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美食

悼念Joël Robuchon,一個教我欣賞與享受食物的人

TRAVELER Luxe大人的美好時光

更新於 2018年09月10日12:02 • 發布於 2018年09月11日06:00 • text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/ photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao )‧Atelier de Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

Joël Robuchon,他做菜細密嚴謹,如製鐘錶,追求完美,毫釐不差。在他之後,完美二字很難再被重新詮釋了。這是一個在美感、技法、創意、理念、風格都超前時代太多,味道卻始終堅持古典優雅的廚師。

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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我永遠記得那個1995年秋末的午後,四點多和兩個朋友結束午餐從餐廳出來。巴黎 Trocadero 廣場附近 Avenue Raymond Poincarré 寬闊的人行道上篩下密密疏疏的樹影,不知是陽光仍炙,還是頭上樹葉在藍天上搖曳擺盪,讓人有點頭昏目眩。想起一句不常用的成語:「餘音繞樑,三日不絕。」剛才那一餐正給我這樣的感覺。

 

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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我心想:在這之後,還有甚麼食物會引起我對吃的慾望?當天夜裡仍不斷地回想那個午餐菜色,隔天早上睜開眼睛第一個念頭竟然還是:還有甚麼食物能引起我的慾望?我被自己的反應嚇到了。但是那時還不知道,往後我一生的味覺將一直被這餐的記憶糾纏,魅惑。吃,成為我生命的福報與業障。那是我生平的第一家三星餐廳──Joël Robuchon。

 

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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品嚐Joël Robuchon親手做的菜

當時我對法國料理一無所知,對米其林星星也沒概念。這一餐還是朋友半推半強迫拉去的,一餐約1,300法郎(約台幣6,000到7,000元)實在不是當學生的我能負擔的。但是那一餐意外地開啟了我對法國料理的嚮往、憧憬、好奇,以及無限的著迷。

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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可能是因為經常回想,那一餐20年後仍歷歷在目,味道也彷彿仍在舌尖上:一顆用27種香料調製的生蠔;一顆捲心菜包裹的鴿肉;一圈鑲松露小螯蝦的環狀麵條。可惜當時沒有手機,我也還沒有開始寫作,更沒有隨身帶著相機拍照的習慣(其實帶也沒用,當時法國高級餐廳都不允許客人拍照的)。

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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生蠔呈現在小碟裡,上面有各種色彩的細絲,橫斜交錯,繽紛奔放。恰好的溫度與美妙的滋味…小拳頭狀的碧綠色鴿肉菜捲,肉質軟嫩柔美,生平未見。我被這樣的食物震懾驚呆,啞然無語。

而那個鑲松露小螯蝦手環狀麵條則讓我驚歎:盤裡只有一個圓環狀麵條圈,簡單到一個不可思議的程度。我一刀切下就立刻後悔了…原來看似一體成形的半圓其實是一根根 spaghetti 麵條築成的!(多年後三星廚師 Christian Le Squer 運用同樣的麵條模型技術做出他的招牌作品松露麵條盒,不無 J. R. 當年的影子)。藝術美感,製作技術,細緻味道,無言的感動…我從來不知道美食可以到達如此高超玄妙的境界,這對我是前所未有的震撼。

 

圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )
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我當時還不知道,這一餐教我的是對食物的「欣賞」與「享受」。在此之前,我從沒「欣賞」或「享受」過食物。對於吃東西,我有異於常人的熱衷,吃得多,吃得起勁,吃得津津有味,吃得狼吞虎嚥。我以為大吃特吃,四處尋找美食,就是對食物的熱愛。

圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

料理中的神聖性

許多人對 Joël Robuchon 夸夸其談,但是只吃過他開的餐廳,沒吃過他親手做的菜。他1996年金盆洗手是20年前的事,當時有幸去過他餐廳的人如果是20歲,現在也都40歲以上了。他退休後下廚機會極少,也幾乎不客座,1996年之後能再有機會嚐到他的手藝的人,那是千載難逢,福澤深厚了。

