**近幾年高端西餐的蓬勃發展,有時讓人味蕾疲乏,留在腦海裡印象深刻的,往往是某些藏在菜單裡的趣味驚喜。我始終記得6年前首次造訪東京米其林二星餐廳「Den 神保町傳」,看到炸雞盒、鏟子甜點上桌時莫名其妙的感覺,玩心十足的主廚長谷川在佑說:「只是好吃太無聊,我更追求的是『好玩』。」 N°168 PRIME敦化店的新主廚歐俊辰(Cage)這次重新出發,追求的就是打破框架的Fun Dining。
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現在來到「N°168 PRIME 敦化店」別再傻傻的點牛排、蘑菇湯,在新任主廚Cage歐俊辰上任後,原本是牛排館的餐廳改頭換面,打造套餐型的創意菜單。
一開場的開胃小點就令人驚豔,鹹香的5J伊比利火腿包著炭烤朝鮮薊,夾進榛果麵包屑及法式酸奶醬,應當濃重的尾韻竟飄出薄荷香氣。「因為夏天嘛,我用薄荷油提供一種清爽的辣勁。」總是語帶詼諧的Cage沉潛後再出發,出手之凌厲可不是開玩笑。
第一屆台北米其林呼聲很高的「Orchid Restaurant蘭」摘星失利,「米其林的眾說紛紜讓那時的我限制更多了。」身為主廚的Cage離開後花了一年散盡積蓄吃了100間餐廳,還跑到南法的米其林一星餐廳當實習生,窩在主廚家。「我一張食譜都沒抄,我只想知道這些主廚在想什麼?」
沒想到星級主廚的日常就是陪小孩、種菜、養豬,他這才明白豬肉為什麼跟蘋果、高麗菜那麼搭,「因為牠們平常就吃這個嘛!」而當他真正下手殺豬,才發現過去做菜多浪費,「你會更尊重生命,善用牠的每個部位。」法國主廚把料理結合生活的態度,讓Cage頓悟,料理不只要好吃,態度也要更鬆,趣味很重要。
回台加入N°168PRIME,他大展玩心。被他暱稱「炸蛙蛙」、看似棒棒腿的「酥炸蛙腿」源自法國普羅旺斯傳統菜,法國人加牛油大蒜去煎蛙腿,他則向連鎖炸雞店「胖老爹」致敬,先將蛙肉剔開外翻成吊鐘狀,裡頭塞進香蒜奶油,冷藏凝結後再裹2層粗細不一的麵包粉油炸,一咬蛙腿就噴汁。香蒜的油潤不僅有爆漿功能,也讓蛙肉保持鮮嫩。
招牌牛舌料理一次端上2種版本,厚切舌根先滷過碳烤,上桌前以松針、迷迭香煙燻,口感柔中帶勁,舌尖則片薄包了酸白菜做成冷的麻辣燙,蘸著油封蛋黃,辣香淋漓。
主菜Cage則大推自家熟成26到32天的玉里胭脂鴨,牛排熟成室裡現在也隔出吊掛鴨的空間,經過木炭爐烤,風乾的鴨皮酥脆,肉的風味濃縮,搭配柳橙與迷你蘿蔔的清甜,真的,誰還點牛排呢?
N°168 PRIME敦化店
- 地址:台北市大安區敦化南路一段246號7樓
- 電話:02-6617-6168
- 營業時間:11:30~15:00、18:00~22:00
- 備註:午間套餐980元/人、1,280元/人,晚間套餐2,080元/人、2,580元/人。
- 刷卡:可。收1成服務費。
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