一年一度的烤肉旺季又來了，關於烤肉架上加工肉類的亞硝酸鹽疑慮也隨之加溫。
事實上，亞硝酸鹽並不只存在於加工肉品中。幾乎所有食物都含有氮，而氮會形成亞硝酸分子，亞硝酸分子會與食物中的胺形成亞硝酸胺。坊間盛傳吃肉後不要喝養樂多或優酪乳，就是因為這些都會增加腸胃中亞硝酸胺的濃度。
現在已證實長期攝取亞硝酸胺類，比如亞硝基二甲基胺等化合物會增加致癌機率，但也要長期大量攝取亞硝酸胺才會造成顯著致癌風險，若不常吃加工肉類，其實不必過慮。
多吃維生素C與E 減少亞酸胺的生成
相信大家聽過吃完烤肉後要多吃水果的說法，這是因為水果中的維生素C,E能阻斷亞硝酸分子與胺阻成亞硝酸胺，並另外形成一氧化氮，一氧化氮能殺死腸胃內的沙門氏菌、大腸桿菌，有利於腸胃環境，降低潰瘍的發生。
一氧化氮也是加工肉類使用亞硝酸鹽的原因
亞硝酸鹽降解後產生的一氧化氮，會與肉品中的肌紅蛋白裡的鐵形成亞硝基肌紅素，這能讓肉品產生明顯的紅色，使之賣相更好，所以肉商添加亞硝酸鹽除了可以防腐，還能增加肉品色澤，一舉兩得。
哪些水果富含維生素C,E
富含維生素C,E的水果很多，富含維生素C的水果有芭樂、柚子、奇異果、木瓜、番茄、檸檬等，而富含維生素E的水果較少，比如梨子，但牛奶與許多堅果富含維生素E，如花生、杏仁、向日葵籽等等。吃完烤肉後，一定要吃一些水果或堅果，而柚子就是佷好的維生素C來源，惟其熱量高，應酌量食用。
