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潮流時尚

匈牙利綿羊豬 挑戰大廚的神經

GQ

更新於 2020年02月27日15:54 • 發布於 2020年02月25日11:09
PREVU DIMANCHEPhoto de cochons Mangalitza le 27 septembre 2018 à La Chapelle du Bard (Isère) dans l'élevage de porcs Mangalitza, fournisseur de la célèbre maison lyonnaise Sibilia charcuterie. (Photo by JEAN-PIERRE CLATOT / AFP)        (Photo credit should read JEAN-PIERRE CLATOT/AFP via Getty Images)
PREVU DIMANCHEPhoto de cochons Mangalitza le 27 septembre 2018 à La Chapelle du Bard (Isère) dans l'élevage de porcs Mangalitza, fournisseur de la célèbre maison lyonnaise Sibilia charcuterie. (Photo by JEAN-PIERRE CLATOT / AFP) (Photo credit should read JEAN-PIERRE CLATOT/AFP via Getty Images)

數年前肉大人引起台北高級肉火鍋風潮時,Menu上的匈牙利綿羊豬是謎一般的肉品,至今偶爾精品超市出現該豬排時,100公克冷凍品價格高達200元台幣。此豬除了來源稀少,十年前被《紐約時報》譽為下一個「IT」豬,美國法式料理之王、French Laundry主廚Thomas Keller更是辦了稱之為「King of Lard」的餐宴。如今二月份,台灣竟然有本產的純種匈牙利豬肉上市,且一開始還是以寵物名義引進,這箇中的精采不下於其豐美的油脂肉液。

A Mangalica, a Hungarian breed of domestic pig, is pictured at a pig farm, supplier of the Sibilia delicatessen in Lyon, on September 27, 2018 in La Chapelle du Bard, eastern France shows. (Photo by JEAN-PIERRE CLATOT / AFP)        (Photo credit should read JEAN-PIERRE CLATOT/AFP via Getty Images)
A Mangalica, a Hungarian breed of domestic pig, is pictured at a pig farm, supplier of the Sibilia delicatessen in Lyon, on September 27, 2018 in La Chapelle du Bard, eastern France shows. (Photo by JEAN-PIERRE CLATOT / AFP) (Photo credit should read JEAN-PIERRE CLATOT/AFP via Getty Images)

兩年前,張勝哲創立的花田喜彘品牌在高級肉品市場打響了蘿蔔豬名號後,在金山開休閒農場的楊格因而找上門。後者養了20幾頭以寵物名義從匈牙利進口的Mangalitza種豬,原因是該豬綽號綿羊豬,全身長著硬捲毛實在太可愛了。然而楊格沒有養豬經驗,每隻都又瘦又乾,只好求助於張勝哲。

香港Ritz Carlton酒店中米其林二星餐廳天龍軒曾推出包含東坡肉、獅子頭在內的匈牙利綿羊豬饗宴
香港Ritz Carlton酒店中米其林二星餐廳天龍軒曾推出包含東坡肉、獅子頭在內的匈牙利綿羊豬饗宴

曾經是科技新貴的張勝哲一做研究才發現不得了,原來這種罕見的捲毛豬2010年左右曾在美國高級餐飲界造成很大的轟動,一堆米其林二星、三星餐廳出手的佳餚,讓美國人為其肉質軟嫩、油脂豐美而臣服,而且調味料與香料用得愈少愈好;一如加州三星法菜French Laundry的行政副主廚Devin Knell形容:「其豬肉紋路像大理石一樣,脂肪融化在您的舌頭上,更柔軟、更奶油風味,類似和牛。」

