到餐酒館吃川菜!水煮牛底藏芙蓉蒸蛋

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民視新聞
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川菜料理不斷創新,台北有餐廳,經典水煮牛肉,底下多了一層芙蓉蒸蛋;還有嗆鍋魚吃來甜辣交織。吃川菜還能搭配西式調酒,老味道加入了新巧思。

艷紅的嗆鍋黃魚,辣椒子從魚頭舖到魚尾,光看就讓人頭皮發麻,不過吃在嘴裡,居然甜辣交織,還多了一股焦糖香,口感脆脆的,搭配外脆內嫩的黃魚,兩種口感在舌尖跳舞。

肥美黃魚一碰到180度油溫瞬間定型、鎖住水分,接下來把火關到最小,慢慢油泡,才不會炸老了。

重頭戲登場,白糖炒到融化,再倒入一大碗辣椒子,師傅動作加快,讓糖和辣椒融合,火侯多一分、少一分都不行。

主廚熊建雲表示,「火侯不夠,出來不會焦香,你假如火侯太熱的時候,會黑變苦。」

經典的水煮牛底下別有洞天,藏了芙蓉蒸蛋,靈感來自老菜水煮豆花。

用大火爆香,師傅用豬油、豆瓣醬炒香黃豆芽增添鹹香。

澳洲牛里肌放在芙蓉蒸蛋上,豪邁灑上大紅袍花椒、宮保,滾燙熱油一下鍋,喚醒香料香氣。

主廚熊建雲表示,「有它本身蛋的香氣,算是吃起來,不會有那麼油膩感。」

新派川菜代表,藤椒浪花白肉,新鮮藤椒、青花椒吃來少了陳香,多了清新。

主廚熊建雲:「這17年經營的就是南歐香草料理,去年突然發現,中式的川菜其實也是另一個東方的香草料理。」

做南歐香草料理17年,一腳踏入另一個艷紅的香草領域,在餐酒館的水晶燈下吃川菜,老味道都變年輕了。(民視新聞/林嘉玫、邱顯復 台北報導)

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