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美食

再現「巷仔裡」細節讓知事都吃驚! 江振誠證明青森美味絕不只蘋果

鏡週刊

更新於 2019年12月12日15:37 • 發布於 2019年12月12日15:37 • 鏡週刊

**這幾年青森蘋果夯,一般通路都能看到來自青森的土岐、陽光富士、王林等品種,但青森的魅力絕不僅於此,號稱台北最難訂的創新菜餐廳「RAW」主廚江振誠端出「五感滿喫青森饗宴」,再現他多年來造訪青森的所見所嘗,完成度和驚喜度讓青森縣長(知事)三村申吾都用方言大喊「わいはー!(嚇一跳)」

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每年都會到青森的江振誠,盛讚青森的魅力,「青森春天有櫻花、夏天有祭典、秋天有紅葉、冬天有白雪」,隨季節截然不同的風貌,豐饒的物產和溫暖的人情,這回期間限定的青森主題餐期,RAW不但換上睡魔祭裝飾,有如一秒到了弘前,主廚還設計出「非觀光的青森菜單」,味噌咖哩拉麵、生薑味噌、英國吐司等鄉土料理、B級美食都成為靈感,讓正宗青森人都吃驚於眾多「巷子內」的細節。

大廳掛上睡魔背布,工作人員換上青森裝扮,讓人一秒到了國外。
大廳掛上睡魔背布,工作人員換上青森裝扮,讓人一秒到了國外。
青森縣知事三村申吾推廣地方物產不遺餘力,每次公開亮相都會上演「脫衣露蘋果」秀。
青森縣知事三村申吾推廣地方物產不遺餘力,每次公開亮相都會上演「脫衣露蘋果」秀。
這回三村知事的西裝外套還加強升級,用全身宣傳青森的美味絕不止蘋果。
這回三村知事的西裝外套還加強升級,用全身宣傳青森的美味絕不止蘋果。

這次江振誠被任命為「青森縣國際大使」,三村申吾也為此特地來台,推廣地方觀光不遺餘力的這位縣長,這回還穿著內面印著青森特產的特製西裝亮相,對著鏡頭掀衣大喊「青森蘋果好吃——!」的模樣,讓人覺得日本的地方父母官真的是好拚啊。

知事的熱情讓江振誠忍不住笑場。
知事的熱情讓江振誠忍不住笑場。
前陣子恰好是RAW五週年,知事禮數做很足,除了送出印有江振誠頭像的南部煎餅,還親筆在扇子上題字當禮物。
前陣子恰好是RAW五週年,知事禮數做很足,除了送出印有江振誠頭像的南部煎餅,還親筆在扇子上題字當禮物。
這次的青森菜單同樣由主廚Alain坐鎮指揮,確保每個細節都完美。
這次的青森菜單同樣由主廚Alain坐鎮指揮,確保每個細節都完美。
MENU上還特地設計魚菜市場餐券,細節巧思十足。
MENU上還特地設計魚菜市場餐券,細節巧思十足。

白神山地與陸奧灣 山幸海幸共演盤中

青森是農業王國,蘋果、大蒜、牛蒡的生產量是日本第一,由於位居本州最北,冬冷夏涼的氣候讓農產品格外甜美,加上境內擁有八甲田山和世界遺產白神山地,廣袤的山毛櫸林賦予伏流雪水豐富的礦物質,讓這裡的米和酒也格外出色,尤其青森縣的名米「青天の霹靂」嚼感Q爽、滿溢甜香,更是讓我念念不忘的逸品。

頭盤「nokkedon」再現青森魚菜市場的風景,遊客拿著一碗白飯,挑選自己喜歡的魚鮮搭配成專屬個人的海鮮丼,就稱為「のっけ丼(nokkedon)」。江振誠活用青天霹靂米的優點,將其適度脫水後製成米香,上頭再鋪上鮭魚卵,千切花枝與海膽,把市場的游趣濃縮成finger food,右手執起米餅,從鮭魚卵依序咬下,先是濃鮮爆汁的快感,接著是新鮮花枝的彈牙與糯滑,再由濃醇的海膽作結,完成「濃、清、濃」的節奏。最可貴的是咬下米香時外酥內Q毫不扎嘴,除了要歸功於脫水程度得當,還因在米餅上鋪了壽司飯當緩衝,是很貼心的細節。

