**「白花椰菜泥為底，鋪上煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬，堆疊猶如海邊的礁岩；真空低溫蒸8小時的滴魚汁，經煙燻後打成乳白色泡泡，擬像有如拍打在岩石上的海水泡沫….」，法國馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達（Gérald Passédat）把他在馬賽家鄉那座面對地中海的別墅餐廳「小尼斯」（Le Petit Nice - Gérald Passedat）每日所見的海景，化為他鍾情海洋、對海鮮狂熱的魚類三星料理。
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在法國有「馬賽海王」之稱的主廚傑哈德，「以海鮮為名」的三星米其林盛宴，11月來到高雄獻藝，這是今年台灣最具話題的米其林餐會之一。
這場盛宴由「THOMAS CHEIN法式餐廳」廚藝總監簡天才費時6年規劃，並由台灣知名釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩擔任餐酒使者，醞釀多年才終於把這位重量級星廚請來台灣上菜。
簡天才6年前首次造訪小尼斯，「我還記得，一推開門，看見整面湛藍的海景，一望無際，美的叫人屏息，而且Gérald的魚料理烹調精準、調味獨到。」簡天才從此認定傑哈德是米其林星廚裡的「海王子」。
而你想不到的是，傑哈德揚名馬賽漁港的星廚影響力，居然還從台東成功漁港登岸影響台灣。近期很具話題的台東長濱餐廳「Sinasera 24」主廚楊柏偉，就曾經到傑哈德的餐廳工作，楊柏偉後來返鄉主持位在東海岸的餐廳，他選用成功漁港的海鮮、石梯坪的魚蟹和長濱的山海食材入菜，食材不脫離生活著的土地及海洋的懷抱，就是師承傑哈德選用在地食材的料理精神。
簡天才連續6年力邀 對海鮮狂熱的星廚終於來台
簡天才在2013年嘗過傑哈德的料理之後，連續6年不斷地力邀他來台客座，也是因為有簡天才的頻頻探問和誠意邀請，台灣民眾才終於有機會可以嘗到這場罕見「以魚、海鮮為名」的三星米其林盛宴。
為了成就這場醞釀多年的餐會，一向全年無休忙翻天的簡天才，罕見地宣布店休3天，因為他和助手們要忙著清點食材、試菜，和正式餐會前仍在法國的傑哈德連線確認細節。
簡天才的團隊火力全開，因為要跟「很龜毛」的傑哈德合作絕不容易，例如因為台灣沒有食材「大黃」，傑哈德臨時決定更換菜單；傳統的馬賽魚湯深色濃稠，不會擺上看得見的魚肉海鮮，但台灣人若吃到這道偏深咖啡的魚湯一定很不習慣，到底湯裡放不放海鮮？怎麼放？台法兩方的廚藝團隊討論許久。
傑哈德這次帶來「聖維克多彩繪鮮魚片」「藍蝦湯」「三魚佐月桂凝凍」「珍奇海味集錦」「露西松露香草狼鱸」「蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯」「解構牛軋糖」等菜色，全力頌讚鮮魚、蝦蟹等海鮮食材的可愛。
*找來彈塗魚費時料理 打造星料理也保存老食譜 *
小尼斯餐廳矗立在海崖旁，餐廳窗戶底下就是斷崖和藍色地中海，「我接掌家族餐廳時，馬賽是個飲食很傳統保守的地區，由我開始料理在地海鮮，並把海鮮做成頂級料理，像這樣用在地食材可以減少食物里程、減少食材運輸的碳排放，也是主廚的責任。」傑哈德說。
「一般餐廳頂多供應10來種魚，傑哈德的餐廳卻使用65種以上的地中海鮮魚，烹調以橄欖油為主，幾乎不用奶油。」簡天才形容：「在馬賽，小尼斯餐廳廚房有一個海鮮直送專用窗口，漁夫們出海捕撈回來後第一時間，就可以把漁獲直接從船上倒入傑哈德主廚的廚房窗口。」
一家餐廳居然可以同時有多達65種以上的海鮮可供料理，這意味著食材管理和海鮮熟成技術都很成熟。傑哈德秀出了他的手機圖片：細長的海鰻、繽紛的礁石魚群、保護色像石頭並躲在石縫裡的小魚…他的手機裡存了各式少見奇異的魚類相片，這是他的魚類資料庫。
但是到底為什麼要選用這麼多樣的海鮮呢？「像吃海藻為生的彈塗魚口感細緻，料理時要先去刺、剝魚肉，先煮後炸，但因為料理太費時，市場裡越來越少見，現代人越來越難得吃到這樣的魚類理。」傑哈德說：「我就是要去找來現代人越來越少吃的魚類，料理時留下紀錄，也是保存老食譜。」
這正是我覺得傑哈德最有趣之處，身為米其林三星主廚，他打造卓越的米其林料理，同時也保存老菜、守護馬賽飲食文化。
*一場高雄向馬賽取經的高端餐會 台灣其它城市準備好了沒 *
我認為這場高端米其林餐會有二個意義。第一，「頌讚魚鮮」主題的星級餐會實屬罕見。台灣民眾對Fine Dining、米其林餐會已經不陌生，但多數的高端餐會的食材會選用多樣海陸食材，要遇到像Gérald這樣在盤間表達對魚類的狂愛，整套餐點從前菜、湯品到主菜，都以魚蝦為主角的高端星級餐會，是很特殊的體驗。
第二，這是一場「高雄向馬賽的三星料理取經」的料理操兵演練。簡天才邀約Gérald足足長達6年時間，這位大廚才終於首肯在今年來到台灣上菜，這6年來，台灣餐飲界風起雲湧，2013年（簡天才第一次造訪小尼斯起心動念要邀請Gérald來台）時，台灣根本想不到5年後（2018年3月14日）會迎來首屆台北米其林評鑑，更沒想到2020年米其林評鑑要往南進軍到台中。
馬賽是法國的第二大城市和第三大都會區，而擁有277萬人口的高雄是台灣第三大行政區和第二大都市，兩座城市都在國境之南，都不像首都城市是米其林美食最集中、最蓬勃的地方，但是，傑哈德用了65種以上的在地鮮魚料理為馬賽迎來「唯一」米其林三星，如果有一天，米其林也開始到台灣其它城市進行評鑑，這些城市準備好了嗎？
簡天才從2012年主持「Thomas Chien Restaurant」起，每年都邀請米其林主廚到高雄客座，期間除了2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯為米其林二星，其餘皆為三星，為南台灣打開高端餐飲經驗及見識的眼界。
THOMAS CHIEN法式餐廳
- 地址：高雄市前鎮區成功二路11號
- 電話：07-5369-436
- 臉書搜尋：Thomas Chien Restaurant
- 備註：1.「馬賽唯一米其林三星Le Petit Nice - Gérald Passedat 客座高雄Thomas Chien Restaurant法式餐廳」11月已落幕。2.Thomas Chien從2012年起，每年11月都會邀請米其林主廚到高雄客座，相關活動訊息可留意該餐廳臉書。
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