直擊全台夜市醬油！　調泡化合液 低國家標準四倍

每次到夜市小吃，你會吃魯肉飯還是關東煮呢？這些沾醬和魯汁的醬油來源，是釀造醬油還是化學醬油？我們走訪全台南北夜市，追查攤販常用的「大桶」業務型醬油，送驗發現部分小吃攤醬油的植物性蛋白總氮量很少，比國家釀造標準最低門檻丙級醬油(0.8%)還要低四倍！直擊發現，有醬油廠只要2小時就能速成製作，水加上焦糖色素食鹽化合物根本沒什麼黃豆成份，這種泡出來的還能稱為醬油嗎？

當五公升礦泉水都要100塊以上了，五公升小吃用，醬油只要90塊，比水還便宜，這種成本低廉化，合液，無形中我們吃進了多少。

小菜黑白切，醬料越沾越涮嘴。

記者vs.麵攤黑白切店員：「這沾醬是自己調的嗎？醬油是別人送過來的。」

攤位地上就擺滿一桶一桶業務用醬油，走訪每一攤每間店，直擊這些大桶醬油，究竟從何而來？我們每天吃進了多少？

桃園福華飯店主任許文德：「講難聽點，光一桶那麼大桶的礦泉水，你去買都不只一百塊了，他醬油竟然那麼一大桶，可以賣你一百塊那個醬油是什麼？那種醬油你真的敢吃嗎？」

一勺舀起老鹵汁，這滷到色擇發亮的大腸。

晴光市場攤販：「醬油好的話滷出來的顏色好看，賣相要好啊，我都用品牌的醬油啦，我也不敢隨便用，大部分我們這條街上，我們都是用好的，因為要做吃做口碑，你看每個人的生意都很好。」

晴光滷肉飯老闆娘說，她下重本用大廠醬油，但坊間難免有人來兜售「比較便宜的」。

晴光市場攤販vs.記者：「有人會來推銷你要不要便宜的，成本低的(比較便宜就對了)，是我們拿醬油的三分之一的價錢，它沒有標示成份，沒有標示成分，我不知道他是用什麼做的，啊妳知道嘛我也不能講啦。」

敏感避談，廉價不知來源，早就是不能說的秘密。

記者vs.基隆知名老店：「這家網路很有名耶，小菜有推薦什麼嗎(吉古拉)。」

基隆著名老店，吉古拉淋上香濃醬油膏。

記者vs.店家：「這會太鹹嗎？你們是化學醬油嗎？(我們是買來調的)。」

老闆不回應，可能也不清楚來源，前台地上放著，已經用一半的5公升淡色醬油，有出處有成份，另一邊堆滿一桶桶大罐醬油膏。

記者vs.店家：「你們這醬油是是釀造醬油還是化學醬油，(我們自己打拿的)，自己打的喔？(後面有一個醬油工廠)。」

循線追查市場小吃，多數採用的業務醬油，製作來源竟隱身在一般狹小民宅。

記者：「老闆我要買醬油膏。」

阿伯帶我們走進最裡面房間，推開鐵門。

記者vs.民宅醬油工廠老闆：「這個是淡色醬油，(這120元)120元那那個呢？」

一罐罐大桶醬油，正是外食吃喝沾醬，直擊發現廠房有大型爐灶，一袋袋粗鹽，耐熱甜味劑提升風味，就算沒有醬油豆香，以化學速成法，調味甘甜不死鹹再充填進罐。

食安學者文長安：「做(真正)醬油的工廠，它有一定的大的程度，可是你會發現到現在部分醬油工廠很小，在住宅區裡面或在什麼地方，就告訴你說他就不是豆類發酵的。」

醬油不是豆類釀造，那怎麼做？

食安專家文長安：「一鍋水加了焦糖色素，加了食鹽加了糖，那甜味劑用得最多就是醋磺內酯鉀，可能是糖精或什麼之類的，那如果做成醬油膏的話，再加些修飾澱粉進去，這時候我們把它拿去蒸煮過了以後，很快就出來了，做這種醬油大概一兩個小時就可以做完，它裡面放了調味劑換了甜味劑，所以它的口感性是超好的。」

轉角發現，一大袋第四類焦糖色素，曾經在此稽查的食藥署前官員坦言，色澤夠黑但食品大廠很少用。

食藥署退休技正文長安：「如果你製程不當的話，他可能有4-甲基咪唑，那4-甲基咪唑，被世界衛生組織認定是二B致癌物，它可能會有食安的疑慮，一般的食品廠道德感比較高的人呢，他不會去用。」

記者：「(這個有製造日期嗎)？」

民宅外放著一整排醬液筒，但加一點點原汁就算釀造嗎？

台灣美食不能少一味，醬油市場年產值60億，但我們究竟吃下了什麼？衛福部規定，醬油包裝標示不清最高可罰400萬，分為四類最好是釀造醬油，以含植物性蛋白質，黃豆黑豆原料製麴發酵，總氮量最低每一百毫升至少要0.8公克，製作少說四個月，次等速成醬油胺基酸液發酵，只要兩周水解醬油鹽酸強制分解，俗稱化學醬油三到七天搞定，調合醬油則是以上混合，一天就能完工，釀造成本最貴價差也大，同樣500毫升120-450元不等，速成100塊水解調和醬油百元以下，最低壓到30元成本最多差10倍，攸關健康，一分錢一分貨啊。

TVBS資深記者林上筠：「這些是夜市和小吃常用的業務型醬油，像這麼一大桶四公升才100多塊，它真的是純釀造醬油嗎，還是調和或水解醬油呢？我們倒出200cc來檢測看看。」

