**「承繼」工作室的甜點主廚陳佳揚穿著白T恤現身,他說話語速飛快、條理清楚。並非甜點科班出身的他,在米其林三星餐廳「L’Arpège」工作時被調去甜點部,就此燃起學甜點的渴望,於是進入法國「雷諾特甜點學院」(Lenôtre)修習大師課程,近距離親見M.O.F和世界最佳甜點師的手藝。
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然而,天分就是這麼神奇。他的甜點入口,像一記直球飛來,一吃頭上就亮燈。他不追求奇特花稍,反倒是用普羅大眾熟知的水果、食材,如芒果、藍莓、胡桃,要的正是入口的直率坦白,他更立下自我要求:「為了讓大家一吃就懂,一款甜點的主角不能超過兩個。」
風味易懂,背後的工序卻不簡單。好比「焦糖胡桃塔」,將胡桃與焦糖、海鹽製成果仁糖(Praline),嘴裡確實只有焦糖與胡桃的濃郁圓潤,令人驚喜的,是藏在其中焦糖堅果醬裡的片狀海鹽,一粒粒融化在舌面,猶如逗點,阻斷膩感。
他還把鹹食的料理調味技法帶進甜點,利用添酸和鹹味,在減糖後依然味道鮮明而不膩,像「熱帶水果蛋糕捲」的卡士達醬加進檸檬,焦糖胡桃塔的胡桃打發甘納許裡撒一點鹽,用酸和鹹,在舌面留下舒服的濃郁感受。
發酵同樣是一計妙方,「藍莓水果塔」的卡士達醬若以藍莓果泥製作,容易過於黏稠,陳佳揚把新鮮藍莓混合糖,稍微低溫發酵一段時間,取清澈藍莓汁製成化口性更好的卡士達醬,深色的藍莓果醬是用寒天和果汁結凍後,放進機器磨碎,質地光亮黏糊,然而一放進嘴裡,馬上化開。
在人人都想全拿的世界,陳佳揚明白自己想要和不要的,琢磨出一條甜點直球之路。
承繼
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