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講到焦糖大家都會想到什麼呢？焦糖布丁、焦糖瑪其朵，或是最近大排長龍的老虎堂？
焦糖的一體兩面
焦糖是個有趣的東西，它包含事物的一體兩面，有善有惡，被人喜愛著也被人討厭著。
一般人所謂的焦糖，或稱為焦化糖，是在沸煮後逐漸形成，作為香料使用，含糖量高，嚐起來甜甜的，其使用目的是產生吸引人的特殊氣味，並用於奶茶、咖啡、甜點、布丁或是冰淇淋等等。
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焦糖的另一道陰影是，當它被加熱到高於攝氏180度後會徹底「焦化」，這時的焦糖含糖率極低，糖分大量地轉化為黑色素，在凡人的味覺系統中偵測不到任何甜味，所以通常被拿來當著色劑，應用在食品業或是釀酒業，作為所謂的食品添加劑。
有朋友說了：「難怪在某些威士忌中喝到焦糖味，或是在國外的品酒大師的品飲筆記中偶爾看到 Caramel這個字，原來是酒廠加了焦糖！」他氣呼呼的言論中還帶著一絲得意的欣喜，像是柯南發現了破案的關鍵證據。
事實上，這樣的誤解也並不是一朝一夕，偶爾在演講的場合中，我還是不斷地解釋這樣的疑惑。在威士忌的世界裡，酒用焦糖是以前段所述的第二種方式存在著，是為了幫威士忌著色，並非為了欺騙消費者而額外添加的一道製程。
威士忌的調色劑
為什麼要威士忌要添加焦糖呢？每家酒廠的酒窖裡，有數萬或數十萬個以上的橡木桶盛裝著正在陳年的威士忌，而每一個橡木桶的狀況都不同，有新有舊，有大有小，陳年出威士忌的顏色和風味也大異其趣。
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因此每一批次威士忌在調配並裝填時，「色差」的存在是不可避免的，但是要對色差無法理解的大眾消費者一一解釋並期待大家都理解，真的很難做到。
同一隻威士忌不同批次，顏色差異眼見為憑，人們或許會以為是品質管制的瑕疵，甚至有些消費者會懷疑顏色的不同是買到了假酒，或是變質的結果。
因此，威士忌製酒國家的政府就制訂法規：允許業者在合理且無害範圍內添加焦糖色素，來平衡每一批次裝瓶前的威士忌色度。且已行之有年。英國與歐盟的法規中，規定威士忌使用焦糖色素相對較鬆散，而蘇格蘭威士忌協會SWA（Scotch Whisky Association）則嚴格規定某類焦糖色素才能添加。
威士忌的顏色≠品質
為了顏色這件事，大家搞得很複雜，真的有其必要性嗎？
如果能夠說服大眾消費者天然ㄟ尚好，便不再需要添加任何色素，也能成就消費者和酒廠雙贏的局面。然而，若干年來，隨著各個國家的威士忌飲用成熟度提升，大家開始注重品味並追求所謂更好的威士忌，卻還是不小心會墮入狹隘的定義，認為顏色越深就是越好的威士忌。
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這樣的心態決定了行為、行為改變了市場、市場便產生了需求，於是乎不肖商人看見了商機的光芒，濫用法規善良的立意，而將酒色硬是多了幾個色階，以增加銷售。
焦糖的陰影已經不知道是第幾道了，無辜的成了消費者反感的主角。這幾年演變下來，許多酒廠會在商品介紹時特別註明「無焦糖調色」，酒標上會標示“Natural Color”，彷彿焦糖色素是個黑心指標。
目前蘇格蘭威士忌顏色額外添加管理的規定是根據1988年時的「蘇格蘭威士忌法案」（Scotch Whisky Act 1988）作為標準。30年的時間過去了，彷彿證明了人們對顏色迷思的思考完全沒有改變，顏色還是很重要的，甚至這些年食品安全議題敏感，研究者也呼籲不當或過量的焦糖色素添加有致癌的疑慮，還是沒人有勇氣能把法規中可以添加焦糖這條項目拿掉。
放下顏色的成見！
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這樣的故事如此發展，我不知道是該同情焦糖、還是撻伐焦糖。不過，就像我多年來一直叨叨唸唸的觀念，只要我們願意放下對於顏色的迷思，願意給每瓶威士忌一個認真品飲的機會，探索它的內涵，品嚐它的滋味，顏色深淺決定好壞是下意識先入為主的價值，跟威士忌美味無關。
如此一來，商人也不用故意額外再添加不需要的焦糖色素了。
無論是威士忌還是波霸黑糖厚鮮奶，焦糖色素存在或不存在的因果關係，現在應該更清楚了。然而，好不好喝、喜不喜歡或接不接受，還是自己的選擇。
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