好200cc來看看他的成份到底有哪些，貼上標籤註記來源，TVBS徹查醬油成份，走訪小吃攤位水餃店，追全台南北夜市。

實際採樣，再前往專賣大桶裝醬料的業務超市，大大小小5公升陳列隨機選購，裝進小瓶子，清楚列出何處採樣，完整五罐密封裝袋。

送交台灣SGS公司檢驗，根據CNS國家標準，釀造醬油最高等甲級，每一百毫升總氮量，得達1.4公克以上，乙級1.1，最低丙級醬油至少要有0.8公克。

七天後檢驗報告出爐，北北基高雄夜市醬油，總氮量極為不足，比釀造最低門檻還要再低四倍，只有0.240.28公克，還驗出只有化製醬油才產出的果糖酸。

食安專家文長安(食藥署退休技正)：「0.8已經是我們國家最低的標準，換句話說他比丙級(最差釀造醬油)，還是要低了很多，那意思告訴你，這個東西根本不是黃豆做出來，(那我們到底吃進去什麼東西啊天啊)，就是泡出來的醬油啊。」

泡的調的不是豆類做的偷吃步化學液，正流竄多數小吃店，散裝小瓶子避開法定標示。

食安專家文長安：「他沒有我們國家所定義的醬油那四種，醬油主體的原料叫做黃豆，我覺得他不應該叫做醬油，他只能叫做調味油而已。」

腎臟科醫師江守山：「當廠商漲一塊錢，消費者就不買單了，他怎麼敢使用一個貴12倍的醬油。」

記者vs.輔大餐旅系講師文長安：「(他會說這些添加物都合法啊)，當然雖然是合法，但是還要顧慮到兩個字叫做道德。」

當道德跟成本放在天枰，政府如何把關食安，行政院食安辦公室主任許輔坦言，民眾味覺早就被誤導很久。

行政院食品安全辦公室主任許輔：「我們吃這種化製醬油，已經吃二十年吃三十年了，你現在要改名字，就會變炊粉(是炊粉卻叫米粉)，調和醬油跟化製醬油，對釀造醬油來講是滲偽的，好的一個有誠信的食品，應該要安全要真實，這樣你不可以用欺騙的方法，特別是蓄意在成本上面的下降。」

點出涉及誠信不該滲偽。

行政院食安辦公室主任許輔vs.記者：「像實際上來講，這個也號稱純釀造，這個也號稱純釀造，(大家都說自己是純釀造的)同樣都500cc，你看售價從55塊到289塊，售價價差超過五倍，那這些特別是甜的，它是真的純釀造的，還是它有混合到這個化製醬油變成調和醬油，(但一般人吃不出來對不對)對。」

市面上敢擺出來賣的，都宣稱「純釀造」價差很大，行政院即將調查是否名實不符。

但真正無添加的釀造醬油，經過半年發酵，長出白眉麴菌融合雪白鹽花，這把深藏甕裡的甘甜，完全沒有化學添加物。

純手工製作的李記醬油老闆，無奈釀造醬油門檻放太低。

李記手工純釀醬油老闆李日新：「我們用的是契作黑豆，在成本上比那個，一般大豆沙拉油炸完的那一個豆渣，(脫脂黃豆片)來做醬油的話，我們可能貴他五十倍，可是我們一樣站在同等的基數上，都稱之為釀造醬油，其實這個是對消費者是非常不公平的。」

只能透過一場場教學，親子體驗真正的美味，不該是化學品調出來的。

記者vs.體驗手工醬油小朋友：「你知道帶那甕回去要多久才會發酵嗎？(180天)。」

媽媽vs.小朋友：「小朋友來體驗真正手工的醬油，可以自己做(比較健康)。」

那我們又該如何分辨真假釀造。

TVBS資深記者林上筠：「最簡單的方式，把醬油瓶拿來搖一搖，泡沫越細緻越綿密越可能是純釀造。」

非純釀造調合醬油，搖半天醬液順著瓶身划落，有泡沫但不多，百分百釀造泡沫綿密滿滿，再打燈現形。

李記手工純釀醬油老闆李日新：「真正純天然的醬油，我們從製程裡面去看它，它應該是要琥珀色的，那一般市售的醬油呢，它有色素的話，它就沒有辦法去透。」

越是純釀色澤越透亮，化製醬油黑抹抹，矛盾的是，民眾卻愛滷得上色，顏色越深越美味。

長庚醫院腎臟科毒物科主任顏宗海：「不管是化學醬油，我都會建議我的病人說就是沾一點點就好，它的損害就是高鈉，高鈉吃久以後就是高血壓，也會有心血管疾病的風險。」

有飯店寧可選用百分百釀造醬油，簡單醬油炒飯帶出真實豆香。

桃園福華飯店主任許文德：「(使用無添加醬油)自己敢吃才能拿來賣客人，(政府說那是合法的啊)，(是在允許範圍之內啊)有些東西，我們業者也不能說太過於講得太明，又是不能說的秘密。」

食安官員建議，民眾多消費「真實誠信」店家，同行形成壓力，帶動正向發展。

行政院食品安全辦公室主任許輔：「長遠下來，他可以利用他因為他有好的誠信，產品會加值會創造新價值，可以得到他本來的應該獲得的利益，而不是把利益放在第一位，你用假的東西去滲他。」

不能再只靠業者「食安道德」自制，當你身處在一個，吃的醬油沒有黃豆成份，是調出來的我們還能相信什麼。