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美食

冬蔭功一定要配飯 米其林星廚的泰國家常菜

鏡週刊

更新於 2019年04月18日10:20 • 發布於 2019年04月19日02:57 • 鏡週刊

**泰國名廚Thitid Tassanakajohn(Chef Ton),旗下的米其林一星餐廳「Le Du」以細膩的法菜手法詮釋泰國菜,他還有另一間家常菜餐廳「baan」獲得曼谷米其林必比登推介,這次他在好友「MUME」主廚林泉(Richie)的邀請下,將從小吃到大的好滋味原汁原味帶來台北。

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baan在泰語為「家」的意思,也因此baan的菜無法清楚劃歸為泰國哪個地方的菜,而是忠實呈現Ton家的餐桌風景。身為泰籍華人的Ton,美食記憶來自於祖父母,而被大家暱稱為「媽媽」的baan曼谷本店主廚,就是年輕時一手帶大Ton的奶媽。

嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽,以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。(390元/份)
嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽,以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。(390元/份)
「東北酸辣滷肉」是華泰兩地混合的風味菜,使用4個部位豬肉滷到軟爛,加入了南薑、香茅、檸檬葉、碎辣椒等香料。(320元/份)
「東北酸辣滷肉」是華泰兩地混合的風味菜,使用4個部位豬肉滷到軟爛,加入了南薑、香茅、檸檬葉、碎辣椒等香料。(320元/份)
「脆炸豬肉條」是曼谷店最受歡迎的菜色,使用里肌與後頸部位修整至每條約15公分的細長肉條再醃製,油炸至酥脆。(320元/份)
「脆炸豬肉條」是曼谷店最受歡迎的菜色,使用里肌與後頸部位修整至每條約15公分的細長肉條再醃製,油炸至酥脆。(320元/份)
「香茅拌松阪豬」為Ton推薦必點菜色,鮮辣中帶有清爽香氣。(420元/份)
「香茅拌松阪豬」為Ton推薦必點菜色,鮮辣中帶有清爽香氣。(420元/份)

「我本身很喜歡吃泰國菜,但是在baan吃到的味道,跟台灣的泰菜完全不同。」Richie說。如嘎拋牛肉得將汁收得乾乾爽爽,泰式酸辣海鮮湯不是當湯喝,而是得拌飯,都在顛覆我們對泰菜的印象。

味道的落差來自於原料,走進baan台北店奇香滿溢的廚房,所有的醬料全都自製,台灣主廚簡士捷笑說光是蒜頭就不一樣,店裡炒菜一定要用泰國的小蒜頭,每天剝蒜就花掉不少時間,其他像是甲猜、打拋葉、皺皮檸檬等食材,全都得新鮮。手捏、手搗、手撕完全不偷工,就像媽媽為家人準備料理。

Richie(左)和Ton(中)二位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚(右)一起研發新菜單。
Richie(左)和Ton(中)二位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚(右)一起研發新菜單。
加入醃魚汁的「醃魚醬青木瓜醃蟹沙拉」特別生猛有勁。(280元/份)
加入醃魚汁的「醃魚醬青木瓜醃蟹沙拉」特別生猛有勁。(280元/份)
baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年,泰文流利,熱愛鑽研泰國文化。
baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年,泰文流利,熱愛鑽研泰國文化。
「泰式炒河粉」是baan曼谷媽媽主廚的拿手菜,自製的泰麵醬為靈魂來源。(380元/份)
「泰式炒河粉」是baan曼谷媽媽主廚的拿手菜,自製的泰麵醬為靈魂來源。(380元/份)

採訪時曼谷媽媽正好到台北試新菜,她特別做了一味醃魚汁,臭香鹹甘,我整個鼻纖毛都豎立警戒。她搬出石缽,將青木瓜沙拉掃進缽中,淋入醬汁,加進嗆鮮的小螃蟹、香草、烤堅果,輕快搗了幾下,盛入盤中。辣得沁汗,卻又被涼爽的香氣撫慰。而那魚汁鹹湯淋漓嘴角一圈紅,猛灌水還是停不了箸。

獲得曼谷米其林必比登推介的baan,第一家海外分店就在台北。
獲得曼谷米其林必比登推介的baan,第一家海外分店就在台北。
baan台北與Draftland合作研發on tap調酒。
baan台北與Draftland合作研發on tap調酒。
在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北店,一開幕就相當有人氣。
在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北店,一開幕就相當有人氣。
主廚正在研發午間菜單,未來將會推出雞肉米粉套餐。(價格未定)
主廚正在研發午間菜單,未來將會推出雞肉米粉套餐。(價格未定)
主廚找到新鮮牛血,未來將會推出牛肉船麵套餐。(價格未定)
主廚找到新鮮牛血,未來將會推出牛肉船麵套餐。(價格未定)
Chef Ton是泰國知名的主廚,旗下的Le Du有米其林一星、亞洲最佳餐廳第20名。
Chef Ton是泰國知名的主廚,旗下的Le Du有米其林一星、亞洲最佳餐廳第20名。

baan的泰菜有稜有角,絕對不是人討喜、賣相佳的那款,但那非千篇一律的香氣,使得每道菜的口味都不同,辣中帶鮮、濃中帶苦、甜裡又隱含發酵的酸,台灣主廚和曼谷媽媽信手捻來,味道排列組合的廣度驚人。不妥協的泰國料理,若說離泰國最近的地方,baan台北店當之無愧。

baan

  • 地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號
  • 電話:02-2711-0528
  • 營業時間:17:30~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。最低消費為600元/人。

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