台南走春宴超狂　甜點搭「摩天輪」草蝦「揹」火腿出場

**「台南晶英酒店」去年農曆年初推出的「阿舍宴」，復刻早年富貴人家的宴席料理，不僅道道是繁複的手路菜，還端出26道大菜，吃一餐足足飽了兩天，難怪一推出就秒殺。

今年換新花樣，不叫阿舍宴，改稱「走春宴」，保留幾道人氣阿舍菜，亦增加主廚團隊花功夫鑽研出的新菜，好比向總舖師請益的「肉米蝦」「芙蓉魚卷」「滷水聚寶盆」等，都是通過內部反覆試菜，最終選入正式菜單裡。訂一桌宴請女婿、親戚，面子十足。

中餐副主廚潘錦亮帶領團隊鑽研、改良桌席菜色，今年端出「走春宴」，保留阿舍經典菜，也增加許多新菜色。

「布袋雞」是套疊老菜，工序繁複，得先將雞去骨剔肉，再填入百料，吃的是古時富豪人家的好客大氣。（走春宴初四菜色）

「白玉鳳眼」的蘿蔔加糖煨煮，嵌入絞肉、魚漿、豆薯，疊上鹹蛋黃和香菇，塑形成鳳眼造型，模樣與味道都討喜。（走春宴初三菜色）

先來看看亮出名號，就令主廚搖頭嘆氣的「布袋雞」，是將清燉雞、紅燒羹合而為一的套疊菜式，整隻雞得先剔骨、剔肉，完整保留頭、腳、臀全雞輪廓，雞肚子裡再填入餡料，由於工太細，十分考驗耐心，中餐副主廚潘錦亮想起上次連續兩天的阿舍宴，席開近100桌，就剔了將近100隻雞，忍不住說：「這真的很費工。我算過最快5分鐘可以剔完一隻，但不能急，皮一破，又要重來。」

泡在番茄醬與五印醋調味的橘紅色醬汁裡的「酢醋蝦」，每一隻草蝦用瓠仔乾綁著火腿和香菇，吃的是當時富貴人家才有的西洋貨—火腿和番茄醬；另一道「菊花干貝湯」，蛋皮為底鋪排成菊花形狀，堆疊上干貝絲、香菇絲和豬肉絲，再澆淋以蒸過干貝的湯汁和雞高湯調味的金黃色湯頭，鮮甜無比。