一號糧倉三月份綿羊豬饗宴炙燒豬排
一號糧倉三月份綿羊豬饗宴炙燒豬排

這種源自於野豬交配而得的品種,儘管飼養方式大多是高活動量的野放,但是以產出高品質豬油聞名,在摩登文明前的傳統高級料理中,烹飪油地位最崇高的是鵝油,但是Mangalitza卻可以平起平坐。進入豬油式微的當代美食界,豬肉也成為難與牛排、羊排、鴨胸比美的大眾食材,主因是現代豬肉的飼養為了產出更多瘦肉,少了油脂的肉質纖維愈來愈硬之餘,也少了香氣與滋味。直到吃橡實、油脂甘美的伊比利豬征服了全球美食界後,主打高級肉品的Wilhelm Kohl農場慕名引進匈牙利綿羊豬,才有機會讓農場主人熟悉的大廚如Thomas Keller認識到這口美味。

一號糧倉三月份綿羊豬饗宴炙以台灣傳統豬油拌飯為靈感,製作的酥炸豬皮米餅
一號糧倉三月份綿羊豬饗宴炙以台灣傳統豬油拌飯為靈感,製作的酥炸豬皮米餅

很快的,曾經瘋狂迷伊比利豬的日本人也開始追捧綿羊豬,這幾年日本國內消費的數量比匈牙利還多上許多。 當前綿羊豬一直處在曲高和寡的位置,大多都是米其林星級餐廳才能駕馭,主要是因為整隻豬拆了肥肉部分是別種豬的兩倍以上,歐美高級肉舖對於該種豬的各部位處理嚴陣以待,最普遍的是高級培根與意大利臘腸。比起其他豬種分量較少的梅花肉部分,則是餐廳高級肉排首選,至於屬於腹部的五花肉就是名廚們較量高下的主戰場,歐美主打創新燒烤或老奶奶燉肉,香港米其林星級餐廳拿來燉東坡肉,三層肉則成為涮涮鍋罕見的美饌白肉,至於家裡的廚房最適合的就是油脂最少的里肌肉。

一號糧倉三月份綿羊豬饗宴刈包
一號糧倉三月份綿羊豬饗宴刈包

一月份,張勝哲眼見繁衍了100多頭的綿羊豬早已超過市面上頂級黑豬適合享用的年齡,但他也不知道牠們到底是幾個月大,因為連楊格自己也不清楚。不過楊格不是全世界唯一的糊塗農夫,大名鼎鼎的《Bloomberg Businessweek》2019年11月才報導,美國華爾街超級富有的私募基金創辦人,近年就在紐約州著名的哈德遜河谷開起了自己的休閒農場,裡面就有成群到處跑的匈牙利綿羊豬。

一號糧倉三月份綿羊豬饗宴中創新料理,豬耳豬舌捲佐豬肝慕斯
一號糧倉三月份綿羊豬饗宴中創新料理,豬耳豬舌捲佐豬肝慕斯

無論如何,張勝哲選了個良辰吉時送了隻豬公上天堂,隔日拆解後從雲林飛車送上台北一號糧倉的餐廳試菜。《GQ》有幸成為第一個試吃單位,曾在Raw工作過的一號糧倉主廚王正岳少不了稱讚此豬肉味甘美,纖維細緻所以保水性佳,吃起來乾脆夠味,以梅花肉部位製成的炙燒豬排更能完美體現。只是,此豬真的太肥,非肥美可形容。

一號糧倉三月份綿羊豬饗宴中法式澄清湯概念豬肉凍
一號糧倉三月份綿羊豬饗宴中法式澄清湯概念豬肉凍

生薄切五花浸柚子醋熟成,剛入口有著驚為天人的清爽鮮香,但是吃到第三口感覺油脂在口中完全融化時,太Over了,王主廚表示,他得想盡辦法優化烹飪方式。 原定一月舉行的一號糧倉匈牙利綿羊豬宴也延到二月,因為此豬實在太難駕馭。屆時,一號糧倉與高級百貨超市應該也會銷售生鮮產品,如果你是擅長料理的正港男子漢,歡迎買回家加入挑戰名廚之列。

一號糧倉匈牙利綿羊豬饗宴

網路報名:https://reurl.cc/VaVxm5

活動日期:2020/3/20 (五) 18:00 費用:NT1500元(外加一成服務費)

地點:台北市松山區八德路二段346巷3弄2號2樓(可至現場報名)

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