▲（攝影 葉勇宏）
廚房是一家餐廳最重要的核心，也可說是餐飲空間裡的一級戰區，如何讓備菜、餐點製作、出菜等一系列流程更為順暢，皆與廚房空間規劃有著重大關係，好的規劃可讓內場工作動線順暢，提高工作效率，因此不能小看廚房區的規劃，只有設計得宜，才能讓工作更為流暢，提升用餐品質。
餐廳一般來說可分為內場和外場，外場指的是吧檯、座位區等區域，內場則泛指廚房，若以咖啡館來看大多是指吧檯料理作業區。當一家餐廳要開始進行設計規劃時，第一個決定的通常是廚房位置，這是因為廚房會佔去約三分之一甚至更大的空間，所以必須先確定位置，才能繼續進行座位安排。
Point. 1：廚房排水設計
廚房是大量用電用水的區域，為了排水順暢，廚房位置盡量不要和原始空間的給排水距離太遠，這是為了避免進出排水過長，發生堵塞問題，另外在條件允許下，最好選擇靠近電箱的位置為佳。根據整體空間狀況，則應先觀察是否有進出貨物動線，若是二層樓以上要注意，有無可設置菜梯空間；基地形狀基本上對位置選定影響不大，除非基地形狀太過特別，那麼在條件不容許的情況下，只能純粹就空間狀態做選擇。
Point. 2：廚房型態配置
除了依據原始空間狀態，餐飲類型、料理習慣，也會影響到廚房位置選擇。最常見日式料理，將廚房規劃在空間最前端，這是因為日式料理有在客人面前展示料理過程的習慣，而且料理類型不易產生油煙，因此多會與吧檯結合做設計，讓廚師在料理時可與客人互動；另外以外帶為主的餐飲類型，廚房也以規劃在接近入口處居多，這是為了將外帶動線併入廚房，縮短動線提高工作效率。多數廚房皆採封閉式規劃，但近年流行可讓客人看見料理、備菜過程的開放式廚房，展示意味濃厚，也可成為餐廳特色，但開放式廚房需特別注重清理，維持工作區域的美觀、整潔。
▲將內、外廚房以及飲品吧檯、結帳等功能， 統一整合在入口左側，順應餐廳點餐模式，製造出客人點完餐後即可走進內部座位區的流暢動線。（圖片提供 木介空間設計工作室）
Point. 3：餐廳定位規劃
當可預期的空間因素皆全盤考量後，最後則要回到業主對餐廳的定位與未來規劃，咖啡館是否進一步轉型成供餐的輕食店？早午餐是否進化成一般餐廳？廚房不像座位區可隨著時間改變、移動，一旦決定轉型勢必要購入設備，並規劃出擺放空間，若是就現有空間擴大，就得進行較為複雜的工程，付出額外的裝潢成本與時間。所以在決定開店，開始進行裝潢工程時，業主最好能預先思考這間店的未來走向與規劃，以便事前可預留出空間，從容迎接轉型契機。
▲ 在處理熟食的廚房打開一個窗口，顧客不僅可一目瞭然看到料理的過程，連整潔度也要隨時維持在最佳狀態，橫向開窗設計讓員工料理的身影，也成為咖啡館的一隅風景。（攝影 Yvonne）
▲來往的路人可透過外帶窗口，看到咖啡館的吧檯內的工作情形，原本功能導向的窗戶設計，無形之中成為內外連結的介面，員工能透過窗口近距離與顧客互動。（攝影 Yvonne）
Point. 4：餐廳建材使用
廚房主要使用為工作人員，且不需考量風格問題，在挑選建材時，應特別注重材質功能性。由於廚房為用水區域，需經常刷洗，所以在材質選用上，最重要的就是要方便清潔、好保養，為了怕卡垢、沾染汙漬不好清洗，最好挑選沒有毛細孔的建材，其中用途最為廣泛的磁磚，本身就具備好清理、好保養、耐刮耐磨特性，價格也算平實，最常用來鋪設在廚房地板，不過要特別注意，磁磚分為亮面與霧面，使用在廚房地板時，應選用防滑、摩擦力較強的霧面磚，而近年流行的水泥粉光，容易吸附髒污，並不建議使用。
除了材質本身特性，基於開店整體成本考量，建議可將預算花在像是座位區、吧檯等區域，廚房一般多採封閉規劃，因此材質可選擇較為平實的種類，由於尺寸規格也影響到價格高低，所以若採用磁磚，建議使用30*30 和30*60 這種常用尺寸，大尺寸磁磚不只費用較為昂貴，且不易做洩水坡度，對於經常用水的廚房來說，容易造成積水問題。
▲ 由於主要提供輕食，不需考慮油煙問題，因此沒有特別另外規劃廚房地板材質，而是和整體空間一致延用老屋原始的磨石子。（攝影 葉勇宏）
【本內容節錄自編輯精選好書《餐飲空間設計全書》】
書名：餐飲空間設計全書
出版社：東販出版社
作者：東販編輯部
