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美食

讀不懂易經就用吃的 樂埔町料理看卦象上菜

鏡週刊

更新於 2019年06月11日08:28 • 發布於 2019年06月12日05:57 • 鏡週刊

**座落在台北杭州南路二段的「樂埔町」,原先是日治時代的官員住宅,4年前修復後,為了讓人們在老屋待久一點,享受往日時光,曾經開過串燒、日式定食等餐廳,但經營團隊總感覺這些不是樂埔町的飲食文化,於是他們開始尋找資料,想知道1922年住在房子裡的人是怎麼生活的。

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當年統治台灣的日本政府,送許多人才去歐美學習,因此那時不只是建築,人們的生活日常都與西方文化息息相關,這也為樂埔町的和法料理定調,決定以洋溢百年前風情的美味,與撫慰人心的用餐節奏,讓老屋活出新的生命。

以梅花鹿造形拼接而成的「歷史之角」,是用老屋整修後剩下來的木塊製成。
以梅花鹿造形拼接而成的「歷史之角」,是用老屋整修後剩下來的木塊製成。
樂埔町座落在杭州南路二段上,外觀很低調。
樂埔町座落在杭州南路二段上,外觀很低調。

空間感很和風,不過樂埔町的菜單設計靈感卻是緊扣台灣的四季文化,並結合東方時令、方位、節慶與卦象來表現料理特色。例如,秋季的卦象是兌卦,兌旁邊加了心和言,就變成悅與說,秋季是要儲存物產的季節,樂埔町去年秋季菜單就端出了「仲秋蜜果」「酉潤真珠」「白露霜降」等濃濃秋意的料理。

揮別隆冬,走到今年的春夏時節,萬物復甦光明,樂埔町春夏全新菜單「匕鬯東方」模擬《易經.震卦》和《周禮》裡的東方節氣意象,主廚蔡昀諺要以法式料理手藝,表現「很東方」「很中國古典宇宙觀」裡的季節感。

後院的日式庭院復原早期的碎石子造景,坐在這裡好似特別能體會四季流轉。
後院的日式庭院復原早期的碎石子造景,坐在這裡好似特別能體會四季流轉。
「樂埔町」使用較環保的傢俱材質與日式老屋互相襯托。
「樂埔町」使用較環保的傢俱材質與日式老屋互相襯托。

菜色「花卉 春櫻酪青 」主調在「酸」味,以甜菜根、青甘、醃漬蘿蔔、酪梨、海葡萄、櫻花葉等食材組合成青甘嫩紅,呼應《周禮》的「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘。」

《易經.震卦》提到「震驚百里,不喪匕鬯。」為了表現「震動」感,蔡昀諺就以鮮味豆腐為底,在會晃動的豆腐體上綴著炭烤透抽、烏魚子、毛豆、櫻花蝦、海蘆筍,端出料理「震卦 鮮腐匕鬯 」。

帶有春夏繽紛色彩的「花卉 春櫻酪青 」微酸滋韻。
帶有春夏繽紛色彩的「花卉 春櫻酪青 」微酸滋韻。
搭配柚香茶的「震卦 鮮腐匕鬯 」的豆腐綿密鮮美,海味細緻。
搭配柚香茶的「震卦 鮮腐匕鬯 」的豆腐綿密鮮美,海味細緻。
「節氣 茶香穀雨 」雞湯加烏龍老茶,有陳茶溫潤香氣。
「節氣 茶香穀雨 」雞湯加烏龍老茶,有陳茶溫潤香氣。

主菜「旬物 紅蘿嫩鴨」則以稻草燻過,再用炭火烤過,鴨肉香氣及口感表現精采;「旬物 紫白松牛 」經龍眼木葉煙燻炭烤,搭配松本茸,洋溢森林氣息;「旬物 芹菇菲力 」選用溫體台灣牛菲力,完整表現台灣牛的肉味甘美。

這裡的套餐精華是後半段整鍋上場的「土鍋飯」,一年四季,不管菜單怎麼換,土鍋一端來,再飽任誰也想嘗個幾口,春季主題「栗薯炊禾 」 以池上冠軍米、桂丁雞及栗子地瓜入菜, 米粒飽滿,鋪上炭烤雞肉,帶著煙燻味,鍋裡充滿對食材和對大自然時節的敬意。

「臟腑 栗薯炊禾 」米飯飽滿香甜,炭烤桂丁雞帶來煙燻氣味。
「臟腑 栗薯炊禾 」米飯飽滿香甜,炭烤桂丁雞帶來煙燻氣味。
「月令 蜜韻寒食 」抹茶下還有蜜露瓊漿,後韻迷人。
「月令 蜜韻寒食 」抹茶下還有蜜露瓊漿,後韻迷人。
「旬物 紫白松牛 」煙燻香氣迷人,松本茸彈實,再加上酥炸紫蘇葉,工法繁複,味道豐富。
「旬物 紫白松牛 」煙燻香氣迷人,松本茸彈實,再加上酥炸紫蘇葉,工法繁複,味道豐富。
「旬物 紅蘿嫩鴨」柔韌的烤鴨佐發酵紅蘿蔔與洋芋泥,帶來清甜爽口的鮮美感。
「旬物 紅蘿嫩鴨」柔韌的烤鴨佐發酵紅蘿蔔與洋芋泥,帶來清甜爽口的鮮美感。

樂埔町

  • 地址:台北市大安區杭州南路二段67號
  • 電話:02-2395-1689
  • 營業時間:11::30~14:30、18:00~22:00

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