【早安健康／顏瑞泓（國立臺灣大學農業化學系教授）】 廚房油煙竟是致癌因素！？
油煙這項危害物，是以「吸入（inhalation）」造成對身體影響的汙染物。由於飲食習慣的關係，相較於歐美，臺灣家庭的廚房有更多的油煙問題。
烹飪油煙中存在許多的危害物，包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出，臺灣罹患肺癌女性有九成不吸菸，而國家衛生研究院推斷廚房油煙可能是女性罹癌的原因，所以家庭煮夫或煮婦們在家中廚房要特別注意油煙的問題。
「廚房油煙」是油脂受高溫加熱後發生分解而產生。容不容易產生油煙，以及產生油煙的多寡，與使用的油脂飽和度有關，含有較高比例飽和脂肪酸的油，像是豬油、牛油、椰子油等，化學性質安定，不易起油煙。
我們可以根據油的發煙點（開始冒煙的溫度）來選擇適當的油，用於不同烹調用途。幾種常見食用油的發煙點：
花生油 約162℃ 橄欖油 約190℃ 玉米油 約207℃ 葵花油 約210℃ 精製豬油 約220℃ 紅花籽油 約229℃ 烤酥油 約232℃ 大豆沙拉油 約245℃ ※資料來源：行政院衛生署國民健康局 │ 健康九九網站
一般食物煎煮大約140℃，熱炒或小量油炸約140～180℃，高溫大量油炸則約180～200℃。用來高溫煎炸的油，最好選化學性質穩定（氧化穩定度高），發煙點大於190～200℃以上，不易起油煙的油品，例如橄欖油、葵花油。
食材入鍋前，應先簡單測試油溫（將竹筷前端插入油中，筷子周圍出現細小泡泡，代表油溫約為160℃，若是小泡泡開始變大，大約是180℃），確定油夠熱，在未冒煙前放入食材烹調（冒煙表示油品已達到發煙點）；而料理過程中，如果看到冒出薄油煙，就應降低加熱溫度。
避免油煙危害的方法
- 購買檢驗合格的排油煙機，並依各機型的最佳運作條件進行設置及安裝。
- 依使用說明書正確操作排油煙機，如烹調前先啟動排油煙機，料理完成後，讓機器繼續運作幾分鐘再關；可清洗的濾油網勤清洗，更換式濾油網常更換。
- 維持廚房通風良好，廚房要有對外的門窗，排油煙機運作時能有空氣可以對流。但要避免電風扇吹到油煙四散，降低排油煙機的效能。
- 多採用蒸、煮、燉的烹調方式，可以減少油煙的產生。
本文摘自《正視威脅，別讓毒駭到你》／顏瑞泓（國立臺灣大學農業化學系教授）／商周出版
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