家家裡吃飯一樣，是家裡的家廚延伸出來的產物，因此搭配當季食材的客製化也是很重要的一個環節。
他舉例，有次一組客人因為要為長輩慶生來到餐廳，除了原本定好的菜單外，他特別端出一道豬腳麵線，讓客人驚喜不已。
賴俊源笑說，他的料理基礎是傳統的法餐，但對於比較年輕的饕客，就會做較新潮的料理，客人若想吃中餐，他也會以法式料理為基礎去做中餐。
私廚雖逐漸在台灣流行，不過賴俊源說，台灣真正的私廚其實並不多。他表示，台灣很多私廚都是「掛羊頭賣狗肉」雖對外宣稱是私廚，但跟一般商業餐廳其實根本沒兩樣。
賴俊源認為，私廚在台灣有發展潛力，也會漸漸在台灣成為主流，但不會在台灣成為普遍，因為私廚的消費習慣跟一般餐廳的門檻還是很不一樣，像是一般餐廳2個人就可用餐，但私廚一定要湊齊一桌。
他也以這次到喜來登客座為例，菜單設計趨於保守，許多菜色也因應廚房到餐桌的距離而有所不同。
談到法國菜在台灣要如何走出自己的風格，賴俊源指出，比較主流的作法是採用在地食材，但他個人認為不要刻意去強調在地食材，用自己的發想去設計菜色，選用當季適合的國內外食材去料理，也是屬於自己風格的法國菜。（編輯：張雅淨）1080617
