想喚醒蔬菜的鮮甜風味，訣竅在於加鹽的水，以及「煮滾之前」這個時機點。若想單獨用蔬菜來製作濃醇的湯品，可以事前先盡可能地冷卻鍋子，慢慢用「小火」煮到滾。但鍋子在炒過蔬菜之後會變熱，這時即使加入冷水，也會變得不冷不熱，等鍋子冷卻也很麻煩，所以這種情況下，絕招就是──加「冰塊」。加入冰塊，並不會影響味道，在氣溫較高的夏天，請務必試試看。
只要掌握加鹽的時機，就能引出食材天然美味！
沒有高湯塊或培根等肉類，就會覺得缺少風味？然而只要用鹽的力量確實引出蔬菜的美味，其實不用放肉類也能做出美味又有深度的湯。
首先，先用油完整抽取出大蒜的風味，再利用這些油拌炒蔬菜，隨後撒上大量的鹽。煮湯前「先加鹽」這一點非常重要，利用滲透壓引出蔬菜美味的同時，也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。只要掌握加鹽時機的秘訣，就可依當日食材變換各種味道。
準備好兩種鹽
調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。
前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等各種前置處理時都會用到。
本文出自時報出版《白崎裕子的極簡美味：43道低限調味．天然食感．簡單零負擔料理》一書
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