**調酒界這些年流行風味酒，不過多是舶來品，不然就是自家浸漬，說起台灣原生的蒸餾風味酒，存在感好像還是薄了些。來自嘉義的「舜堂酒業」，創始人賴舜堂就以一身絕活，把香菜、九層塔、烏龍茶等咱們熟悉的台灣香氣都萃入高粱酒中，不讓洋酒專美於前。來瞧瞧這些台味代表碰上調酒，又能長出什麼新姿態？
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完美高粱為底 織入台灣天然香氣
賴舜堂曾任嘉義酒廠的廠長，和我聊起釀酒，開場白就從檢討高粱開始。「高粱喝起來又臭又辣，還會頭痛宿醉，就是高級醇在搞鬼。」原來，發酵過程中，微生物除了酒精，還會產生甲醇、丙醇、丁醇等對有害的高級醇，在蒸餾過程中偷渡入瓶，就成了讓高粱背上「燒刀子」罪名的凶手。
為了打造「喝完沒酒臭、不頭痛」的高粱，他40多歲再回學校深造，還遠赴德國、美國長島取經，在蘋果酒莊Long Stay三個月，回台自己土法煉鋼打造蒸餾器，不斷實驗溫度、壓力、時間、濃度四個要素，終於找到能同時保留兩百多種香氣和屏除高級醇的最佳解答。
釀出完美高粱還不滿足，離開公賣局自立門戶，他的夢想是做出專屬在地的風味酒。「從有菸酒公司到我退休，已經是5、60年了，都是在研究蔬菜水果茶的風味酒，卻研究不出來。」
固態發酵的中式白酒是他鑽研大半輩子的強項，卻也成為他的瓶頸，「就拿香菜來說好了，你直接吃很香，丟進滾水味道就不見了。」釀風味酒最重要的是保留新鮮的味道，但天然植物的香氣遇熱容易變質或逸散，幾經研究，賴舜堂把食材加進高粱一起發酵蒸餾，才有辦法抓住香氣。為了讓香氣飽滿，用料也不能手軟，1瓶600毫升的柳丁風味酒，要用掉1公斤新鮮水果，就算是香味濃郁的香草類原料，1公斤也只能做出3瓶酒。
「你到英國喝威士忌，到墨西哥喝龍舌蘭，外國朋友來到台灣要喝什麼？」他先以台灣的好茶為底，選擇阿里山上的烏龍茶入酒，以高粱綿甜圓潤的口感為底，甩掉陳舊的醬麴味，融入熟茶甘醇的香氣，當作給外國人的第一印象。萬事起了頭就不難，賴舜堂舉一反三，連月桃、大蒜、九層塔都能和高粱一起發酵蒸餾，簡直沒有他做不出來的口味。也因食材大都採當季旬物，每款數量有限，這回買得到下次未必有，讓收集控心頭發癢。
*香菜酒撞上Campari 克服日本人心魔 *
實在太好奇這些風味酒能在調酒師手中變出什麼花樣，我和賴舜堂來到台北通化街巷內的酒吧「侶人亂調」，講話很風趣的調酒師Jojo卻笑著先來一記預防針，說舜堂的風味酒「單喝不一定會開心」。
他斟了一小盞舜堂的「月桃」遞給我，湊近鼻尖，初聞只覺是乾淨的高粱香氣，純飲一小口，仁丹般的熱帶薑科植物香氣，卻在吞嚥瞬間炸開，隨著酒氣竄上喉頭，在鼻腔繾綣不散，這種味覺和嗅覺是兩件事的感官體驗，的確很衝突。
不過這酒中香水卻讓Jojo做了次國民外交。「有次有位日本客人來，說想喝清爽點的，我沒意識到日本人都怕香菜，用『芫荽』取代琴酒做了款Fizz，沒想到隔兩天那位客人又帶女性朋友回頭來點。」他於是用義大利開胃酒Campari和葡萄柚、通寧水當基調，淡色蘭姆酒的糖霜感，讓香菜的特殊香氣變成賦予清涼的隱味，成了一杯讓日本人克服香菜恐懼症的Spumoni。
花香濃郁不可方物的「玫瑰」風味酒，Jojo以酸爽的優格利口酒和檸檬襯出清新，再加上龍舌蘭賦予暖意，以墨西哥的國民音樂「Mariachi」為印象，調出「老墨的羅曼史」跳脫花香調的甜膩，卻又平易近人好入喉，彷彿在說：薔薇未必有刺。
至於飽含松針清芬氣息的「五葉松」風味酒，在Jojo手裡卻化作一場森林浴，他用鐵觀音和焙茶呼應松脂，又讓蘋果西打唱主調，酸甜的果香和氣泡讓整杯調酒跳脫冷峻木質調，頓覺走在混合林中，芬多精滿滿，卻藏著熟悉的台灣味。
侶人亂調
- 地址：台北市大安區通化街173巷21號
- 電話：02-2733-0669
- 營業時間：21：00～凌晨03：00，週五、六至凌晨04：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