「nokkedon」搭配A-Factory的「Aomori Cider Dry」,以特等富士與紅龍蘋果低溫發酵釀製而成,果香開胃。
「nokkedon」搭配A-Factory的「Aomori Cider Dry」,以特等富士與紅龍蘋果低溫發酵釀製而成,果香開胃。

受白神山眷顧的,除了米,還有魚。在青森西邊的深浦町,人們在白神山麓用清淨的山泉水養殖虹鱒一年半再以海水熟育半年,稱為「深浦サーモン」,鮮橙色的肉質幼嫩、脂肪甘甜無雜味。RAW用這種魚表現山與海的連結,「氷頭(鮭魚鼻頭的軟骨)」以秘魯的「Ceviche(酸檸汁醃魚)」手法彰顯其脆滑嫩的優點,魚身則搭配青森傳統的菊花漬物與昆布海帶粉,帶苦的花香襯出了海潮香。

「海」搭配2016的自然酒「Brutal」,口感清新雋永。
「海」搭配2016的自然酒「Brutal」,口感清新雋永。
鮭魚鼻軟骨因檸檬汁酸度自然變性,呈現半熟口感,酸爽中嘗得到芫荽清新。
鮭魚鼻軟骨因檸檬汁酸度自然變性,呈現半熟口感,酸爽中嘗得到芫荽清新。
深浦鮭魚富透明感的肉質,搭配漬菊更顯高雅。
深浦鮭魚富透明感的肉質,搭配漬菊更顯高雅。

鏡頭拉回山,江振誠選的主角卻是扇貝,在台灣說起生食級扇貝,大概都會直覺想起北海道,但其實青森的扇貝是隱藏強者,從地圖上看,青森縣是U型的,中間夾著陸奧灣,既提供天然屏障,山地的養分經河川匯聚在海裡,滋養豐富的浮游生物,扇貝天天吃好住好,長出肥嫩幼甜的肉質。

「山」同樣以兩種手法彰顯青森扇貝的優勢,貝柱薄片鋪在義式馬鈴薯麵疙瘩上,再搭配味噌醬汁,是致敬青森鄉土料理「味噌燒扇貝」;掀開玻璃盤上的扇貝殼,貝柱裹上翠綠的浮游生物粉和乾燥松針,山林和潮汐的香氣在口中合一,有如「海幸山幸」的共演。

「山」搭配2017年葡萄牙綠酒「Quinta de Azevedo Vinho Verde Reserva」,尾韻胡椒香氣悠長而輕盈。
「山」搭配2017年葡萄牙綠酒「Quinta de Azevedo Vinho Verde Reserva」,尾韻胡椒香氣悠長而輕盈。
甜嫩貝柱變身千層麵,溫柔包覆底下的義式麵疙瘩。
甜嫩貝柱變身千層麵,溫柔包覆底下的義式麵疙瘩。
切塊的貝柱裹上松針和浮游生物粉,象徵山與海的連結。
切塊的貝柱裹上松針和浮游生物粉,象徵山與海的連結。

創新手法再現地域料理 凝縮青森人鄉愁

餐到中場,畫面也從自然感十足的食材本色,漸漸滲出了青森鄉土料理的人味,「拉麵」用馬賽魚湯的手法再現青森B級美食「味噌咖哩牛奶拉麵」,鮮郁熱湯沖進碗中融化了奶油,濃厚度更上層樓。

用咖哩風味的馬賽魚湯表現青森B級美食,有如串起了兩個緯度相近的城市。
用咖哩風味的馬賽魚湯表現青森B級美食,有如串起了兩個緯度相近的城市。

在青森郊外的石川地區,由一群地方媽媽組成的「あかつきの会」,致力於保存鄉土家常料理,讓江振誠大為感動,「地域料理」用三種小菜搭配飯糰,展現了青森的媽媽味。「秋葵拌菊苣」滑中間雜牛蒡丁的爽脆,「毛豆拌茄子」暗藏玉米苗的微苦清爽,「豆腐拌胡蘿蔔」白和醬裡添加核桃、栗子與藜麥的豐腴,依序吃下來,彷彿看見了「春~夏~秋」的季節推進。

