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美食

揭開握壽司「溫度密碼」維持最佳口感

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夏天高溫讓人特別沒胃口,因此握壽司也在夏季特別受歡迎,就有業者推出奢華版壽司,用大片干貝,搭配松露、鮭魚卵,口感超滿足,不過就怕夏天食材難保鮮,握壽司製作過程也特別小心,像是米飯得維持36度間,而店面溫度也控管在23度左右,才能讓壽司維持最佳口感。

大片干貝上頭覆蓋新鮮鮭魚卵、松露,或是炙燒松露蝦壽司,海鮮清爽口感,夏天吃起來特別對味,但就怕高溫影響握壽司,溫度控管是新鮮關鍵。

握壽司現場炙燒,完成後放進迴轉軌道供消費者選擇,迴轉壽司店要保持新鮮度,店面冷氣得維持23˚C以下,而壽司飯溫度則是接近人體體溫大約36度,口感最剛好。

迴轉壽司業者顏力妃說:「飯的溫度也是,要稍為再冷一點,因為我們是迴轉台,那食物在上面轉的時候,最後會跟環境溫度,取得一個平均值,那個時候拿的時候,不只是美味而且也比較保鮮。」

除了硬體設備控管,師傅也是關鍵,考量女性體溫比較高,生魚片大多由男師傅負責,女師傅多半處理熟食,而且製作前得先用冷水洗手,降低手心溫度,才能避免壽司口感走味。

新鮮醋飯,包覆上滿滿生魚片,有別於連鎖壽司店,日式料理則主打現點現做。師傅快手捏壽司米,得在3秒內完成步驟,就是怕捏飯過程手掌溫度影響口感,連拿生魚片也有眉角,兩隻手指輕輕握住,減少接觸面積,一貫壽司短短5秒鐘就要完成。

壽司師傅魏建民說:「你魚肉平常還沒有,接觸到飯的時候,盡量讓它騰空,魚肉停留在手上面太久的話,溫度會傳到魚肉上面去。」

除了製作過程,備料也得注意,壽司米得放電鍋,維持37-38度保持濕潤口感,另外生魚片則是用專用棉紙包覆,再包一層保鮮膜,放入冰箱鎖住水份。

資深師傅捏壽司手感超流暢,但每個步驟暗藏小細節,通通馬虎不得,就是要讓消費者吃下每口握壽司,都是最佳口感。

(民視新聞/徐紹芸、黃啟豪 台北報導)

民視新聞影音

更新於 2019年07月06日12:32 • 發布於 2019年07月06日10:39
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