如果說今天最被媒體說到的薯泥是他知名度最高的作品(是 Herald Tribune 報紙的食評家 Patricia Wells 讓薯泥在八○年代成為國際知名的名作),那是因為他退休前最巔峰的作品今日已被後來的廚師複製,改版,變奏到面目模糊了。

比如當年轟動江湖的黑松露(黑皮)白蘿蔔的山茶花沙拉:黑松露和黑皮蘿蔔皆裁成錢幣大小的薄片,然後將之鋪排成一朵黑白相間的山花狀。簡潔強烈的視覺對比美感,非常震撼人。我後來在 Courchevel 的兩星主廚 Nicolas Sale 改用奶黃色 comet 乳酪和灰綠色朝鮮薊做的同樣圖型作品看到痕跡。

還有他的花椰菜泥魚子醬,我在三星餐廳 La Bouitte 和 Le Cinq 都碰過這道作品。J. R. 首創的透明吹糖球裡填入冰淇淋和水果餡,後來在三星廚師 Frédéric Anton 的 Le Pré Catelan 餐廳再度相逢。香草蟹殼盅,將蟹肉剔出佐以新鮮香草和美乃滋,重新填入蟹殼內,外面覆蓋上一片透明的蟹殼汁凍也是…和這些名作在其他餐廳相遇,都是 J. R. 退休多年後的事。他的徒子徒孫很多,沒有一個青出於藍的。

圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon
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新的餐廳概念

2003年他復出江湖開設 Atelier 系列餐廳,然而端出來的已經不是 Le Jamin/Joël Robuchon 三星巔峰時期的菜色了。即使他在澳門或 Las Vegas 的三星餐廳也不再是當年那個技法細密嚴謹、美感飄逸的藝術風格。更別提再也不是他自己掌廚的。

圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon
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51歲退休時仍沒看過雪山的他搬到西班牙 Peñón de Ifach 山腳下住。2003年他復出江湖,Atelier 餐廳系列先開在東京,然後巴黎,他結合了除了法國菜以外影響他最多的兩個料理──西班牙的 tapas 和日式板前──開放式廚房,高腳椅吧檯,創出一種讓客人和侍者、廚師都有互動的輕鬆用餐模式。Atelier 餐廳系列當時在許多方面都是革命性的創新,除了上述改變的用餐模式外,料理概念「用最好的食材,最簡單的做法」也打破過去繁瑣複雜的法國 fine dining。

 

我在巴黎左岸第一家 Atelier de Joël Robuchon 剛開幕不久隊伍要排得天長地久的時候去過幾次,還記得小羊排柔嫩到彷彿是刀子藉自己重量滑下去的,以及一盤只有兩隻油煎巨型小螯蝦,入口的鮮甜甘美,令人銷魂…還有一次正好有一隻野生大比目魚,奶油香煎,上來時片開魚肉,中間脊骨處微見淡淡血跡,顯然熟度正好斷生,煎魚的完美火候。那是我吃過最好的比目魚,此後再也沒有在任何餐廳遇上了…

過去二十幾年我採訪過許多法國廚師。對廚師的認識多數時候是從他(她)的廚藝開始,拿了幾顆米其林星,然後到哲學風格、個性脾氣,最後人格品質。有些世界知名的大廚或許手藝驚人,卻非常懂得沽名釣譽;有些事業龐大,像商人而市儈。廚藝界內很多知名大廚的名聲和媒體檯面上是很不一樣的。但我從未在其他廚師嘴裡聽到對他的負面批評。

 

圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

如果說不久前廚神 Paul Bocuse 的過世讓我有點感傷,那是對他崇高地位的尊重,有如神一樣的存在,但我始終無緣品嚐他親手掌杓的料理。Joël Robuchon 不同。對我而言,不只對他的地位與人格的景仰,還有著多一層的情感因素,因為我嚐過。他教我如何欣賞,如何享受。他教我甚麼是真正的味道,也讓我懂得尊重食物,尊重廚師。

 

當所有媒體都在談他曾經擁有32顆米其林星星的歷史紀錄時(他離世時有24顆),在我心中他是廚藝史上的 Da Vinci,電影史上的 Andreï Tarkovski,是音樂界的 Glenn Gould。或者他只是他自己,獨一無二的 Joël Robuchon。

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