三品小菜與飯糰的組合,具象化青森的「おふくろの味(媽媽的味道)」。
三品小菜與飯糰的組合,具象化青森的「おふくろの味(媽媽的味道)」。
秋葵的黏液讓菊苣更潤口,牛蒡丁的脆是很好的點綴。
秋葵的黏液讓菊苣更潤口,牛蒡丁的脆是很好的點綴。
日本東北地區喜歡壓碎毛豆做料理,稱為「ずんだ」,搭配茄子泥與玉米苗,洋溢夏季感。
日本東北地區喜歡壓碎毛豆做料理,稱為「ずんだ」,搭配茄子泥與玉米苗,洋溢夏季感。
家常感的胡蘿蔔白和,因著秋季堅果而成了豐收風物詩。
家常感的胡蘿蔔白和,因著秋季堅果而成了豐收風物詩。

「在青森的超商買關東煮,附的居然不是芥末而是生薑味噌,讓我印象很深刻。」因為這個回憶,江振誠居然在RAW端出「おでん」,烤胭脂鴨裹著極透的蘿蔔,澆上鴨湯化開醬汁,薑香解了肉膩,化口的蘿蔔與辛口津輕味噌也散發著家庭料理的香氣。

青森人口味偏鹹,這道重構版的「おでん」完美再現強度十足的味噌,薑香襲人。
青森人口味偏鹹,這道重構版的「おでん」完美再現強度十足的味噌,薑香襲人。
2016的「Cuvée Emilien」菸草和咖啡調性讓它絲毫不輸給強悍的津輕生薑味噌。
2016的「Cuvée Emilien」菸草和咖啡調性讓它絲毫不輸給強悍的津輕生薑味噌。

蘋果變身壓箱寶 甜點提示人與自然的聯繫

身為青森的王牌,蘋果直到甜點才出場,酸味清爽的王林用冰沙搭配鮮果絲呈現,果香馥郁的富士,則做成果醬墊底,果肉薄片疊成千層派,集冰、暖、酥、脆、滑、甜、香於一體,彷彿青森蘋果的全息投影。

以富士和王林設計的蘋果千層派展示了青森蘋果的多種面貌。
以富士和王林設計的蘋果千層派展示了青森蘋果的多種面貌。

「我在青森詢問農家,為什麼能種出如此優質的作物,他們說是因為這裡有很好的土壤。」質黑的田土養出雪白的長芋,江振誠把它安排在第二道甜點「土壤」,冰淇淋保留山藥泥Q糯滑的質感,點上用青森蘋果帶皮榨汁釀成的桶陳2年巴薩米可醋,上桌時刨上高野豆腐,形式雖洋,卻有和風的靈魂。

在長芋冰淇淋上刨上高野豆腐,帶來豆香卻比黃豆粉更輕盈。
在長芋冰淇淋上刨上高野豆腐,帶來豆香卻比黃豆粉更輕盈。

餐會最後端上的「靈魂食物」,讓在場的青森人都驚呼,原來是插著日本和英國國旗的「英式吐司(イギリストースト)」,這本來是吐司夾著拌有砂糖粒的乳瑪琳餡,也是讓出門在外的青森遊子想家的縣民點心,RAW的版本是用奶油煎香的finger size,夾著脆脆的糖碎,鹹甜的奶香質樸溫暖,讓人在遍覽青森味覺的尾聲,不自覺漾起了笑容。

作結的靈魂甜點「英式吐司」讓在場的青森人都會心一笑。
作結的靈魂甜點「英式吐司」讓在場的青森人都會心一笑。

RAW

  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 備註:「五感滿喫青森饗宴」每人3,888元,2019/12/11晚餐起至2019/12/15晚餐截止。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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